Несмотря на включение в меню королевских свадеб и копенгагенгского супер-ресторана «Noma», вестерботтенсост можно производить только в одной деревне в северной Швеции, и никто не знает почему. Если брать в расчёт вкусовые и физические качества, то его чаще всего сравнивают со швейцарским сортом грюйер, итальянским пармезаном или острым британским чеддером.
Автор: Джон Нотт
Перевод: Михаил Сысоев
Источник: BBC
Когда я приехал в небольшую деревню Буртрэск в северной Швеции, я видел снег, свалиленный на обочинах дорог, будто покрытый глазурью, и группу оленей, отдыхающих сидя. Когда я вышел из машины, чтобы сделать фотографию, они встали, перешли через дорогу и скрылись в лесу.
Я приехал в Буртрэск, чтобы узнать о тайне, которая, как я чувствовал, была так же неуловима, как этих животные. В этой шведской деревне делают жёсткий жёлтый сыр, усеянный крошечными отверстиями, называемый Вестерботтенсост. Если вы приедете на одну из традиционных летних раковых вечеринок в Швеции, вам, скорее всего, подадут его вместе с сочными ракообразными и большим бокалом шнапса. Он был в меню на королевских свадьбах, на Нобелевских ужинах и в копенгагенгском супер-ресторане «Нома». Знаменитый шведский драматург Август Стриндберг (August Strindberg) упомянул его в своём творчестве, и принц Хасан Иордании сказал, что это «то, что я люблю больше всего о Швеции».
С такой репутацией понятно, что спрос на сыр высок. Но когда молочники пытались расширить производство, начав работу в соседнем городе Умео, вкус оказался совсем другим. Оказывается, этот сыр может быть только в Буртрэск, и никто не знает почему. Даже после проведения исследований с использованием методов судебно-медицинской экспертизы ДНК и съёмки 12 документальных фильмов о Вестерботтенсост.
Предполагается, что уникальный вкус сыра мог получиться из-за местных еловых полок, на которых он созревает, особой микрофлоры в молочном здании, или даже долгим летним дням, влияющим на настроение коров. Согласно наиболее интригующей теории, так любимый всеми вкус обязан метеориту, обрушившемуся на район очень давно, создав озеро рядом с Буртрэск и обогатив почву кальцием, который, в свою очередь, далее влияет на молоко и сыродельный процесс.
Если древняя скала действительно приземлилась здесь, то ударные волны уже давно разошлись. Когда я приехал туда, всё было довольно мирным. Крыша производственного здания была покрыта слоем снега, и солнце блеснуло от металлического надписи на красной кирпичной внешней стене. Буртрэск находится меньше чем в 300 км от Полярного круга, и местные жители привыкли к темным зимам. Но сегодня начинается весна с тонкими облаками, тянущимися по ярко-голубому небу. Внутри просторного молочного магазина в центре для посетителей свет заливал помещение через большое окно.
По всей комнате были выставки о сыре, его истории и месте в шведской культуры. Для меня проводила экскурсию Инга Лилл-Эклунд (Inga Lill-Eklund), которая сейчас работает в кафе, но провела 35 лет в молочной лаборатории, забирая пробы бактерий в молоке. Сын Инги, Томас, в настоящее время главный мастер по производству сыра, как называется должность директора предприятия.
Согласно легенде, как говорит Инга, сыр был случайно создан в 1872 году. История гласит, что доярку из Буртрэск по имени Ульрика Элеонора Линдстром (Ulrika Eleonora Lindstrom) отвлёк от сыродельных обязанностей любовник; процесс был продлен, и ей пришлось подогревать творог. В результате сыр остался дозревать в любом случае, и когда кто-то попробовал его, они поняли, что это был счастливый случай.
Точная рецептура – всё ещё секрет, но логистика производства сыра не сильно изменилась за эти годы. Молоко поставляется с 20 — 30 различных местных ферм, пастеризуется и сквашивается. Инга объяснила, что консистенция сыра в коагуляционной бочке всё ещё проверяется вручную, чтобы почувствовать его на пальцах. Гранулированный творог, который получается после того, как с сыворотки сливают жидкость, упакован между льняных тканей в круглую форму, переворачивается несколько раз вручную, и замачивается в рассоле в соответствии со строгим графиком. Полученные головки (которые весят 18 кг каждая), затем оставляют вызревать по крайней мере на 14 месяцев в соседнем складе. Небольшое молочное производство, на котором в смену обычно работают всего 25 человек, делает 4000 тонн Вестерботтенсост в год.
Выслушав все эти истории, я, наконец, смог попробовать Вестерботтенсост — нарезанный и подаваемый традиционно на хлебе. Однако, кафе предлагает широкий выбор других блюд, которые подчёркивают его универсальность. Вы можете найти его с копчёным лососем в лазанье, с курицей в соусе-пасте или насыпанным в суп. Если вам повезёт, вы даже сможете попробовать мороженое Вестерботтенсост, сделанное с добавлением тёртого сыра, крема и яиц перед замораживанием, и лучше всего, если оно подано с тёплой или морошкой или арктической ежевикой.
Я решил взять к сыру печенье и фруктовый сироп. Он был острый как пармезан, но тоньше и со сливочными, ореховыми и фруктовыми нотами. Гладкая в других случаях текстура приятно прерывалась россыпью мелких кристаллов. Говорили, что сыр охватывает все основные категории вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький, плюс важнейший здесь вкус умами. Как и хорошее вино, его было трудно «задавить». Взять еще один кусок стало чем-то вроде моего долга. А потом еще один.
Так что это в процессе приготовления Вестерботтенсост дает ему этот запоминающийся вкус? Возможно, стоит сравнить сыр с вином: терруар и не поддающееся количественному измерению сочетание местных условий и культуры, которые способствуют высокому качеству конечного продукта. Может быть не один фактор, который открывает секрет сыра, но его загадочный вкус может быть создан только здесь.