Традиционный новогодний стол предполагает большое разнообразие блюд от салатов до лёгких закусок и десертов. Шеф-повара ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга предлагают рецепты блюд, которые помогут украсить новогодний стол и порадовать большую семью и гостей.
Рецепты закусок на Новый год:
- Форшмак
- Болгарский перец с грецким орехом
- Салат «Оливье»
- Рулет из сыра Сулугуни с овощами
- Креветки васаби
- Селедка под шубой
- Вьетнамские весенние роллы
- Карпаччо из говяжьего языка
- Профитроли с мороженым
Форшмак от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
Ингредиенты:
- Слабосоленая сельдь 200 г
- Черствая мелкая булка 30 г
- Репчатый лук 70 г
- Зеленое яблоко 30 г
- Яйцо куриное 2 шт
- Растительное масло 20 г
- Сливочное масло 50 г
Способ приготовления:
- Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.
- Репчатый лук (50 г) пассеровать на растительном масле.
- Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.
- Подавать с гренками или сухариками.
Болгарский перец с грецким орехом от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
Ингредиенты:
- Красный сладкий болгарский перец 1 шт
- Грецкий орех 30 г
- Уцхо сунели (сухой голубой пажитник) 1 г
- Шафран имеретинский 1 г
- Перец чили молотый 0,5 г
- Кориандр молотый 1 г
- Соль 1 г
- Кинза 3 г
- Уксус винный по вкусу
- Чеснок 5 г
Способ приготовления:
- Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
- В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.
- Добавить уксус и еще раз перемешать.
- Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
- Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
- При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
- Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.
Салат «Оливье» от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
Ингредиенты:
- Огурец свежий 60 г
- Огурец соленый 60 г
- Морковь отварная 70 г
- Картофель отварной 100 г
- Яйцо варёное 40 г
- Горошек зелёный консервированный 50 г
- Язык отварной 40 г
- Курица запечённая 40 г
- Домашний майонез 50 г
- Укроп 5 г
Способ приготовления:
- Все ингредиенты нарезать кубиком.
- Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
- Посолить, поперчить по вкусу.
- Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.
Рулет из сыра Сулугуни с овощами от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
Ингредиенты:
- Сулугуни блин 15 гр
- Микс зелени 15 гр
- Огурцы 12 гр
- Помидоры розовые 12 гр
- Баже из миндаля 50 гр
- Тархун 2 гр
- Кинза 1 гр
- Цицмати 2 гр
- Мята 2 гр
- Мини шпинат 1 гр
- Красный базилик 1 гр
Способ приготовления:
- Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.
- Затем смешать все ингредиенты и смазать лист сулугуни приготовленной начинкой.
- Далее свернуть в рулет и убрать в холодильник.
Креветки васаби от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева
Ингредиенты:
- Креветки 12 шт
- Крахмал 60 г
- Растительное масло 50 мл
- Гочица васаби 100 г
Способ приготовления:
- Креветки панировать в крахмале, обжарить в большом количестве масла.
- После приготовления креветки обвалять в соусе на основе горчицы васаби.
Селедка под шубой от шеф-повара Kuznya Cafe Руслана Закирова
Ингредиенты:
- Свекла – 450 г
- Морковь – 450 г
- Картошка – 580 г
- Лук красный – 50 г
- Майонез – 460 г
- Сельдь – 370 г
- Соль – 5 г
- Лук-сибулет – 5 г
Способ приготовления:
- Овощи запечь с солью и маслом в духовке 180С до готовности. Остудить и натереть свеклу, картошку и морковь на мелкой терке.
- Селедку нарезать мелким кубиком.
- Собрать блюдо. Выложить соями овощи и рыбу, добавляя между слоями майонез.
- При подаче посыпать блюдо мелкорезанным луком-сибулет.
Вьетнамские спринг-роллы от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева
Ингредиенты (на один ролл):
- Рисовая бумага — 10 г
- Куриная грудка отварная — 10 г
- Проростки сои — 1 г
- Креветки отварные — 10 г
- Рисовая лапша — 40 г
- Лист салата лолла-росса — 4 г
- Мята – 1 соцветие
- Соус вьетнамский – 25 г
Для соуса:
- Арахис 10 г
- Морковный фреш 100 мл
- Сахар 1 ч.л.
- Уксус ½ ч.л.
Способ приготовления:
- Сделать соус: арахис измельчить, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать.
- Рисовую бумагу замочить в холодной воде на 1-2 минуты.
- Рисовую лапшу замочить в кипятке на 10 минут.
- На замоченную рисовую бумагу выложить креветки, рисовую лапшу, проростки сои, отварную куриную грудку, завернуть.
- Готовый ролл выложить на салатный лист и украсить мятой, отдельно подать вьетнамский соус.
Карпаччо из говяжьего языка от шеф-повара Kuznya House Руслана Закирова
Ингредиенты:
- Маринованный говяжий язык – 50 г
- Маринованный дайкон — 30 г
- Горчичный дрессинг – 15 г
Для приготовления маринада:
- Вода – 2 л
- Соль – 125 г
- Чеснок – 3 зубчика
- Лавровый лист – 3 шт
- Душистый перец – по вкусу
Смешать 2 л воды, соль, коричневый сахар, чеснок, лавровый лист и душистый перец. Мариновать язык в течение 5-7 дней.
Для приготовления маринованного дайкона:
- Дайкон – 200 г
- Уксус белый винный – 200 мл
- Сахар – 50 г
- Вода – 50 мл
Дайкон нарезать тонкими слайсами и смешать с белым винным уксусом, сахаром и водой. Мариновать в течение ночи.
Для приготовления горчичной заправки:
- Уксус малиновый – 15 мл
- Горчица – 20 г
- Масло оливковое – 40 мл
- Наршараб – 10 мл
- Мед – 10 мл
- Зеленый лук – по вкусу
Смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции.
Способ приготовления:
- 0,5 л маринада (в котором мариновался язык) смешать с 1, 5 л воды и отваривать язык 3 часа.
- Очистить язык пока он горячий.
- Нарезать тонкими слайсами и подавать с маринованным дайконом и горчичным дрессингом.
Профитроли c мороженым от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева
Ингредиенты:
- Шоколадный крем (ганаш):
- Сливки 38% 850 мл
- Сахарный сироп 170 г
- Экстракт ванили 20 г
- Шоколад молочный 1270 г
- Шоколад черный 70% 550 г
- Масло сливочное 270 г
Шоколадный бисквит с ганашем:
- Масло сливочное 250 г
- Сахар 250 г
- Мука миндальная 250 г
- Яйцо куриное 8 шт
- Какао пудра 40 г
Шоколадный соус с лаймом:
- Вода питьевая 695 г
- Сахарный песок 90 г
- Ваниль в стручках 6 г
- Шоколад 70% 312 г
- Какао масло 65 г
- Сахарный сироп 70 г
- Цедра лайма 28 г
Заварное тесто на профитроли:
- Масло сливочное 75 г
- Молоко 3,5% 100 мл
- Вода 80 мл
- Сахарный песок 4 г
- Соль 4 г
- Мука пшеничная 100 г
- Яйцо 150 г
Способ приготовления:
Приготовить шоколадный бисквит с ганашем:
- Сливочное масло взбить с сахаром до белой пышной массы, добавить куриное яйцо, пробить до однородной массы.
- Миндальную муку перемешать с какао пудрой и добавить в первую массу.
- Отпекать при температуре 190°С 6 минут.
Приготовить шоколадный крем (ганаш):
- Сливки, сахарный сироп и экстракт ванили довести до кипения в сотейнике; черный шоколад соединить с молочным и залить горячей смесью из сливок и сахарного сиропа -размешать до полного растворения, добавить сливочное масло, перемешать до однородной массы.
- Полученный крем выложить поверх бисквита и разровнять, дать застыть.
- После застывания порезать на полоски 12см ×2,5см.
Приготовить шоколадный соус с лаймом:
В воду добавить сахарный сироп, цедру лайма, ваниль, шоколад и какао-маслом довести до кипения в сотейнике, добавить сахар и снова вскипятить.
Приготовить заварное тесто на профитроли:
- Соединить в сотейнике сливочное масло, молоко, воду, соль и сахар, довести до кипения.
- Снять с огня, добавить просеянную муку и хорошо перемешать деревянной лопаткой.
- Вернуть на огонь и, постоянно помешивая, готовить пару минут – тесто при этом скатается в шар и перестанет прилипать к стенкам сотейника.
- Переложить его в миску и взбить миксером на средней скорости.
- Постепенно ввести яйца, взбивать еще несколько минут – смесь при этом должна охладиться и стать очень густой.
- Разогреть духовку до 190°С, переложить тесто в кулинарный мешок с насадкой 1 см и отсадить на пергамент шарики весом по 7 г.
- Отпекать 20 минут, после чего необходимо опустить температуру до 120°С и допечь еще 10 минут. Дать остыть.
- С остывших профитролей аккуратно срезать верхушки, и отсадить по спирали из кондитерского мешка с зубчатой насадкой размягченное ванильное мороженое.
- Убрать в заморозку.
Оформить десерт:
- Задекорировать шоколадным соусом тарелку.
- Расположить в центре полоску ганаша с шоколадным бисквитом, обжечь слегка горелкой и поставить сверху профитроли с мороженым, посыпанные сахарной пудрой и украшенные пищевым золотом.
- Отдельно в шоте подать горячий шоколадный соус с лаймом.