Новогодний стол не обходится не только без салата «Оливье», но и без горячих блюд, как правило, с мясом, которые обязательно оценят члены семьи и гости.
Представляем рецепты горячих блюд для новогоднего стола от шеф-поваров ресторанов.
Горячие блюда к Новому году от шеф-поваров ресторанов:
- Баклажан с грецким орехом от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
- Запечённая баранья нога от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
- Утиная ножка конфи от шеф-повара ресторана Kuznya House Руслана Закирова
- Хрустящий поросенок с овощами от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева
- Молочный поросёнок фаршированный гречкой с грибами от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.
Баклажан с грецким орехом
Ингредиенты:
- Баклажан – 60 г
- Чесночное масло – 20 г
- Соус Баже – 15 г
- Грецкий орех – 200 г
- Уцхо-сунели – 2 г
- Зафаран (имеретинский шафран) – 2 г
- Перец красный – 2 г
- Чеснок – 16 г
- Кориандр молотый – 2 г
- Соль (по вкусу)
- Кинза свежая – 5 г
- Петрушка свежая – 5 г
- Вода – 100 г
- Уксус винный белый – 5 г
Способ приготовления:
- Баклажан разрезать на слайсы толщиной в 1 см, посолить, оставить на час.
- Убрать излишки соли и обжарить в большом количестве масла на сильном огне до появления золотистой корочки.
- Переложить их на сито и дать стечь маслу.
- Чеснок очистить и пропустить через чесночницу.
- Кинзу и петрушку мелко нарезать.
- Сделать фарш с грецким орехом: орех пробить в блендере, добавить чесночное пюре, специи и мелконарезанную зелень.
- Полученный фарш немного разбавить водой и добавить винный уксус.
- Выложить фарш на обжаренные слайсы баклажана, свернуть рулетом, украсить зернами граната и соусом Баже.
Запеченная баранья нога
Ингредиенты:
- Ножка ягненка (1800 – 2000 г)
Маринад:
- Масло подсолнечное – 100 мл
- Перец черный молотый – 2 г
- Паприка молотая – 5 г
- Апельсин – 90 г
- Тимьян – 3 г
- Чеснок – 5 г
- Соль – 20 г
- Мацони – 180 мл
Гарнир:
- Томаты черри – 150 г
- Шампиньоны – 150 г
- Болгарский перец – 120 г
- Брокколи – 200 г
Способ приготовления:
- Баранью ногу натереть специями, апельсином, растительным маслом и мацони.
- Оставить мариноваться на 6 часов в прохладном месте.
- Запекать в фольге, при температуре 180 градусов, 2 часа.
- Шампиньоны обжарить на гриле, остальные овощи запечь в духовке сбрызнув растительным маслом при температуре 200 градусов в течение 20 минут.
Утиная ножка конфи с запечённым бататом и капонатой
Ингредиенты:
- Нога утиная – 1 шт
- Баклажан – 100 г
- Сельдерей – 40 г
- Каперсы – 20 г
- Оливки – 20 г
- Томаты с/с – 35 г
- Кедровый орех – 15 г
- Чили – 4 г
- Уксус винный – 15 мл
- Мёд – 20 г
Для приготовления капонаты:
- Потушить вместе баклажан, сельдерей, каперсы, оливки, томаты с/с, кедровый орех, чили, уксус винный и мёд.
- Важно следить, чтобы баклажан не потерял свою форму.
Способ приготовления:
- Утиную ногу готовить в утином жиру 8 часов при 75 °С с травами и чесноком.
- Запечь батат.
- Перед подачей слегка сбрызнуть оливковым маслом.
- Ногу подавать с запеченным бататом, капонатой и сметаной.
Хрустящий поросенок с овощами
Ингредиенты:
Маринад для поросенка:
- Соль – 20 г
- чеснок – 20 г
- черный перец – 2 г
- душистый перец – 2 г
- вода – 1л
Соус устричный с васаби:
- Дрессинг с васаби – 70 г
- Устричный соус – 10 г
Овощи:
- Вяленые томаты – 6 г
- Китайская капуста – 17 г
- Горошек стручковый– 10 г
- Мини кукуруза– 20 г
- Морковь– 6 г
- Древесные грибы– 10 г
- Пакчой 30 г
- Соль– 1 г р
- Сахар– 1 г р
- Масло растительное – 10 г
- Имбирная вода п/ф 12 г
- Луковое масло– 5 г
- Вино Шаосинь– 5 г
- Крахмал картофельный– 5 г
- Соус устричный-васаби– 20 г
- Кресс-салат – 2 г
Способ приготовления:
- Мариновать поросенка 3-е суток (на 1поросенка 3,5кг – 2л маринада)
- Замаринованного поросёнка нарезать порциями, зашить кожу и готовить на пару 7 часов при температуре 75 °С, после чего подвесить сушиться по технологии пекинской утки
- Перед отдачей готовим в большом количестве растительного масла, до красивой хрустящей корочки, нарезаем на 4 части.
- Овощи обжарить в воке с добавлением соуса.
- Готовое блюдо украсить кресс-салатом.
Молочный поросёнок, фаршированный гречкой с грибами
Ингредиенты:
- Молочный поросенок (3 – 3.5 кг)
- Вода – 5 л
- Сухая горчица – 120 г
- Соль крупная – 1 ст.л.
- Перец молотый – 1 ч.л
- Сахар – 0.5 ч.л.
- Бекон – 50 г
- Масло сливочное – 100 г
- Смалец – 50 гр
- Лук 1 средняя луковица
- Шампиньоны– 500 г
- Гречка – 500 г
- Белок двух яиц
Способ приготовления:
Приготовление поросёнка:
- Тушку поросенка замочить на ночь в холодной воде с горчицей.
- Затем тушку промыть и обсушить полотенцем. Натереть солью и перцем поставить в духовку при 180 градусах на 1.5-2 часа.
- Каждые полчаса, равномерно смазывать попеременно сливочным маслом и смальцем, для того чтобы образовалась хрустящая корочка.
- Проверить готовность с помощью шпажки, если при проколе вытекает белый сок, то мясо готово.
Приготовление гречки:
- Гречку залить водой в соотношении ½, добавить соль, сахар, 40 г растительного масла и 60 г сливочного (прямо в воду).
- Варить до готовности, после чего накрыть полотенцем и дать настояться полчаса.
Приготовление блюда:
- Обжарить на растительном масле лук и бекон.
- Отдельно обжарить шампиньоны.
- Всё смешать с варёной гречкой и добавить яичный белок (для пышности).
- Перед подачей на стол фаршировать поросенка гречкой, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180°С на 30 минут.