Картофельная запеканка (по-нашему) или гратен (по-французски) – простое блюдо, которое можно разнообразить ароматным тягучим сыром и сезонными грибами. Рецепт картофельно-сливочного тартифлета с сыром бри и белыми грибами предлагает шеф-повар пивного ресторана «Ян Примус» Анатолий Аношин.
Тартифлет – блюдо французской кухни, которое обожают сами французы и часто готовят в холодный сезон. В отличие от других традиционных блюд, которые не один век пребывают в числе гастрономических фаворитов, тартифлет обосновался в савойской кухне лишь в восьмидесятые годы прошлого столетия. Произошло это не случайно, а целенаправленно – с промо-целью.
Синдикату савойского сыра реблошон во второй половине XX века нужно было как можно скорее завоевать сердца французов, отданные другим сортам сыра. Для этого был придуман тартифлет (от савойского tartifle или tartiflâ – «картофель») – картофельная запеканка, которая предполагает наличие именно этого сыра.
За пределами Франции реблошон достать проблематично, поэтому для картофельно-сливочной запеканки используют другие сорта французского сыра. Шеф-повар ресторана «Ян Примус» Анатолий Анохин в своём рецепте тартифлета предлагает приготовить его с сыром бри, который найдётся в любом российском супермаркете. Бри хорош тем, что он обладает тягучей кремово-сливочной текстурой и более нежным вкусом и ароматом по сравнению с похожим на него камамбером.
Рецепт картофельно-сливочной запеканки тартифлет с белыми грибами и сыром бри от шеф-повара Анатолия Анохина
Ингредиенты на одну порцию:
- картофельный гратен — 150 г
- жареные белые грибы (можно обжарить не свежие, а замороженные грибы, предварительно их разморозив) — 50 г
- сыр бри — 50 г
- грибной соус (готовый полуфабрикат) — 70 г
- устричный соус (можно заменить на соевый) — 20 г
- мини-шпинат — 10 г
Ингредиенты для гратена:
- картофель — 1 кг
- соль — 5 г
- чёрный перец — 2 г
- масло подсолнечное — 80 г
- куриный бульон из кубика — 100 мл
- сливочное масло — 30 г
Этапы приготовления гратена:
Гратен – это и есть та самая картофельная запеканка по-французски, но только половина пути к сливочно-сырному тартифлету. Гратен (от gratter – «тереть») французы готовят не натирая картошку на мелкой тёрке, а нарезая тонкими кружочками (слайсами). Они и выглядят эстетично, и пропекаются быстро, а также органично принимают на себя (и под себя) другие начинки. Кружочки картофеля в таких запеканках легко перемежать с другими «лепестками» овощей (как это делается в рататуе), создавая многослойное блюдо с разными текстурами, вкусами и ароматами.
Готовим картофельный гратен:
- Очистите картофель и нарежьте его на тонкие кружочки, затем посыпьте солью и перцем по вкусу.
- На разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон обжарьте картофель до полуготовности с двух сторон. Старайтесь не повредить кружочки, сохраняя форму, которая понадобится в готовом тартифлете.
- Выложите картошку на дно жаропрочной посуды, залейте бульоном и положите сверху кусочки сливочного масла. Накройте фольгой и на 15 минут поставьте в духовку, разогретую до 180°С.
Собираем запеканку-тартифлет, раскладывая в порционные сковородки:
- На дно выложите картофельный гратен, сыр бри и обжаренные грибы, чередуя их между собой.
- В отдельной сковороде разогрейте грибной соус.
- Полейте запеканку горячим грибным соусом и 5 минут запекайте в духовке при 180°С.