17 сыров родом из Греции – от универсальной солёной феты до твёрдых, острых и мягких сортов под вино и на десерт.
Греция — страна, где оливковые рощи соседствуют с античными руинами, а море пахнет травами с ближайших холмов. Но есть тут ещё кое-что, ради чего стоит забыть о диетах: сыры, которые греки возвели в культ. Не верите? Тогда знакомьтесь с героями местной гастрономии, каждый из которых со своим характером, историей и кулинарными фокусами. Если греческий кофе – это про душевность и традиции, то греческие сыры – это про кулинарные эксперименты.
1. Фета – солёный символ Эллады
Если бы греческие салаты вдруг заговорили, они бы потребовали памятник именно этому сыру. Этот рассыпчатый сыр из овечьего и козьего молока — главный акцент в традиционном «хориатики», где он соседствует с огурцами, помидорами и оливками. Фета не просто солёная — она дерзкая, с лёгкой кислинкой, и защищена статусом PDO. Это означает, что подделывать её бесполезно, потому что оригинал рождается только в Греции. Хранится в рассоле, как русалка в море, но на стол попадает свежей, чтобы напомнить: без неё греческая кухня — как Парфенон без колонн.
2. Гравиера — сладкий обманщик
Не дайте названию ввести вас в заблуждение — к швейцарскому сыру грюйер этот сыр имеет отношение лишь косвенное. Гравиера, чаще коровья, но иногда овечья, удивляет сладковато-ореховым вкусом, который идеально сочетается с бокалом сухого вина. Жарить её — отдельное удовольствие: при нагреве она не плавится, а карамелизуется, превращаясь в хрустящую закуску. Греки шутят, что это «сыр для тех, кто устал от феты» — но, кажется, они просто ревнуют.
3. Кефалотири — сыр-долгожитель
Если бы сыр мог участвовать в Олимпийских играх древности, то кефалотири был бы в числе претендентов на победу. Твёрдый, солёный, с ароматом, от которого просыпается аппетит даже у статуи Зевса. Его часто трут на тёрке, но настоящие смельчаки жарят ломтики на сковороде (знаменитое «саганаки»), пока те не вспыхнут золотым пламенем. Предупреждение: если у вас слабые зубы, лучше любуйтесь на него в музеях — возраст этого сорта исчисляется веками, и текстура соответствующая.
4. Кефалогравиера — удачный эксперимент
Что получится, если скрестить кефалотири с гравиерой? Греческие сыровары не поленились проверить — и родилась кефалогравиера. Твёрдый, но менее солёный, чем его «отец», он отлично плавится, а потому идеален для гриля, запеканок или бутербродов. Местные называют его «сыром для компромисса»: когда хочется и пикантности, и нежности одновременно. Попробуйте с инжирным джемом — и поймёте, почему эксперименты иногда нужны.
5. Антотирос — нежный хамелеон
Антотирос — это нежнейшее воздушное облако в мире сыров. Мягкий, свежий, с лёгкой кислинкой, он делается из сыворотки, оставшейся от других сыров (греки экономят даже молоко!). Его можно есть с мёдом на завтрак, добавлять в пироги или смешивать с травами для соуса. Антотирос не перетягивает одеяло на себя — он скромный, но незаменимый, как тихий сосед, который вдруг оказывается гением кулинарии.
6. Мизитра — две жизни одного сыра
Мизитра — мастер перевоплощения. Свежая версия напоминает рикотту: нежная, слегка зернистая, она хороша в сладких пирогах или с фруктами. Но если её высушить и натереть, получится солоноватая крошка, которую греки щедро сыплют на пасту или салаты. Говорят, мизитру обожали ещё византийские императоры — видимо, чтобы после пиров не мучиться угрызениями совести: «Это же просто сыворотка, разве она считается?»
7. Манури — сливочный аристократ
Манури — это фета, решившая пожить в роскоши. Из того же овечьего и козьего молока, но без рассола, он сохраняет нежность сливочного десерта. Его добавляют в сладкие пироги, сдабривают мёдом или просто едят ложкой, притворяясь, что это диетический продукт. Греки шутят: «Манури — это когда хочется сыра, но стыдно признать, что это десерт».
8. Мецовоне — дымный философ
Если бы итальянский сыр проволоне и греческий костер поженились — их ребёнком стал мецовоне. Этот копчёный сыр из региона Мецово пахнет зелёным лесом и балканским упрямством. Его режут ломтями для гриля, добавляют в омлеты или едят просто так, запивая красным вином. Если вы мечтали о сыре, который пахнет приключениями, — он здесь. Правда, после него ваш холодильник будет пахнуть костром.
9. Касери — пикантный акробат
Касери — младший брат кефалотири, но с характером помягче. Этот полутвёрдый сыр из овечьего молока идеально тянется, как греческая гимнастка на Олимпиаде. Его жарят в «саганаки», кладут на гриль или втихаря едят с хлебом. Касери — основа греческого фастфуда: если увидите «тиропиту» (сырный пирог), то знайте — внутри именно он.
10. Галотири — мягкий бунтарь
Галотири — греческий сыр, который не признаёт правил. Кисломолочный, с кремовой текстурой и ароматом, способным разбудить спящего олимпийца. Его смешивают с оливковым маслом и чесноком для соусов или мажут на хлеб, делая вид, что это «лёгкий перекус». Историки уверяют, что его ели ещё воины Леонида — наверное, чтобы злить персов его запахом.
11. Ладотири — сыр-марафонец
Ладотири созревает в оливковом масле, как атлет в термальных источниках. Твёрдый, солёный, с лёгкой горчинкой — он выдерживает годы, чтобы стать идеальной закуской к узо. Его трут в салаты или режут кубиками, приговаривая: «Это же полезно, там же масло!». Если каламата — королева оливок, то ладотири — их верный рыцарь.
12. Калатаки с Лемноса — солёное кружево
Калатаки с Лемноса — сыр-корзинка, сплетённая из овечьего и козьего молока. Солоноватый, с нотками морского бриза, он защищён PDO, как и положено настоящему сокровищу. Его крошат в салаты, запекают с овощами или едят просто так, вспоминая, что Лемнос — остров вулканов. И да, его форма — не просто причуда: в таких корзинках сыр сушили ещё древние рыбаки.
13. Сан-Михали — сырный аристократ
Сан-Михали — редкий гость в мире греческих сыров, где правят овцы и козы. Этот твёрдый коровий сыр с острова Сирос — словно французский аристократ, приехавший погостить на греческие каникулы: утончённый, с ореховыми нотками и лёгкой солоноватостью. Его подают на сырных тарелках с грушами или томят в вине, чтобы подчеркнуть благородство. Греки шепчутся: «Этот сыр слишком хорош для салатов» — и они правы.
14. Сфела — пират Пелопоннеса
Сфела — сыр для тех, кто считает, что фета слишком нежная. Он похож на неё, но с другим характером. Острый, солёный, с рассыпчатой текстурой — это сыр родом с Пелопоннеса, где его веками солили в бочках. Жарьте его на гриле, крошите в «хориатики» или мажьте на хлеб, если хотите почувствовать себя героем Троянской войны. Только не удивляйтесь, если после него захочется крикнуть «Опа!» и разбить тарелку.
15. Ксиномизитра — кислый философ
Ксиномизитра — это мизитра, которую жизнь щедро полила лимоном. Кислая, зернистая, из сыворотки овечьего молока, она идеальна для пирогов или как начинка в «питакья» (местные чебуреки). Греки говорят: «Если мизитра — невеста, то ксиномизитра — её едкая тёща». Но не верьте — этот сыр прекрасен в своей дерзости, особенно с мёдом и орехами.
16. Копанисти — бунтарь с перцем
Копанисти — сыр, который родился в споре. Мягкий, кремообразный, с огненной остротой, он напоминает французский сыр рокфор, но без европейских церемоний. Его долго «бьют» (копанизо — «толочь»), чтобы добиться характерной текстуры, а потом смешивают с красным перцем. Намажьте его на хлеб, добавьте в соус или просто ешьте ложкой, если уверены в своей любви к острым вызовам.
17. Тирокафтери — адская паста
Тирокафтери — это не просто сыр, а греческий ответ чили. Острая паста из феты, йогурта и жгучего перца, которую намазывают на всё, что не движется. Её название переводится как «острый сыр», но местные шутят: «Это для тех, кто хочет почувствовать дыхание дракона». Подавайте с теплым хлебом и холодным пивом — и помните, слезы от перца считаются знаком уважения к повару.
Бонус: закуска Саганаки — сыр-феникс, восстающий из пламени
Саганаки — это не сорт, а закуска, которую грех не упомянуть в подборке греческих сыров. Твёрдый сыр при жарке на сковороде вспыхивает золотым пламенем (благодаря методу «фламбе»), превращаясь в хрустящий снаружи и тягучий внутри деликатес. Подаётся с лимоном и криками «Oпa!» — идеальный способ удивить гостей и пожарную службу одновременно.
Греческие сыры доказывают, что молоко может быть и искусством, и вызовом, и даже небольшим безумием. Закажите их все в таверне, закройте глаза и представьте: где-то там, под оливковым деревом, пастух ухмыляется, зная, что его сыр снова сводит туристов с ума. А если вы решите повторить дома фламбе-саганаки — держите под рукой огнетушитель. На всякий случай.