Холодный свекольник с сорбетом из огурца от ресторана «Кококо»

Лучший летний суп в новой Кококо-версии: с тартаром из печёной свеклы, сладким пюре из чёрной смородины, ореховой пастой и свежим огуречным сорбетом. Рецепт от шеф-повара Игоря Гришечкина.

Ингредиенты:

• Сорбет из огурца – 20 г
• Свекла печеная – 30 г
• Пюре из черной смородины ­– 10 г
• Фундучная паста – 5 г
• Огурец – 20 г
• Перепелиное яйцо – 1 шт.
• Редис – 10 г
• Стебель петрушки – 1 г
• Свекольный сок – 80 мл
• Сметана – 20 г
• Мангольд – 1 г
• Сушеная малина – 1 г

Сорбет из огурца:

• Огурцы свежие – 160 г
• Укроп – 10 г
• Мята – 10 г
• Сок лайма – 5 г
• Желатин – 2 г
• Тримолин – 9 г
• Глюкозный сироп – 9 г

Свекольный сок:

• Свекла печеная – 500 г
• Сметана – 100 г
• Вода – 550 мл

Приготовление:

Сорбет из огурца:

1. Выжать сок из огурцов, половины укропа и мяты.
2. Остальную мяту и укроп растолочь в ступе, настоять в соке, процедить, добавить сок, тримолин и глюкозу.
3. Немного подогреть до растворения и добавить желатин.
4. Перемешать до полного растворения. Разлить по формам и заморозить.

Свекольный сок:

1. Взбить запеченную в духовке свеклу с горячей водой в блендере, до однородной массы.
2. Процедить сок через марлю.
3. Добавить по вкусу сметану (на 100 г сока — 20 г сметаны), соль, перец, довести до вкуса лимонным соком в зависимости от сладости свеклы.

Холодный свекольник с сорбетом из огурца:

1. Измельчить в блендере черную смородину.
2. Запечь свеклу в фольге при температуре 150 градусов в течение 30 минут, нарезать кубиками и заправить получившимся пюре из черной смородины, добавить каплю фундучной пасты.
3. Выложить тартар из печеной свеклы на дно тарелки.
4. Нарезать свежий огурец кубиками и выложить сверху.
5. Затем посыпать мелко нарезанным стеблем петрушки и сушеной малиной.
6. По бокам выложить две половинки перепелиного яйца, сваренного всмятку.
7. В центр положить шарик огуречного сорбета и вокруг украсить тонко нарезанными слайсами редиса, предварительно замоченными в воде со льдом.
8. Украсить кресс мангольдом.
9. Отдельно в соуснике подавать свекольный сок, заправленный сметаной по вкусу.

Ресторан «Кококо»

• Адрес: г. Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 6