Салат «Оливье» — классическое блюдо новогоднего меню, которое за годы своего пребывания на столе получило массу вариаций с заменой традиционных ингредиентов и новой подачей. Шеф-повара ресторанов предлагают своё видение салата, без которого не обходится новогодний стол.
Рецепты салата «Оливье» от шеф-поваров ресторанов:
- Оливье с лангустинами от ресторана Humans
- Оливье с раковыми шейками от шеф-повара ресторана «Черетто море» Владимира Сидорова
- Оливье с утиной грудкой от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева
- Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar
- Салат по-гальски от шеф-повара ресторана «Джонджоли» Русико Шаматава
Оливье с лангустинами от ресторана Humans
Ингредиенты:
- Картофель отварной — 30 г
- Огурцы соленые — 20 г
- Морковь отварная — 10 г
- Лангустины — 4 шт
- Майонез — 20 г
- Перепелиное яйцо отварное — 1 шт
- Желток куриный отварной — 1 шт
- Икра красная — 5 г
- Лук сибулет — 1 г
- Огурцы свежие — 100 г
- Оливковое масло — 25 мл
- Растительное масло — 25 мл
- Сок лайма — 15 мл
- Мед — 15 г
- Соль — 1 г
Приготовление:
- Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
- Лангустины очистить и отварить на пару.
- Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.
- Сверху выложить куриное две половинки куриного яйца и лангустины.
- Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой.
- Вокруг салата полить огуречной заправкой.
Оливье с раковыми шейками от ресторана «Черетто море»
Ингредиенты:
- Куриное филе – 70 г
- Растительное масло – 10 мл
- Раковые шейки консервированные – 20 г
- Майонез – 50 мл
- Огурцы – 25 г
- Огурцы маринованные – 25 г
- Картофель отварной (очищенный) – 70 г
- Креветки 16/20 (очищенные) – 20 г
- Микс салатных листьев – 15 г
Приготовление:
- Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
- Раковые шейки заправить майонезом.
- Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.
Оливье с утиной грудкой от ресторана Food Embassy
Ингредиенты:
- Огурцы свежие — 20 г
- Огурцы соленые — 30 г
- Яблоки — 30 г
- Картофель отварной — 20 г
- Морковь отварная — 20 г
- Зеленый горошек —20 г
- Соль — 1 г
- Утиная грудка
- Яйцо перепелиное — 2 шт
- Лук сибулет — 3 г
- утиная грудка су-вид — 50 г
- Бальзамический крем — 5 мл
- Майонез — 30 г
- Оливковое масло — 5 мл
- Зерна граната — 10 г
- Коржи слоеного несладкого теста — 2 шт
- Мармелад из утки — 25 г
Приготовление:
- Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленный сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.
- На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайды яблока и слайды утиной грудки.
- Украсить перепелиными яйцами, крем бальзамиком, зернами граната и рубленным сибулетом.
- Рядом с салатом выложить рубленный мармелад, посыпать кунжутом.
- Взбрызнуть оливковым маслом.
Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar
Ингредиенты:
- Картофель отварной — 35 г
- Морковь отварная — 15 г
- Огурцы соленые — 25 г
- Мякоть с утиной ножки су-вид — 30 г
- Утка копченая филе — 5 г
- Лук шалот — 5 г
- Зеленый горошек — 15 г
- Яйцо куриное отварное — 30 г
- Яйцо перепелиное отварное — 1 шт
- Домашний майонез — 25 г
Ингредиенты на майонез:
- Яичный желток — 2 шт
- Горчица —1/2 ч.л.
- Оливковое масло — 0,05 л
- Растительное масло — 0,1 л
- Яблочный уксус — 1 ч.л.
- Сахар — 1/3 ч.л.
- Соль — 1/3 ч.л.
Приготовление майонеза:
- Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.
- Аккуратно вводить в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. затем повторить то же самое с оливковым маслом.
- Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.
Приготовление:
- Картофель, морковь, лук шалот, соленый огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.
- Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
- Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.
Салат по-гальски (оливье с куриным филе) от ресторана «Джонджоли»
Ингредиенты:
- Картофель отварной – 66 г
- Филе куриной грудки отварное – 25 г
- Яйца куриные отварные – 5 крупных
- Огурцы свежие – 25 г
- Огурцы маринованные – 15 г
- Помидоры розовые – 30 г
- Помидоры салатные – 33 г
- Тимьян (листья) – 1 г
- Майонез – 18 мл
- Укроп – 1 г
- Соль – по вкусу
Приготовление:
- Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
- Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
- Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
- Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
- В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.