Сыры из Германии не так популярны во всём мире, как голландские, французские и итальянские, но и у них есть свои почитатели. Здесь производят свои Камамбер и Бри, своя Гауда и другие сыры родом из Франции, Швейцарии, Нидерландов. Но есть в Германии и собственные сорта, которые родились и производятся на территории страны. Также в стране множество региональных сыров, которые стали неотъемлемой частью местной кухни, к которой интерес растёт как у немцев, так и у туристов. Представляем список из 20 наиболее известных немецких сортов сыра, большинство из которых без труда можно найти в супермаркетах Германии.
1. Тильзитер (Tilsiter) — простой и международный
Тильзитер можно найти в любом российском супермаркете. Как и в супермаркете Швейцарии, Германии и других европейских стран, особенно на севере. Родина этого сыра – город Тильзит, который раньше принадлежал Восточной Пруссии, а ныне это Советск, что в Калининградской области.
Это полутвёрдый молодой сыр со слегка кисловатым или солоноватым вкусом и многочисленными дырочками, которые образуются из-за выделения углекислого газа во время созревания. Зреет Тильзитер до 110 дней.
Есть разные варианты этого сыра, например, мягкий зелёный или пряный красный, каждый из которых имеет свои уникальные вкусовые характеристики.
Тильзитер регулярно получает награды на конкурсе Swiss Cheese Awards, что подтверждает его высокое качество.
2. Камбоцола (Cambozola) — с белой и голубой плесенью одновременно
Камбоцолу начали производить в 1980 году на сыроварне Champignon, и с тех пор она стала одним из самых известных сортов мягкого сыра в мире. Уникальность Камбоцолы заключается в сочетании голубой плесени и белой корочки, что делает её такой оригинальной и привлекательной.
Есть разные варианты Камбоцолы (Classic, Balance и Finesse). Они различаются содержанием жира и вкусами, среди которых можно найти даже версию с чесноком.
Сыр получил несколько наград, включая серебряные медали на World Cheese Award 2021 и Чемпионате мира по сыру 2022 года.
3. Гарцский сыр (Harzerkäse) — малый размер, малая жирность
Этот молодой сыр происходит из немецкого региона Гарц, где его изготавливают уже много веков. Он созревает быстро – от двух до четырёх недель.
Вкус зависит от степени зрелости: молодой Гарц имеет мягкий и слегка лимонный вкус, а зрелый — пикантный и пряный с интенсивным ароматом. В производстве используются разные специи, например, тмин. Текстура сыра изначально рассыпчатая, но по мере созревания становится мягче и может стать вязкой.
Гарц не всегда был популярен из-за своего интенсивного запаха, но в последнее время ситуация изменилась. Сыр отличается низким содержанием жира (менее 10%) и высоким содержанием белка, что делает его превосходным выбором для людей, которые следят за фигурой и контролируют калорийность рациона.
4. Хандкезе (Handkäse) — популярный «ручной сыр»
Handkäse относится к группе кисломолочных сыров и его название сообщает о том, что производится он исключительно вручную. Первое упоминание о гессенском Хандкезе в письменных источниках относится к началу XIX века. С 2010 года он имеет статус продукта с защищенным географическим указанием (PGI), что официально привязывает его производство к Гессену.
Сыр изготавливается в виде небольших дисков диаметром около 8 см и высотой 2 см, имеет мягкий, слегка пряный вкус и нежную текстуру. Он может быть как классическим жёлтым, так и голубым, с благородной плесенью.
Хандкезе постоянно используется в гессенской кухне, например, в известном рецепте «Handkäs mit Musik»: сыр маринуют в смеси уксуса, масла и лука и подают с чёрным хлебом. По традиции во время застолья этот сыр подают к яблочному сидру или сухому белому вину.
Хандкезе – гастрономическая гордость Гессена, поэтому на признание в любви к нему не скупятся. В Бухклингене проводится фестиваль Handkäsfest, который посвящён культурному значению этого сыра.
5. Вайслакер (Weisslacker) — лучший сыр к пиву
Вайслакер создан в 1874 году братьями Йозефом и Антоном Крамерами, которые жили в Вертахе, живописном городке в Альгойских Альпах. Это не только первый в мире сыр, получивший королевский баварский патент в 1876 году, но и любимый многими пивной сыр.
Вайслакер получил свое название от характерного белого лакового пятна на поверхности, придающего ему узнаваемый внешний вид. Сегодня этот сыр производится исключительно компанией Schönegger Käse-Alm GmbH в Вертахе, которая в год выдаёт около 50–60 тонн.
Вайслакер отличается от других традиционных немецких сыров своим ярким вкусом, который варьирует от острого до острого и соленого. Его лёгкая рассыпчатая текстура без корки и с небольшими дырками делает его идеальным сыром для нарезки небольшими кубиками. Разумеется, всё это делает Вайслакер отличной закуской к пиву в пару к солёным кренделям.
6. Бавария Блю (Bavaria blu) — с белой и голубой плесенью
Этот мягкий сыр с интересным сочетанием белой и голубой плесени создан в 1972 году частной сыроварней Bergader в Баварии. Он стал настоящей революцией в мире сыров благодаря своим необычным вкусовым качествам и необычному внешнему виду.
Bavaria Blu обладает насыщенным сливочно-пряным вкусом и мягкой текстурой, внутри которой можно увидеть характерные синие мраморные прожилки, образующиеся благодаря специальным благородным грибным культурам. Плотная корка с белой плесенью, обработанной Penicillium camberti, добавляет сыру особый шарм.
7. Бонифац (Bonifaz) — с белой плесенью и мягкой текстурой
Бонифац, как и Бавария Блю, производится частной сыроварней Bergader в Баварии. Этот фирменный сыр славится своей кремовой текстурой, которой обязан свежему альпийскому молоку.
Сыр обладает мягким сливочным вкусом, который могут разбавить перец чили или грибы, придающие ему другие вкусовые акценты. Текстура сыра нежная и гладкая, что делает его идеальным мягким сыром для гурманов. Бонифац очень популярен в Германии и часто подается в качестве закуски или в сочетании с вином.
8. Альтенбург (Altenburger Ziegenkäse) — немного козьего молока для мягкого сыра
Этот сыр производят в тюрингском городе Альтенбург по традиционному рецепту с 1897 года. Хотя в названии фигурирует «козий сыр», он состоит примерно на 85% коровьего и лишь на 15% из козьего молока, но уже один этот факт отличает его от других немецких сыров.
Альтенбург имеет мягкий или насыщенный вкус с тонкими пряными нотками, которыми он обязан тмину. Сыр универсален и подходит как к холодным, так и к тёплым блюдам. Его часто подают на хлебе, иногда с солёными огурцами, используют в салатах или как ингредиент для острых пряных блюд.
9. Буттеркезе (Butterkäse) — «масляный сыр» в каждый немеций дом
Буттеркезе появился в 1928 году на государственном молочном заводе Вайенштефан. Этот мягкий сыр был создан для широкого потребителя и имеет некоторое сходство с итальянским сыром Бель Паэзе. Он не имеет региональной привязки и производится по всей Германии и в немецкоязычных странах.
Буттеркезе отличается мягким и слегка кисловатым вкусом, напоминающим сливочное масло. Цвет сыра варьируется от светло-жёлтого до бледно-жёлтого, а консистенция — от эластичной до кремообразно-тающей, в зависимости от содержания жира (от 40% до 60%). Сыр обычно имеет компактную структуру с небольшими отверстиями, что считается признаком качества.
Буттеркезе — один из самых популярных видов сыра в Германии, где его можно найти практически в любом супермаркете.
10. Хиртенкезе (Hirtenkäse) — немецкая фета
Хиртенкезе вдохновлён греческим сыром фета. Его история начинается в 1970-х годах, когда немецкие производители начали экспериментировать с созданием собственной версии феты. Сегодня он изготавливается из коровьего молока, но его рецептура может варьироваться в зависимости от региона.
Сыр имеет солоноватый вкус с лёгкой кислинкой, по текстуре он похож на фету, но обычно более мягкий и менее рассыпчатый. Выдержка в рассоле придаёт ему характерный аромат и увеличивает срок хранения.
Хотя этот сыр ассоциируется с греческой кухней, он является частью немецкой сырной традиции и успешно эволюционировал, адаптируясь к местным вкусам. Хиртенкезе пользуется популярностью в Германии и часто предлагается как более доступная альтернатива фете.
11. Мильбенкезе (Milbenkäse) — сыр с клещами и долгим сроком годности
Этот оригинальный и спорный сорт сыра имеет богатую историю, которая восходит к раннему Средневековью. В те времена сырные клещи были серьёзной проблемой для сыроделов, но находчивые мастера не стали бороться с ними, а включили их в производственный процесс, создав уникальный продукт.
В XX веке традиция изготовления клещевого сыра оказалась под угрозой исчезновения, поскольку лишь немногие люди знали, как его делать. В 1990-е годы традицию возродили силами учителя биологии и химии Хельмута Пёшеля.
Мильбенкезе имеет насыщенный вкус с лёгкой горчинкой и напоминает сыр Гарц. Текстура может варьироваться от средней до твёрдой, а зрелый сыр имеет янтарный цвет. Срок годности Мильбенкезе составляет 30 лет, что делает его одним из самых долгоживущих сыров.
Хотя производство заражённых клещами продуктов является юридически проблематичным, оно допускается из-за давних традиций и строгого контроля со стороны органов пищевой промышленности. В 2006 году Мильбенкезе даже был включён в «Ковчег вкуса», международный проект по сохранению традиционных продуктов питания.
12. Альгойской горный сыр (Allgäuer Bergkäse) — гладкий и нежный
Альгойский горный сыр начали изготавливать в Альпах ещё в XII веке, но качество продукта было неравномерным. Современное производство началось в начале XIX века, когда Йозеф Аурел Штадлер в 1821 году привёз в регион швейцарских пастухов для налаживания производства Эмменталя.
Альгойский сыр созревает не менее четырёх месяцев, иногда до года, отличается насыщенным пряным вкусом, который становится более выраженным по мере созревания. Он имеет более тёмный цвет и меньше дырочек по сравнению с сыром Альгойский Эмменталем.
13. Альгойский Эмменталь (Allgäuer Emmentaler) — сладкий и гладкий
Ещё один альгойский горный сорт, на этот раз разновидность Эмменталя. Методы производства сыра основаны на многовековой традиции, которая была сформирована под влиянием старинных швейцарских сыроваренных технологий.
Сыр Allgäu Emmentaler обладает мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом. Его текстура гладкая, с равномерной перфорацией, похожей на маасдамовскую. Сыр созревает не менее трёх месяцев, а содержание жира в сухом веществе около 45%.
14. Майнцкий сыр (Mainzer Käse) — маленький и кисломолочный
Майнцкий сыр появился в 1813 году в Гросс-Герау, где жена фермера удачно создала кисломолочный сыр. Он сразу начал продаваться на еженедельном рынке в Майнце и с тех пор стал очень популярным. Сегодня Майнц – один из самых известных немецких кисломолочных сыров.
Сыр имеет пикантный и насыщенный вкус с лёгким звучанием тмина, текстура кремовая и воздушная, что характерно для кисломолочных сыров. Существуют разные вариации майнцкого сыра, в том числе с разными специями и травами.
15. Нихаймер (Nieheimer Käse) — почти обезжиренный и очень маленький
Нихаймер появился в регионе Нихайм (Восточная Вестфалия-Липпе), и его история насчитывает уже более 200 лет. Сегодня этот сыр производит только одна сыроварня в Нихайме, где он должен производиться по закону, следуя статусу «Защищённое географическое наименование» (PGI).
Нихаймер зреет в очень маленьких «колёсиках» по 35 граммов, из-за чего не взвешивается при продаже, а продаётся поштучно. Сыр имеет твёрдую текстуру, терпкий, слегка кисловатый и пряный вкус со множеством нюансов и очень низкий процент жирности (менее 1%).
16. Штайнбушер (Steinbuscher) — «кирпич» без добавок
Штайнбушер появился ещё в Восточной Пруссии, а в последние годы он переживает настоящее возрождение, поскольку люди проявляют всё больший интерес к региональной и традиционной кухне.
История Штайнбушера тесно связана с развитием немецкого сыроделия, которое на протяжении веков приводило к появлению региональных вариаций. Сыр отличается сильным вкусом и интенсивным ароматом, но в нём нет добавок, что особенно ценно для адептов чистых вкусов.
17. Штеппенкезе (Steppenkäse) — степной и экологичный
«Штеппенкезе», или «Степной сыр» появился в сельских районах, где его начали производить из молока овец или коз. Он остаётся ярким примером ремесленного производства сыра, которое очень ценится приверженцами экологичного образа жизни.
У него яркий и пряный вкус с лёгкой солёностью. Аромат сыра сложный и может меняться в зависимости от выдержки, некоторые варианты имеют землистые или ореховые нотки. Штеппенкезе полутвёрдый, внешне может напоминать Маасдам, Эмменталь или Тильзитер своими дырками и эластичной текстурой. Жирность сыра – от 30% до 45%.
18. Бакштайн (Backstein) — немецкий Лимбург
Бакштайн появился в XIX веке и получил своё название благодаря своей форме, которая напоминает кирпич. Изначально этот сыр производили фермеры, которые хотели переработать излишки молока, а потом он стал популярным продуктом во многих немецких семьях.
Вкус сыра варьируется от мягкого до пряного, текстура сыра твёрдая и эластичная, а кожура твёрдая и ломкая. Молодые сыры более мягкие и сливочные, зрелые сорта обретают выраженный пряный вкус.
Бакштайн можно считать немецкой версией известного европейского сыра Лимбурга, который появился в Бельгии, затем перекочевав в Нидерланды.
19. Оденвальдер (Odenwälder) — сыр на любой вкус и жирность
Сыр производится в регионе Оденвальд, который известен своим развитым сельским хозяйством. Истоки сыроделия в Оденвальде были заложены ещё в Средние века, когда местные жители начали перерабатывать молоко от своих коров и коз. Эта ремесленная традиция развивалась на протяжении многих веков и привела к созданию множества уникальных сыров этого региона.
Оденвальдер отличается мягким вкусом с лёгкой сладостью. Его текстура может быть разной, но часто она нежно-кремовая, а аромат ненавязчивый и гармоничный.
Самый популярный тип этого сыра — Odenwälder Frühstückskäse или «Оденвальдер для завтрака». Он выпускается в компактных цилиндрических головках, имеет всего 10% процент жирности. В качестве альтернативы низкожирному и полутвёрдому завтрачному сорту есть Odenwälder Kochkäse – сливочный сыр, который по текстуре напоминает йогурт.
20. Вильштермарш (Wilstermarsch) — буханка с дырками
Когда-то этот сыр пользовался популярностью, но в последние годы его востребованность на рынке сильно упала. Он появился в местечке Вильштермарш, став его гастрономической гордостью в начале XX века. Он и сегодня продаётся в немецких магазинах и легко узнаётся по внешнему виду.
Сыр напоминает хлебную буханку, реже его делают округлым круглым, часто продают в готовой нарезке. Сыр молодой, созревает до пяти недель и относится к семейству тильзитских, что легко угадывается в его текстуре с мелкими «глазками».
