Рецепты салата «Оливье» от шеф-поваров ресторанов

Салат «Оливье» — классическое блюдо новогоднего меню, которое за годы своего пребывания на столе получило массу вариаций с заменой традиционных ингредиентов и новой подачей. Шеф-повара ресторанов предлагают своё видение салата, без которого не обходится новогодний стол. 

Рецепты салата «Оливье» от шеф-поваров ресторанов:

• Оливье с лангустинами от ресторана Humans
• Оливье с раковыми шейками от шеф-повара ресторана «Черетто море» Владимира Сидорова
• Оливье с утиной грудкой от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева
• Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar
• Салат по-гальски от шеф-повара ресторана «Джонджоли» Русико Шаматава

Оливье с лангустинами от ресторана Humans

Ингредиенты:

• Картофель отварной — 30 г
• Огурцы соленые — 20 г
• Морковь отварная — 10 г
• Лангустины — 4 шт
• Майонез — 20 г
• Перепелиное яйцо отварное — 1 шт
• Желток куриный отварной — 1 шт
• Икра красная — 5 г
• Лук сибулет — 1 г
• Огурцы свежие — 100 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Растительное масло — 25 мл
• Сок лайма — 15 мл
• Мед — 15 г
• Соль — 1 г

Приготовление:

1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
2. Лангустины очистить и отварить на пару.
3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.
4. Сверху выложить куриное две половинки куриного яйца и лангустины.
5. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой.
6. Вокруг салата полить огуречной заправкой.

Оливье с раковыми шейками от ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

• Куриное филе – 70 г
• Растительное масло – 10 мл
• Раковые шейки консервированные – 20 г
• Майонез – 50 мл
• Огурцы – 25 г
• Огурцы маринованные – 25 г
• Картофель отварной (очищенный) – 70 г
• Креветки 16/20 (очищенные) – 20 г
• Микс салатных листьев – 15 г

Приготовление:

1. Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
2. Раковые шейки заправить майонезом.
3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

Оливье с утиной грудкой от ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

• Огурцы свежие — 20 г
• Огурцы соленые — 30 г
• Яблоки — 30 г
• Картофель отварной — 20 г
• Морковь отварная — 20 г
• Зеленый горошек —20 г
• Соль — 1 г
• Утиная грудка
• Яйцо перепелиное — 2 шт
• Лук сибулет — 3 г
• утиная грудка су-вид — 50 г
• Бальзамический крем — 5 мл
• Майонез — 30 г
• Оливковое масло — 5 мл
• Зерна граната — 10 г
• Коржи слоеного несладкого теста — 2 шт
• Мармелад из утки — 25 г

Приготовление:

1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленный сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.
2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайды яблока и слайды утиной грудки.
3. Украсить перепелиными яйцами, крем бальзамиком, зернами граната и рубленным сибулетом.
4. Рядом с салатом выложить рубленный мармелад, посыпать кунжутом.
5. Взбрызнуть оливковым маслом.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar

Ингредиенты:

• Картофель отварной — 35 г
• Морковь отварная — 15 г
• Огурцы соленые — 25 г
• Мякоть с утиной ножки су-вид — 30 г
• Утка копченая филе — 5 г
• Лук шалот — 5 г
• Зеленый горошек — 15 г
• Яйцо куриное отварное — 30 г
• Яйцо перепелиное отварное — 1 шт
• Домашний майонез — 25 г

Ингредиенты на майонез:

• Яичный желток — 2 шт
• Горчица —1/2 ч.л.
• Оливковое масло — 0,05 л
• Растительное масло — 0,1 л
• Яблочный уксус — 1 ч.л.
• Сахар — 1/3 ч.л.
• Соль — 1/3 ч.л.

Приготовление майонеза:

1. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.
2. Аккуратно вводить в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. затем повторить то же самое с оливковым маслом.
3. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.

Приготовление:

1. Картофель, морковь, лук шалот, соленый огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.
2. Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.

Салат по-гальски (оливье с куриным филе) от ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты:

• Картофель отварной – 66 г
• Филе куриной грудки отварное – 25 г
• Яйца куриные отварные – 5 крупных
• Огурцы свежие – 25 г
• Огурцы маринованные – 15 г
• Помидоры розовые – 30 г
• Помидоры салатные – 33 г
• Тимьян (листья) – 1 г
• Майонез – 18 мл
• Укроп – 1 г
• Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.