Французские гречневые блины с начинкой из яйца, сыра и шампиньонов от шеф-повара Рика Штайна

Рецепт французского блюда от британского шеф-повара, ресторатора и телеведущего.

Блюда из гречки в том виде, в котором едим её мы, французской кухне не свойственны. Французы из баклажанов готовят другие блюда, картофельную запеканку превращают в гратен или тартифлет, а гречка для них существует преимущественно в виде муки. Региональная кухня Франции приняла в свои гастрономические объятия гречневые блины или галеты, которые традиционно подаются с яйцом посередине и могут включать разные начинки. Гречневая мука гораздо грубее пшеничной, поэтому и блины на ней получаются плотными, способными удержать начинки и не рваться. 

Английский шеф-повар, ресторатор и телеведущий Рик Штайн в своей книге Rick Stein’s Secret France («Тайная Франция Рика Штайна») приводит рецепт гречневых блинов с шампиньонами и сыром. В этом рецепте прекрасно сочетаются землистый вкус грибов, аромат и текстура расплавленного сыра и ореховый привкус гречневой муки. В этом рецепте гречневая и пшеничная мука сочетаются в равных частях, что делает блины нежнее, избавляя от гречневой грубости.

Французские гречневые блины с яйцом, сыром и шампиньонами от шеф-повара Рика Штайна
Французские гречневые блины с яйцом, сыром и шампиньонами от шеф-повара Рика Штайна (книга Rick Stein’s Secret France)

Рецепт гречнево-пшеничных блинов с яйцом, сыром и шампиньонами от шеф-повара Рика Штайна

Ингредиенты на 4 блина:

Для теста:

  • 90 г гречневой муки
  • 90 г пшеничной муки
  • ½ ч. л. соли
  • 6 г быстродействующих сухих дрожжей
  • 1 большое яйцо
  • 325 мл цельного молока
  • 225 мл теплой воды
  • растительное масло (для смазывания)

Для начинки

  • 4 больших шампиньона
  • 2-3 ч. л. сливочного или оливкового масла
  • 150-200 г мелко натертого полутвёрдого или твёрдого сыра
  • 4 яйца
  • несколько веточек петрушки
  • чёрный перец (по вкусу)

Приготовление:

Тесто:

  1. В миске смешайте гречневую и пшеничную муку, соль и сухие дрожжи.
  2. Сделайте углубление в центре, положите в него яйцо и вмешайте его в муку.
  3. Постепенно вливайте молоко и теплую воду, пока не получите однородное тесто.
  4. Накройте и дайте подняться в теплом месте примерно час, пока не образуется пена.

Перед жаркой блинов заранее обжарьте нарезанные грибы на сливочном или растительном масле до готовности.

Блины:

  1. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием (26–28 см) и смажьте ее маслом.
  2. На дно сковороды вылейте достаточно теста, чтобы образовался плотный блин, чтобы потом свернуть его в конверт, который сможет держать начинку.
  3. Жарьте блин до готовности, затем аккуратно переверните.

Начинка:

  1. Разбейте в центр блина на сковородке яйцо и посыпьте четвертью массы сыра.
  2. Готовьте, пока яичный белок не загустеет, затем сложите края блина так, чтобы получился квадрат, оставив центр открытым.
  3. Сверху выложите немного обжаренных грибов.

Запекание и подача:

  1. Блин с начинкой аккуратно переложите на противень и держите в теплой духовке на очень слабом огне, пока вы жарите остальные блины.
  2. Готовые блины приправьте чёрным перцем и украсьте петрушкой.
  3. Подаются такие блины традиционно со свежим овощным салатом.

Можно обойтись и без запекания блинов в духовке, но это даёт финальный штрих, придавая блюду хрустящую текстуру и золотистый цвет. Важно, чтобы духовка была не раскалённой, а поддерживающей тепло, чтобы яичный желток оставался в полужидком состоянии.  

Источник: thehappyfoodie.co.uk