Рецепты горячих блюд к Новому году от шеф-поваров ресторанов

Новогодний стол не обходится не только без салата «Оливье», но и без горячих блюд, как правило, с мясом, которые обязательно оценят члены семьи и гости.  

Представляем рецепты горячих блюд для новогоднего стола от шеф-поваров ресторанов. 

Горячие блюда к Новому году от шеф-поваров ресторанов:

• Баклажан с грецким орехом от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
• Запечённая баранья нога от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
• Утиная ножка конфи от шеф-повара ресторана Kuznya House Руслана Закирова
• Хрустящий поросенок с овощами от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева
• Молочный поросёнок фаршированный гречкой с грибами от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой. 

Баклажан с грецким орехом

Ингредиенты:

• Баклажан – 60 г
• Чесночное масло – 20 г
• Соус Баже – 15 г
• Грецкий орех – 200 г
• Уцхо-сунели – 2 г
• Зафаран (имеретинский шафран) – 2 г
• Перец красный – 2 г
• Чеснок – 16 г
• Кориандр молотый – 2 г
• Соль (по вкусу)
• Кинза свежая – 5 г
• Петрушка свежая – 5 г
• Вода – 100 г
• Уксус винный белый – 5 г

Способ приготовления:

1. Баклажан разрезать на слайсы толщиной в 1 см, посолить, оставить на час.
2. Убрать излишки соли и обжарить в большом количестве масла на сильном огне до появления золотистой корочки.
3. Переложить их на сито и дать стечь маслу.
4. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу.
5. Кинзу и петрушку мелко нарезать.
6. Сделать фарш с грецким орехом: орех пробить в блендере, добавить чесночное пюре, специи и мелконарезанную зелень.
7. Полученный фарш немного разбавить водой и добавить винный уксус.
8. Выложить фарш на обжаренные слайсы баклажана, свернуть рулетом, украсить зернами граната и соусом Баже.

Запеченная баранья нога

Ингредиенты:

• Ножка ягненка (1800 – 2000 г)

Маринад:

• Масло подсолнечное – 100 мл
• Перец черный молотый – 2 г
• Паприка молотая – 5 г
• Апельсин – 90 г
• Тимьян – 3 г
• Чеснок – 5 г
• Соль – 20 г
• Мацони – 180 мл

Гарнир:

• Томаты черри – 150 г
• Шампиньоны – 150 г
• Болгарский перец – 120 г
• Брокколи – 200 г

Способ приготовления:

1. Баранью ногу натереть специями, апельсином, растительным маслом и мацони.
2. Оставить мариноваться на 6 часов в прохладном месте.
3. Запекать в фольге, при температуре 180 градусов, 2 часа.
4. Шампиньоны обжарить на гриле, остальные овощи запечь в духовке сбрызнув растительным маслом при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Утиная ножка конфи с запечённым бататом и капонатой

Ингредиенты:

• Нога утиная – 1 шт
• Баклажан – 100 г
• Сельдерей – 40 г
• Каперсы – 20 г
• Оливки – 20 г
• Томаты с/с – 35 г
• Кедровый орех – 15 г
• Чили – 4 г
• Уксус винный – 15 мл
• Мёд – 20 г 

Для приготовления капонаты:

1. Потушить вместе баклажан, сельдерей, каперсы, оливки, томаты с/с, кедровый орех, чили, уксус винный и мёд.
2. Важно следить, чтобы баклажан не потерял свою форму.

Способ приготовления:

1. Утиную ногу готовить в утином жиру 8 часов при 75 °С с травами и чесноком.
2. Запечь батат.
3. Перед подачей слегка сбрызнуть оливковым маслом.
4. Ногу подавать с запеченным бататом, капонатой и сметаной.

Хрустящий поросенок с овощами

Ингредиенты:

Маринад для поросенка:

• Соль – 20 г
• чеснок – 20 г
• черный перец – 2 г
• душистый перец – 2 г
• вода – 1л

Соус устричный с васаби:

• Дрессинг с васаби – 70 г
• Устричный соус – 10 г

Овощи:

• Вяленые томаты – 6 г
• Китайская капуста – 17 г
• Горошек стручковый– 10 г
• Мини кукуруза– 20 г
• Морковь– 6 г
• Древесные грибы– 10 г
• Пакчой 30 г
• Соль– 1 г р
• Сахар– 1 г р
• Масло растительное – 10 г
• Имбирная вода п/ф 12 г
• Луковое масло– 5 г
• Вино Шаосинь– 5 г
• Крахмал картофельный– 5 г
• Соус устричный-васаби– 20 г
• Кресс-салат – 2 г

Способ приготовления:

1. Мариновать поросенка 3-е суток (на 1поросенка 3,5кг – 2л маринада)
2. Замаринованного поросёнка нарезать порциями, зашить кожу и готовить на пару 7 часов при температуре 75 °С, после чего подвесить сушиться по технологии пекинской утки
3. Перед отдачей готовим в большом количестве растительного масла, до красивой хрустящей корочки, нарезаем на 4 части.
4. Овощи обжарить в воке с добавлением соуса.
5. Готовое блюдо украсить кресс-салатом.

Молочный поросёнок, фаршированный гречкой с грибами

Ингредиенты:

• Молочный поросенок (3 – 3.5 кг)
• Вода – 5 л
• Сухая горчица – 120 г
• Соль крупная – 1 ст.л.
• Перец молотый – 1 ч.л
• Сахар – 0.5 ч.л.
• Бекон – 50 г
• Масло сливочное – 100 г
• Смалец – 50 гр
• Лук 1 средняя луковица
• Шампиньоны– 500 г
• Гречка – 500 г
• Белок двух яиц

Способ приготовления:

Приготовление поросёнка:

1. Тушку поросенка замочить на ночь в холодной воде с горчицей.
2. Затем тушку промыть и обсушить полотенцем. Натереть солью и перцем поставить в духовку при 180 градусах на 1.5-2 часа.
3. Каждые полчаса, равномерно смазывать попеременно сливочным маслом и смальцем, для того чтобы образовалась хрустящая корочка.
4. Проверить готовность с помощью шпажки, если при проколе вытекает белый сок, то мясо готово.

Приготовление гречки:

1. Гречку залить водой в соотношении ½, добавить соль, сахар, 40 г растительного масла и 60 г сливочного (прямо в воду).
2. Варить до готовности, после чего накрыть полотенцем и дать настояться полчаса.

Приготовление блюда:

1. Обжарить на растительном масле лук и бекон.
2. Отдельно обжарить шампиньоны.
3. Всё смешать с варёной гречкой и добавить яичный белок (для пышности).
4. Перед подачей на стол фаршировать поросенка гречкой, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180°С на 30 минут.