Голландский сыр – это не только тот самый универсальный брусок с такой надписью в отечественных магазинах. В Нидерландах лидируют полутвёрдые и твёрдые сорта, в то время как экстратвёрдые часто вдохновлены итальянскими сырами, а мягкие – французскими сортами. Основой многих сыров также становится любимая во всём мире местная классика в виде Эдама и Гауды, которые своими нейтральными мягкими вкусами оставляют большое поле для гастрономических фантазий сыроделов. Также много сыров с большими дырками («глазками»), среди которых лидирует любимый россиянами Маасдам. Представляем 25 видов голландского сыра, которые стоит знать и обязательно попробовать, когда выдастся такая возможность.
1. Гауда (Gouda) – европейская классика, готовая к экспериментам
Гауда — один из самых популярных сыров на планете. Его мягкий сливочный вкус и полутвёрдая текстура сделали его универсальным сыром, который можно и порезать, и расплавить, и натереть. Он назван в честь города Гауда в Южной Голландии, а первые упоминания о нём встречаются ещё в XII веке.
Вкус, аромат и текстура Гауды сильно меняются в зависимости от степени зрелости. Молодая Гауда (около 4 недель) имеет сладкий и маслянистый вкус, а более зрелые сорта становятся интереснее и вкуснее: в них появляются ореховые и карамельные нотки, а полутвёрдая текстура становится плотнее.
Некоторые виды Гауды, такие как Noord-Hollandse Gouda и Boerenkaas, имеют специальный статус, защищённый географическим указанием (PGI) в ЕС. Это обязывает производителей соответствовать определённым стандартам производства.
2. Эдам (Edammer) – гладкий сырный шар
Второй по популярности в мире голландский сыр родился в деревне Эдам – теперь уже в Северной Голландии. Эдам делали местные фермеры, а гордостью голландского сыроделия и экспортным хитом он стал благодаря своему долгому сроку хранения. Это сделало его любимым сыром голландских моряков, которые наконец-то могли не переживать за срок годности.
Молодой Эдам отличается солоноватым вкусом, а более зрелые сорта становятся более богатыми и насыщенными как по вкусу, обретающему ореховые нотки, так и по аромату.
3. Буренкаас (Boerenkaas) – многогранность Гауды
Буренкаас, как и многие другие голландские сорта сыра, представляет собой особый подвид Гауды, которая всегда готова стать основой для сыродельческих экспериментов. В Нидерландах можно встретить множество региональных вариаций Буренкааса, каждая из которых уникальна по своему составу и способу приготовления. Например, в некоторых добавляют травы или используют специальное молоко.
Вкус Буренкааса обычно сливочный с легким ореховым оттенком, аромат может варьироваться от слегка молочного до землистого. Текстура сыра тоже может быть разной: от мягкой и текучей до твердой и зернистой.
4. Маасдам (Maasdammer) – любимый сыр с большими дырками
Маасдам входит в тройку лидеров как один из самых известных в мире голландских сыров. И если Эдам и Гауда – это сыры для ценителей лёгкой и неброской гастрономической классики, то Маасдам – это сыр с характером. И характер этот легко узнаваем благодаря внешнему виду, вкусу и аромату, которые трудно перепутать с другими. Маасдам начали производить лишь в 80-х годах, но он молниеносно стал популярным как в Нидерландах, так и за пределами страны.
Сыр делают из пастеризованного коровьего молока, а его отличительная особенность – это большие дырки или «глазки». Они образуются из-за выделения углекислого газа во время созревания в специальных условиях с повышенной температурой и работой бактерий. Эти специфические условия дают сыру этот узнаваемый запах, вкус и текстуру.
Маасдам хорош тем, что он может как подаваться в нарезке, так и отправляться в фондю или горячие блюда, потому что он отлично плавится. Многие люди сравнивают его с Эмменталем, но Маасдам имеет более мягкий вкус и влажную текстуру.
5. Нагелькаас (Nagelkaas) – сыр с гвоздикой
Если Маасдам – это про большие дырки, то Нагелькаас – это про специи, которые видны невооруженным глазом на теле сыра. И не просто специи, а главным образом гвоздика, которая здесь играет главную роль и ярко выделяется, даря этому необычному и ароматному сыру его название и узнаваемость. Также в состав входит тмин, что делает его вкус пряным, дополняющим лёгкую кислинку этого необычного сыра.
Нагелькаас имеет защищенное наименование, что означает, что производить сыр с этим названием можно только во Фрисландии и только по традиционным рецептам.
6. Кантеркаас (Kanterkaas) – жёлтый сыр со специями
Во времена Ост-Индской компании (до начала XVIII века) с Востока в Европу направлялись местные специи, которые находили себе разное гастрономическое применение. Например, их начали добавлять в продукты для придания им аромата и продления срока хранения. Так произошло и с сыром.
Раньше во Фрисландии обезжиренное молоко было побочным продуктом производства сливочного масла. В XVII веке в сыр начали добавлять гвоздику и тмин, чтобы улучшить вкус и продлить срок хранения. Это делало сыр пригодным для длительных морских путешествий – так и родился кантеркаас и все его разновидности.
Кантеркаас – это жёлтый сыр из коровьего молока со специями, а Кантегнагелькаас или просто Нагелькаас – это его разновидность. Кантеркаас известен ещё с XIV века, а уже в XVI его начали экспортировать из Нидерландов в Германию и Англию.
Сегодня Кантеркаас обожают люди, которые неравнодушны к вкусу и аромату специй, а также следят за фигурой.
7. Бемстер (Beemster) – гордость голландского сыроделия
Бемстер — это настоящая жемчужина сыроделия из Северной Голландии. Он появился в польдере Бемстер, который был признан Объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО. Производство этого сыра началось еще в XVII веке, когда осушили польдер, создав идеальные условия для выпаса коров. Молоко коров, которые питались солёной травой польдера, и стало основой для Бемстера. Сыр по сей день изготавливают по старинным рецептам.
Бемстер — это твердый сыр с гладкой и плотной текстурой и нежным сливочным вкусом, а у зрелых сортов появляется цветочный аромат с нотками фруктов.
Этот сыр не только вкусный, но и экологичный. Компания стремится к климатической нейтральности и имеет соответствующий сертификат. Сам Бемстер неоднократно получал почётные призы и медали на престижных профессиональных конкурсах за свой вкус и качество.
8. Бергенс Блонд (Bergens Blonde) – голландский Бри
Этот сыр не так известен за пределами Нидерландов, но на своей родине это своеобразная альтернатива французскому Бри и Камамберу – для этого его и придумали! Бергенс Блонд родом из живописного региона Берген в Северной Голландии. Он относительно молодой по сравнению с другими популярными сырами, но на фоне возрастающей ценности региональной кухни он с каждым годом набирает популярность.
Сыр обладает мягким сливочным вкусом с лёгким ореховым оттенком. Аромат сыра Бергенс Блонд также нежный и приятный, что отличает его от оригинальных французских сыров с резким запахом, который отворачивает от себя многих гурманов.
9. Блю де Вольвега (Bleu de Wolvega) – жёлтый сыр с голубой плесенью
Голубые сыры не свойственны для сыроделия Нидерландов, но свои звёзды с благородной плесенью среди голландских сыров тоже имеются. Bleu de Wolvega происходит из фризского города Вольвега, где его производят из пастеризованного коровьего молока. Сыр обладает интересным вкусом, который одновременно мягкий и сливочный, а также пряный и характерный.
Bleu de Wolvega занимает почетное место в местной кулинарии Фрисландии и входит в меню местных ресторанов и кафе. Использование органического молока подчеркивает приверженность производителей к экологичности и качеству, делая его еще более привлекательным.
10. Боерн Тротс (Boer’n Trots) – сыр с перчинкой и «изюминкой»
Пока одни сыры выделяются текстурой, другие не обходят стороной привлекательный внешний вид корочки, под которой скрыты оригинальные вкусы и ароматы. Boer’n Trots появился благодаря стараниям фермеров-оригиналов, которые талантливо «женят» старинные рецепты с современными технологиями.
Сыр промывают мёдом или карамелью, что придает ему уникальный цвет и вкус, а его текстура – это фейерверк гастрономической мысли. Вкусы и ароматы Boer’n Trots могут быть как сладкими, так и острыми, в зависимости от ингредиентов, например, трюфеля или тыквенных семечек. Одна из интересных особенностей Boer’n Trots – это создание специальных версий, например, с содержанием виски с кленовым сиропом. В некоторых сырах используется козье молоко.
Такое редкое разнообразие версий Boer’n Trots делает этот голландский сыр желанным гостем на сырных тарелках и расширяет ряды потенциальных покупателей.
11. Кернхем (Kernhem) – гладкая сырная классика
Сыр Кернхем родился в Эде, где находится Нидерландский институт исследований молочных продуктов (NIZO). Название сыра связано с бывшим поместьем Кернхем, которое расположено рядом с институтом. Это относительно новый сыр, который производится в нескольких голландских сыроварнях.
Это сыр с промытой коркой, полутвёрдой текстурой и мягким вкусом с легкой пряностью, что выделяет его из ряда других полутвёрдых классических сыров вроде Эдама и Гауды. Несмотря на свою молодость на рынке, этот сыр завоевал популярность в Нидерландах благодаря сочетанию универсальности и «изюминки» во вкусе.
12. Леердам (Leerdammer) – как Гауда + Маасдам
Леердам появился на сыродельческой арене Нидерландов в 1976 году, став результатом смелого кулинарного эксперимента. Его производство началось в деревне Схонревурд общины Леердам, но в настоящее время производством занимается французская компания Fromageries Bel. В этом сыре соединились лучшие качества Гауды и других дырчатых сыров, благодаря чему он быстро завоевал сердца гурманов по всей Европе.
Леердам изготавливается из коровьего молока и содержит около 45% жира, что придает ему богатый и насыщенный вкус. Этот сыр стал не просто известным, но и любимым, благодаря своей кремовой текстуре и аромату, который так приятно ощущать. Его легко нарезать, и он идеально подходит для самых разнообразных блюд.
Особенность Леердама – его маленькие дырочки, которые образуют пузырьки углекислого газа в процессе ферментации. Эти дырочки не только придают сыру уникальный вид, но и делают его текстуру еще более нежной и воздушной.
Леердам богат белком и кальцием, при этом содержит меньше жира по сравнению со многими другими сырами. Это делает его отличным выбором для тех, кто следит за своим здоровьем.
13. Милнер (Milner) – низкая жирность и насыщенный вкус
Милнер появился в Нидерландах в 80-е годы и был разработан в качестве доступной и менее жирной альтернативы более насыщенным зрелым сырам. Этот сорт изготавливается из менее жирного коровьего молока, чем классические твёрдые и полутвёрдые сыры, что позволяет Милнеру с его 30% и 40% жирности легко завоёвывать любовь внимательных к своему рациону потребителей.
Этот сыр сочетает в себе сладость и лёгкую солёность, его текстура гладкая и эластичная, что делает его идеальным для нарезки и плавления. Аромат нежный, с легкими молочными нотами. Милнер отлично подходит для сэндвичей и горячих блюд, прекрасно сочетается с фруктами и орехами.
14. Старый Амстердам (Old Amsterdam) – молодая экстратвёрдая классика
Сыр «старый» по текстуре, а по возрасту сорта относительно молодой. Он появился в 80-х годах прошлого столетия и быстро занял своё место в сердцах гурманов, которые отданы экстратвёрдым сырам.
«Старый Амстердам» относится к категории зрелых сыров, имеет богатый и сложный вкус и текстуру, сочетающую твёрдость и кремовость. Процесс созревания занимает не менее 18 месяцев, что придаёт ему глубину вкуса и плотность текстуры. Он идеально подходит для сырных тарелок, где его можно сочетать с красным вином или крепким элем.
15. Паррано (Parrano) – вдохновлённый Пармезаном
Паррано вдохновлён итальянским сыром Пармиджано-Реджано, что и угадывается и в его названии, и в его текстуре. Его начали производить в 80-е годы как продукт, сочетающий насыщенный вкус итальянских сыров и доступность голландских молочных продуктов. Созревает он не менее 5 месяцев.
Сыр имеет орехово-сливочный вкус с лёгким пряным оттенком, по текстуре он твёрдый и зернистый, как и другие твёрдые сыры, но с мягким вкусом. Паррано отлично подходит для нарезки и салатов, а то, что он также прекрасно плавится, что делает его идеальным для пасты или пиццы. Этот сыр будет отличным дополнением к фруктам и орехам на сырной тарелке.
16. Рейпенаер (Reypenaer) – твёрдый, яркий, ароматный
Рейпенаер с XIX века производят в Вердене, городе с давними традициями сыроделия. Это интересный голландский сыр с богатым вкусом и сложной ароматикой. Он обладает сладковатыми и солёными нотами, зернистой текстурой и ароматом с лёгкими карамельными оттенками. По мере созревания сыра его вкус и аромат становятся более интенсивными, могут образовываться мелкие минеральные кристаллы, которые ещё больше обогащают вкус готового продукта.
Существует несколько сортов Рейпенаера, в том числе однолетний и V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), который созревает до двух лет. Процесс созревания этого сорта происходит в специальных подвалах, которые спроектированы так, чтобы обеспечить оптимальные условия для развития определённого вкуса и аромата, за который его ценят как потребители, так и профессионалы индустрии.
17. «Роттердамский Старый» (De Rotterdamsche Oude) – экстратвёрдый эксклюзив
Если есть «Старый Амстердам», то почему бы не появиться «Старому Роттердаму»? Этот сорт сыра производят из свежего молока от местных коров. Он созревает на сосновых досках и доступен в разных вариантах: 36, 55 и даже 100 недель.
Сыр отличается насыщенным и крепким вкусом. В варианте 55-недельной выдержки уже можно увидеть прозрачные кристаллы. Они придают сыру полнотелый вкус с тонким ореховым ароматом и лёгкой сладостью. Текстура твёрдая, но кремовая, поэтому сыр легко режется. Зрелые сорта с экстратвёрдой текстурой имеют более сложный вкус с интенсивным ароматом и длительным пряным послевкусием.
De Rotterdamsche Oude получил несколько наград, в том числе золотую медаль на конкурсе Gouda Cheese Awards 2020 и на сырном чемпионате мира в американском Висконсине.
18. Руйгенталер (Ruygentaler) – свежий и с большими дырками
Название этого сыра происходит от местности Рюйге-Вейде, которая славится своими травянистыми лугами. Процесс производства Руйгенталера — это традиционное ремесло, которое сочетает в себе старинные методы и современные технологии.
Руйгенталер имеет насыщенный сливочный вкус и тонкий аромат с нотками трав и луговых растений, что характерно для сыров из свежего молока. Его часто подают в нарезке с травами и специями, с которым его травянистый вкус отлично сочетается.
19. Заанландер (Zaanlander) – насыщенный и зрелый
Заанландер пришёл в мир сыроделия из общины Занстад с богатыми сырными традициями. Немаловажную роль в этом сыграли обширные луга с сочной травой, на которых пасутся коровы. Это луговое молоко и придаёт сыру особый вкус и аромат.
Сыр предлагается в трёх вариантах зрелости: Young Matured, Matured и Old. Каждый из них проходит свой уникальный процесс созревания, что придаёт им разные вкусовые характеристики. Широкий ассортимент этого сорта сыра делает его универсальным вариантом для нарезки и для горячих блюд, потому что он прекрасно плавится в любом виде.
20. Тыньеталер (Tynjetaler) – региональная гордость Фрисландии
Сыр производят в деревне Тынье во Фрисландии с XIX века. Тыньеталер – типичный региональный сыр, который стал примером местной сырной культуры, которая так важна для Нидерландов. Сорт созревает от 4 до 12 месяцев и отличается ярким островатым вкусом, который становится более выразительным по мере созревания.
21. Граскаас (Graskaas) – травяной, но жирный сыр
Этот уникальный голландский сыр производят весной, когда коровы впервые после зимы выходят на пастбище. «Граскаас» в переводе с голландского означает «травяной сыр», но ожидать лёгкости и низкого процента жира от него как раз не надо.
Молоко, которое используется для его производства, содержит больше жира и питательных веществ, чем обычное, поэтому и сыр более жирный и насыщенный по вкусу и аромату. Цвет сыра от бледно-жёлтого с зеленоватым оттенком до ярко-желтого из-за высокого уровня каротина в траве. У него гладкая кремовая текстура и сладковатый плотный вкус, который обычно не свойственен молодым сырам.
По сравнению с другими голландскими сырами Граскаас свежий и молодой, потому что созревает от 4 до 6 недель. Из-за этой строгой сезонности Граскаас считается настоящим деликатесом, который доступен только несколько недель в году.
22. Лейден (Leyden kaas) – голландская классика со специями
Кантеркаас – не единственный известный голландский сыр со специями. Раньше него в Нидерландах начали производить Лейденкаас или лейденский сыр. Он производится в окрестностях Лейдена, недалеко от Амстердама и Гааги.
В Средние века в Нидерландах начали появляться сырные рынки, которые в начале XIV веке заработали и в Лейдене. Именно здесь, в Южной Голландии, начали производить ароматный сыр со специями, преимущественно с тмином, который добавлял продукту тёплый пряный вкус.
Текстура лейденского сыра может варьироваться от мягкой и сливочной до твёрдой и крошащейся. Зрелый Лейденкаас, который созревает до 9 месяцев, достигает оранжевого оттенка, острого вкуса и сухой текстуры, которые отлично сочетаются с восточными специями.
23. Роомано (Roomano) – зрелый, ароматный, почти голландский Пармезан
Не только Паррано олицетворяет собой итальянское влияние на голландское сыроделие. Роомано – это ещё один сыр из Нидерландов, вдохновлённый традиционным Пармезаном, но получивший свой уникальный вкус. Чтобы его добиться, сыр должен созревать от 12 до 24 месяцев!
Сыр делают из пастеризованного коровьего молока, а для большей выдержки и оригинального вкуса он дозревает в специальных камерах. Роомано имеет сложный вкусовой профиль – одновременно сладкий и солёный, сочетающий классический ореховый вкус зрелого сыра и лёгкий вкус умами. Аромат у него выразительный, но приятный, с оттенками карамели и жареных орехов.
24. Власкаас (Vlaskaas) – не льняной, а сливочный
Vlas – это «лён» по-голландски и регион, где и производится этот сыр. Льна в его составе нет, зато вкус настолько свежий и необычный, что Власкаас быстро завоевал любовь по всей территории Нидерландов, оставаясь при этом сугубо региональным аутентичным продуктом. Изначально этот сыр был создан для празднования урожая, на котором особое внимание уделялось местным продуктам, но потом стал доступен жителям как и прочие сыры – без привязки к сезону.
Власкаас обладает насыщенным, сливочным и слегка сладковатым вкусом с тонкими нотками дерева и мёда. Этот сыр предлагает гурманам богатый вкусовой опыт. Его текстура обычно кремовая, что делает его универсальным ингредиентом для разнообразных кулинарных экспериментов – от намазывания на хлеб и крекеры до расплавления в фондю.
25. Хойдаммер (Hooidammer) – органический и ароматический
Строго говоря, Hooidamer – это бренд, а не сорт, но он стоит особняком среди других марок, потому что этот сыр заслуживает отдельного внимания. Hooidamer Bio выпускает органический сыр в большом разнообразии вкусов: в ассортименте можно найти сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, в которые добавлены травы, специи и другие добавки. Адепты органического рациона могут найти сыр с крапивой и чесноком, трюфелем, имбирём, апельсином и гвоздикой, оливками и томатами, тыквой, морковью и даже соусом песто.
