Сыр Вестерботтенсост – гастрономическая гордость шведской провинции

Несмотря на включение в меню королевских свадеб и копенгагенгского супер-ресторана «Noma», вестерботтенсост можно производить только в одной деревне в северной Швеции, и никто не знает почему. Если брать в расчёт вкусовые и физические качества, то его чаще всего сравнивают со швейцарским сортом грюйер, итальянским пармезаном или острым британским чеддером.

Автор: Джон Нотт
Перевод: Михаил Сысоев
Источник: BBC

Вестерботтенсост 1
hd.se

Когда я приехал в небольшую деревню Буртрэск в северной Швеции, я видел снег, свалиленный на обочинах дорог, будто покрытый глазурью, и группу оленей, отдыхающих сидя. Когда я вышел из машины, чтобы сделать фотографию, они встали, перешли через дорогу и скрылись в лесу.

Я приехал в Буртрэск, чтобы узнать о тайне, которая, как я чувствовал, была так же неуловима, как этих животные. В этой шведской деревне делают жёсткий жёлтый сыр, усеянный крошечными отверстиями, называемый Вестерботтенсост. Если вы приедете на одну из традиционных летних раковых вечеринок в Швеции, вам, скорее всего, подадут его вместе с сочными ракообразными и большим бокалом шнапса. Он был в меню на королевских свадьбах, на Нобелевских ужинах и в копенгагенгском супер-ресторане «Нома». Знаменитый шведский драматург Август Стриндберг (August Strindberg) упомянул его в своём творчестве, и принц Хасан Иордании сказал, что это «то, что я люблю больше всего о Швеции».

С такой репутацией понятно, что спрос на сыр высок. Но когда молочники пытались расширить производство, начав работу в соседнем городе Умео, вкус оказался совсем другим. Оказывается, этот сыр может быть только в Буртрэск, и никто не знает почему. Даже после проведения исследований с использованием методов судебно-медицинской экспертизы ДНК и съёмки 12 документальных фильмов о Вестерботтенсост.

Вестерботтенсост 3
bbc.co.uk

Предполагается, что уникальный вкус сыра мог получиться из-за местных еловых полок, на которых он созревает, особой микрофлоры в молочном здании, или даже долгим летним дням, влияющим на настроение коров. Согласно наиболее интригующей теории, так любимый всеми вкус обязан метеориту, обрушившемуся на район очень давно, создав озеро рядом с Буртрэск и обогатив почву кальцием, который, в свою очередь, далее влияет на молоко и сыродельный процесс.

Если древняя скала действительно приземлилась здесь, то ударные волны уже давно разошлись. Когда я приехал туда, всё было довольно мирным. Крыша производственного здания была покрыта слоем снега, и солнце блеснуло от металлического надписи на красной кирпичной внешней стене. Буртрэск находится меньше чем в 300 км от Полярного круга, и местные жители привыкли к темным зимам. Но сегодня начинается весна с тонкими облаками, тянущимися по ярко-голубому небу. Внутри просторного молочного магазина в центре для посетителей свет заливал помещение через большое окно.

Вестерботтенсост 4
vasterbottensost.com

По всей комнате были выставки о сыре, его истории и месте в шведской культуры. Для меня проводила экскурсию Инга Лилл-Эклунд (Inga Lill-Eklund), которая сейчас работает в кафе, но провела 35 лет в молочной лаборатории, забирая пробы бактерий в молоке. Сын Инги, Томас, в настоящее время главный мастер по производству сыра, как называется должность директора предприятия.

Согласно легенде, как говорит Инга, сыр был случайно создан в 1872 году. История гласит, что доярку из Буртрэск по имени Ульрика Элеонора Линдстром (Ulrika Eleonora Lindstrom) отвлёк от сыродельных обязанностей любовник; процесс был продлен, и ей пришлось подогревать творог. В результате сыр остался дозревать в любом случае, и когда кто-то попробовал его, они поняли, что это был счастливый случай.

Вестерботтенсост 5
visitvasterbotten.se

Точная рецептура – всё ещё секрет, но логистика производства сыра не сильно изменилась за эти годы. Молоко поставляется с 20 — 30 различных местных ферм, пастеризуется и сквашивается. Инга объяснила, что консистенция сыра в коагуляционной бочке всё ещё проверяется вручную, чтобы почувствовать его на пальцах. Гранулированный творог, который получается после того, как с сыворотки сливают жидкость, упакован между льняных тканей в круглую форму, переворачивается несколько раз вручную, и замачивается в рассоле в соответствии со строгим графиком. Полученные головки (которые весят 18 кг каждая), затем оставляют вызревать по крайней мере на 14 месяцев в соседнем складе. Небольшое молочное производство, на котором в смену обычно работают всего 25 человек, делает 4000 тонн Вестерботтенсост в год.

Выслушав все эти истории, я, наконец, смог попробовать Вестерботтенсост — нарезанный и подаваемый традиционно на хлебе. Однако, кафе предлагает широкий выбор других блюд, которые подчёркивают его универсальность. Вы можете найти его с копчёным лососем в лазанье, с курицей в соусе-пасте или насыпанным в суп. Если вам повезёт, вы даже сможете попробовать мороженое Вестерботтенсост, сделанное с добавлением тёртого сыра, крема и яиц перед замораживанием, и лучше всего, если оно подано с тёплой или морошкой или арктической ежевикой.

Вестерботтенсост

Я решил взять к сыру печенье и фруктовый сироп. Он был острый как пармезан, но тоньше и со сливочными, ореховыми и фруктовыми нотами. Гладкая в других случаях текстура приятно прерывалась россыпью мелких кристаллов. Говорили, что сыр охватывает все основные категории вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький, плюс важнейший здесь вкус умами. Как и хорошее вино, его было трудно «задавить». Взять еще один кусок стало чем-то вроде моего долга. А потом еще один.

Так что это в процессе приготовления Вестерботтенсост дает ему этот запоминающийся вкус? Возможно, стоит сравнить сыр с вином: терруар и не поддающееся количественному измерению сочетание местных условий и культуры, которые способствуют высокому качеству конечного продукта. Может быть не один фактор, который открывает секрет сыра, но его загадочный вкус может быть создан только здесь.

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

НОВОСТИ ПАРТНЁРОВ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

AlphaOmega Captcha Geographica  –  What City Do You See?