Для иностранца Швейцария держится на трех китах-ассоциациях – часы, шоколад и сыр, которые здесь превосходного качества. В отличие от Франции, которая славится своими мягкими сырами, Швейцария известна во всём мире как страна-производитель твёрдых и экстратвёрдых сортов. Географическая близость с Францией, Германией и Италией не могло не сказаться на сырном ассортименте страны, который испытывает на себе влияние ближайших соседей. Представляем список из 23 сортов швейцарского сыра, который может помочь вам ориентироваться в особенностях этого гастрономического деликатеса и отличать сыры этой страны от других.
1. Аппенцеллер (Appenzeller Käse)
Аппенцелль – регион на северо-востоке Швейцарии, чья история сыроделия насчитывает не менее семи веков. Он и дал название этому сыру, известному своим оригинальным пряным вкусом, рецепт которого держится в секрете.
При производстве Аппенцеллера используют специальный рассола из трав, который напитывает сыр в период созревания. Есть разные версии сыра: от слабоострых до очень острых. Вкус готового Аппенцеллера описывают как ореховый, с лёгкой сладостью и интенсивным ароматом. Текстура сыра может быть от твёрдой до полутвёрдой, иногда с кристаллами у самых зрелых версий.
2. Хобелькезе (Hobelkäse)
Хобелькезе – гордый экстратвёрдый альпийский сыр, который начал производиться в горных регионах, где и остался. Его делают из сырого молока, обычно на небольших сыроварнях в горах, а процесс его созревания может занимать до двух лет. Как и все альпийские сыры, он должен производиться на высоте не менее 1000 метров над уровнем моря, что и делает его таким уникальным и желанным.
Название сыра указывает на способ подачи тонкими ломтиками, будто свёрнутыми в стружку. Hobel – это «строгальный станок» по-немецки, и образ нарезанного Хобелькезе моментально запоминается и отличает его от других сыров. Текстура сыра варьируется от средней до очень ломкой, аромат кисловатый и пряный, а солоноватый вкус воскрешает в памяти оттенки сена и фундука.
3. Шабцигер (Schabziger)
Шабцигер производится исключительно в кантоне Гларус, но популярен далеко за пределами Швейцарии. Сыр делают из обезжиренного коровьего молока и приправляют синим пажитником (Trigonella caerulea), который придаёт ему зеленый цвет и интенсивный аромат. Это твёрдый сыр с выдержкой от 2 до 6 месяцев, обычно он формуется в компактные конусы весом около 100 граммов.
Хорошие новости для адептов низкокалорийного питания с малой жирностью продуктов: содержание жира в сыре составляет менее 3%. По этой же причине его часто смешивают с маслом для приготовления спредов типа Zigerbutter для сэндвичей.
История Шабцигера началась в 1429 году, когда он впервые появился на рынках Цюриха. Методы его производства были официально задокументированы в 1463 году, что сделало Шабцигер одним из первых защищенных брендов в мире.
Сегодня Шабцигер производится компанией Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) и экспортируется на международный рынок под названиями Swiss Green Cheese или Sap Sago в США. Его уникальный вкус и низкое содержание жира делают его особенно популярным среди потребителей, которые следят за своим здоровьем.
4. Швегальп (Schwägalpkäse)
Швегальп — ещё один альпийский сыр с богатой историей, оригинальным вкусом, но небольшим периодом созревания (всего 2-3 месяца). Это молодой сезонный сыр, который производится только с мая по сентябрь.
Молоко для Швегальпа получают от коров, которые пасутся на сочных альпийских пастбищах, где растёт до 100 видов трав. Это и даёт даже молодому сыру интересный пряный вкус и аромат. Сыр имеет гладкую текстуру и цвет слоновой кости, но чем более зрелым он становится, тем более густой цвет и плотный вкус и аромат обретает.
5. Эмменталь (Emmentaler)
Эмменталь — знаменитый швейцарский сыр из кантона Берн, а его история начинается в XIII веке. В 2006 году Эмменталь получил статус продукта с защищенным наименованием места происхождения (AOP), что гарантирует его аутентичность и высокое качество.
Сыр отличается нежным фруктовым вкусом, сливочным послевкусием, светло-жёлтым цветом и характерными большими отверстиями, образующимися в процессе ферментации пропионовокислыми бактериями. С возрастом Эмменталь становится более сладким и обретает ореховый оттенок, который усиливается при выдержке в 10-18 месяцев. Текстура сыра эластичная и слегка тягучая.
Изготавливают Эмменталь в больших головках весом до 120 килограммов. Этот сыр является традиционным продуктом питания в Швейцарии и популярен во всём мире.
6. Мучли (Mutschli)
Этот сыр производится в альпийских регионах Швейцарии, но особенно тесно связан с регионом Аппенцеллер, который дал своё название другому известному сыру. Мучли изготавливается из термически обработанного безсилосного коровьего молока, которое поставляется с органических горных ферм. Сыр имеет сливочный и мягкий вкус с приятным ароматом и натуральную желто-красную корочку, а производится в круглых буханках весом около 800 граммов.
Существуют разновидности сыра Mutschli, такие как Rauch Mutschli (копчёная версия с дымным привкусом) и Classic Mutschli (с кремовой текстурой и насыщенным ароматом).
7. Гларнер (Glarner Alpkäse)
Альпийский (горный) Гларнер производится в Гларнерланде, что в самом сердце Швейцарских Альп. Сыр изготавливается из сырого молока, которое бережно перерабатывается прямо на горных пастбищах. Это позволяет сохранить уникальный вкус и аромат, которые характерны для продукции этого региона.
Горный Гларнер — это жирный полутвёрдый сыр с твёрдой коркой, текстура сыра эластичная, аромат молочный, травянистый и фруктовый. Вкус чистый, слегка кисловатый и среднесолёный, с мягкими молочными нотками и оттенками альпийских трав. По мере созревания сыра его вкус становится более насыщенным и глубоким, раскрывая все нюансы этого удивительного продукта.
8. Бюнднер (Bündner Alpkäse)
Альпийский (горный) Бюнднер — это традиционный сорт сыра, который производят в швейцарском регионе Граубюнден.
Сыр обладает мягким, но насыщенным вкусом и ароматом. Его текстура напоминает слоновую кость, а на срезе можно увидеть множество маленьких дырочек. Вкус сбалансированный и может меняться в зависимости от степени зрелости.
Бюнднер стал важной частью кулинарной идентичности Граубюндена. Он часто продаётся на региональных рынках и используется в традиционных альпийских блюдах. Сыр получил признание на различных конкурсах, таких как Swiss Cheese Awards, и завоевал множество наград, подтверждая своё высокое качество и уникальный вкус.
9. Тильзитер (Tilsiter)
История тильзитского сыра началась в 1870-х годах на территории Восточной Пруссии, откуда его слава быстро распространилась по всей Европе. Среди немецких сортов сыра найдётся свой Тильзтер, производят его и у нас, и в Швейцарии тоже.
Производство Тильзитера основано на многовековых традициях, включающих использование свежего коровьего молока и сычужного фермента. Сыр выдерживается от 30 до 110 дней, что придаёт ему уникальный аромат и вкус. Существуют различные варианты сыра: зелёный (30-60 дней), красный (70-110 дней) и рамтильзитер (30-75 дней). Текстура сыра кремовая с неровными отверстиями, образующимися при созревании.
10. Кальтбах (Kaltbach)
Этот оригинальный по своему производству швейцарский сыр созревает в уникальных условиях пещер Кальтбах. В этих пещерах царит особый микроклимат, который идеально подходит для созревания сыра, обеспечивая ему такие вкусовые и ароматические нюансы, которые невозможно получить при других способах созревания.
Традиция выдержки сыра в пещерах началась ещё в XIII веке. Тогда это делали для защиты от непогоды и продления срока хранения. Сегодня Кальтбах созревает под чутким контролем опытных мастеров-сыроваров, которые регулярно переворачивают и проверяют сырные колеса, которые должны достичь идеальной степени зрелости.
Сыр обладает насыщенным ароматом, кремовой текстурой и сливочным вкусом. В зависимости от сорта, сыр может иметь разные вкусовые характеристики — от мягких и ореховых до сильных и пряных.
11. Белпер Кнолле (Belper Knolle)
Один из самых необычных и молодых швейцарских сыров (появился лишь в 1993 году), который понравится ценителям сильных, острых вкусов и ароматов. Это твёрдый сыр рассыпчатой текстуры, округлой формы в обсыпке из чёрного перца. Внешне голова сыра похожа на трюфель – а именно так и переводится его название.
Белпер Кнолле производят в небольшой деревне Бельп недалеко от Берна. Согласно легенде, он появился случайно, когда сыродел забыл покрытый перцем сыр в камере выдержки. Это привело к рождению уникального сыра, который теперь известен своим особым вкусом и формой.
Интенсивный пряный вкус Белпер Кнолле усиливается благодаря перцу и другим специям. В его ароматике играет фундук и сушёное сено, что характерно для многих сортов из альпийских регионов. Текстура сыра твёрдая и рассыпчатая, которая просится в сырную тарелку, но может пойти и в ризотто.
12. Шарфе Макс (Scharfe Maxx)
Scharfe Maxx входит в десятку лучших полутвёрдых сыров Швейцарии. Он представляет собой союз региональных ингредиентов и мастерства, что делает его символом швейцарской сырной традиции.
Сыр отличается пряным вкусом и гладкой кремовой текстурой, что делает его любимым сыром адептов жирных сливочных сортов. Содержание жира у Scharfe Maxx не менее 58% в сухом веществе, а это значит, что это идеальный спутник горячих блюд и сытных бутербродов.
Scharfe Maxx любят не только те, кто обожает швейцарский сыр – его ценят и профессионалы индустрии. Этот сорт не раз завоёвывал престижные награды и считается одним из лучших в своём роде.
13. Грюйер (Gruyère)
Услышав словосочетание «швейцарский сыр», многие сразу визуализируют Грюйер — настоящий символ Швейцарии наряду с шоколадом и часами. Впервые термин «Грюйер» был использован в XVII веке, а в XVIII веке начался экспорт сыра во Францию, где знают толк во вкусных сырах и даже не прочь привезти к себе соседские сорта.
Его делают из сырого коровьего молока, производство сосредоточено в округе Грюйер кантона Фрибур, но также оно имеет место и в других швейцарских кантонах, таких как Во, Невшатель, Юра и Берн. Сыр имеет статус Защищённого обозначения происхождения (PDO), что гарантирует использование традиционных методов производства.
Грюйер отличается фруктовым вкусом, иногда с маслянистыми или древесными нотками, его описывают как одновременно острый и солёный. Созревание длится от 5 до 18 месяцев, а такие сорта, как Грюйер AOP Réserve зреют не менее 10 месяцев.
14. Марешаль (Le Marechal)
История этого сыра началась в 1985 году, когда Жан-Мишель Рапен и его жена основали свою сыроварню. Сыр назван в честь прадеда семьи Рапен, чтобы сохранить память о его вкладе в семейное дело.
Для производства сыра используется сырое молоко, которое перерабатывается в день доения. Это традиционный метод, который широко применяется в Швейцарии.
Марешаль обладает мягким сливочным вкусом и гладкой текстурой. От других сортов сыра его отличает использование органических трав, которые создают его уникальный и ни на что не похожий вкус и аромат.
15. Тет-де-Муан (Tête de Moine)
Тет де Муан — это не просто один из самых известных швейцарских сыров, но и сыр, который легко узнать среди множества других. Его история началась в XII веке в аббатстве Беллеле, расположенном в регионе Юра, где он производится по сей день несколькими небольшими сыроварнями.
Изначально этот сыр производили монахи. Название «Тет де Муан» может быть связано с обычаем, по которому каждый монах получал порцию сыра, или же с формой сыра, напоминающей постриг монаха.
Тет де Муан — это твёрдый сыр с твёрдой нежной кремовой текстурой, тонким фруктовым вкусом, ощутимой сливочной маслянистостью и ароматом с нотками сена и грибов. Для достижения этих свойств сыру требуется не менее двух месяцев созревания.
Традиционно сыр подают в форме розеток, которые делают с помощью специального инструмента, который называется «жироль». Этот метод позволяет ему взаимодействовать с воздухом, что усиливает его аромат и раскрывает вкус.
16. Вашрен Фрибуржуа (Vacherin Fribourgeois)
Этот знаменитый швейцарский сыр производят в кантоне Фрибур уже более семи столетий, но мировая известность к нему пришла менее 20 лет назад. Это произошло после того, как в 2005 году ему был присвоен статус сыра с защищённым наименованием места происхождения (PDO).
Вашрен Фрибуржуа делают из сырого коровьего молока, а производство ограничено весенним и осенним сезонами. У этого сорта мягкая кремовая текстура и островатый вкус с фруктовыми нотками и кожурой с лёгким смолистым запахом. Сыр часто подают в фондю, особенно в классическом рецепте, где он сочетается с грюйером.
Вашрен Фрибуржуа считается одним из самых мягких в Швейцарии. Он созревает от 9 до 12 недель. Оптимальное время для дегустации — с октября по март, после того как сыр созревал не менее 7 недель.
17. Том Водуаз и Том де Женев (Tomme Vaudoise, Tomme de Genève)
Существует много разновидностей горного сыра Tomme, но в основном все они относятся к французским. Самые известные сорта из Швейцарии – Том Водуаз и Том де Женев, который начали производить в XVII веке в горных шале Юра Водуа недалеко от озера Жу.
Швейцарские сыры в основном твёрдые и полутвёрдые, и Том Водуаз с белой плесневой корочкой и мягкой текучей сердцевиной выделяется из этого списка. Он непременно понравится любителям камамбера и бри, с которыми его роднит кремообразная текстура, белая корочка и компактная головка весом до 125 граммов.
Мягкий швейцарский сыр с белой плесневой корочкой, под которой скрывается нежная текучая мякоть с сильным ароматом и острым пикантным вкусом. Рекомендуется к подаче в сочетании с фруктами и белыми винами.
18. Раклет дю Вале (Raclette du Valais)
Начнём с того, что раклет – это не сыр, а швейцарское национальное блюдо, которое перекочевало и в соседнюю Францию, где тоже обожают мягкие жирные сыры с вином и картофелем. Название «раклет» происходит от французского глагола racler, что означает «скрести». Именно соскрести на тарелку нужно сыр, расплавленный раскалённым ножом.
Для раклета во Франции чаще всего используют свой любимый Раклет де Савуа (Раклет из Савойи), в Швейцарии это Раклет Дю Вале (Раклет из Вале). В Средние века раклет был блюдом крестьян, которые зимними вечерами грелись у огня, соскребая расплавленный сыр на картошку. Сегодня это блюдо можно найти в меню разных стран мира, и его подача всегда зрелищная.
Сыр Раклет дю Вале в 2008 году вошёл в список кулинарного наследия Швейцарии.
19. Л’Этива (L’Etivaz)
Л’Этива — это твёрдый, прессованный и варёный швейцарский сыр, который производится исключительно вручную с 10 мая по 10 октября в предгорьях Альп и Альпийского региона Водуа.
Его можно назвать «младшим братом» Грюйера. В 30-е годы прошлого века производители Грюйера начали создавать свой собственный сыр на основе уже известной технологии, дав ему имя своей деревни. Новый сорт получился более нежным и кремовым, чуть более солоноватым и менее острым.
Вкус Л’Этива фруктовый с ореховым оттенком и дымным привкусом, текстура твёрдая и эластичная, головки весят от 10 до 38 кг и выдерживаются не менее пяти месяцев. Производство осуществляется вручную в медных котлах, которые нагреваются на дровах, потом сыр обрабатывают на еловых досках при температуре от 10 до 16°C и высокой влажности.
В 2000 году Л’Этива стал первым швейцарским продуктом, получившим защищенное наименование происхождения (AOC).
20. Вашрен Мон д’Ор (Vacherin Mont d’Or)
Вашрен Мон д’Ор производится в горах Юра во Франции и Швейцарии ещё со времён Средневековья. В 1981 году этот сыр под именем Мон д’Ор или Вашрен дю О-Ду (Vacherin du Haut-Doubs) получил статус защищённого наименования во Франции, а в Швейцарии он остался как Вашрен Мон д’Ор. Французский сыр Мон д’Ор производится из сырого коровьего молока, тогда как швейцарский – из пастеризованного.
Он имеет нежную и тающую текстуру, промытую и слегка волнистую корочку и эластичную мягкую сердцевину цвета слоновой кости. Вкус сочетает молочные и древесные ноты. Он может быть слегка солоноват и кисловат, что происходит из-за елового обруча, который опоясывает головку сыра во время созревания. Сыр производят с сентября по май, когда коровы возвращаются с высокогорных пастбищ.
Традиционно Вашрен Мон д’Ор подают горячим, запекая в еловой коробке для усиления вкуса и тающей текстуры. Сегодня менее 15 производителей продолжают традицию ремесленного изготовления, что делает его особенно желанным швейцарским сыром.
21. Пармино (Parmino)
Как голландский сыр Паррано, так и швейцарский Пармино тесно ассоциируется с итальянским пармезаном, на который он похож и по названию, и по вкусу, и по внешнему виду, и по кулинарному применению. Сыр производит швейцарская компания Margot Fromages S.A. – семейный бизнес, основанный в 1886 году в Ивердоне.
Пармино производится из тщательно отобранного молока и созревает не менее 8 месяцев, что и обеспечивает ему его узнаваемый вид, вкус и текстуру, похожую на всемирно известного «итальянца».
22. Блёшатель (Bleuchâtel)
Блёшатель — голубой швейцарский сыр, который производится с использованием благородной плесени Penicillium roqueforti. Его внешний вид, вкус, аромат и текстура роднит его с традиционными европейскими сырами с голубой плесенью, но именно она и делает его узнаваемым.
Это один из редких популярных голубых сыров в Швейцарии, где традиции сыроделия породили большое количество полутвёрдых и твёрдых сортов, не уделяя достаточного внимания другим видам.
23. Сбринц (Sbrinz)
Сбринц — легендарный швейцарский сыр, который по праву считается одним из старейших в стране. Его история насчитывает не менее пяти веков, а уже в 1530 году его начали массово экспортировать в Италию через Альпы.
Он похож на самый известный итальянский сорт сыра своим вкусом и текстурой. И если швейцарский Пармино похож на молодой Пармезан, то Сбринц своим цветом, вкусом и зернистостью больше напоминает зрелый. И это неудивительно, ведь на созревание этого сорта отводится не менее 22 месяцев. Зрелый Сбринц радует гурманов насыщенным вкусом и продолжительным послевкусием, а в аромате переплетаются жареные и фруктовые нотки, также присутствует лёгкая молочная свежесть.
Как и в других экстратвёрдых сырах, в зрелом Сбринце могут присутствовать кристаллы соли, которые обогащают текстуру, усиливая многогранность вкуса.
