Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга

Традиционный новогодний стол предполагает большое разнообразие блюд от салатов до лёгких закусок и десертов. Шеф-повара ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга предлагают рецепты блюд, которые помогут украсить новогодний стол и порадовать большую семью и гостей. 

Рецепты закусок на Новый год:

• Форшмак
• Болгарский перец с грецким орехом
• Салат «Оливье»
• Рулет из сыра Сулугуни с овощами
• Креветки васаби
• Селедка под шубой
• Вьетнамские весенние роллы
• Карпаччо из говяжьего языка
• Профитроли с мороженым 

Форшмак от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

• Слабосоленая сельдь 200 г
• Черствая мелкая булка 30 г
• Репчатый лук 70 г
• Зеленое яблоко 30 г
• Яйцо куриное 2 шт
• Растительное масло 20 г
• Сливочное масло 50 г

Способ приготовления:

1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.
2. Репчатый лук (50 г) пассеровать на растительном масле.
3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.
4. Подавать с гренками или сухариками. 

Болгарский перец с грецким орехом от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

• Красный сладкий болгарский перец 1 шт
• Грецкий орех 30 г
• Уцхо сунели (сухой голубой пажитник) 1 г
• Шафран имеретинский 1 г
• Перец чили молотый 0,5 г
• Кориандр молотый 1 г
• Соль 1 г
• Кинза 3 г
• Уксус винный по вкусу
• Чеснок 5 г

Способ приготовления:

• Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
• В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.
• Добавить уксус и еще раз перемешать.
• Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
• Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
• При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
• Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.

Салат «Оливье» от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

• Огурец свежий 60 г
• Огурец соленый 60 г
• Морковь отварная 70 г
• Картофель отварной 100 г
• Яйцо варёное 40 г
• Горошек зелёный консервированный 50 г
• Язык отварной 40 г
• Курица запечённая 40 г
• Домашний майонез 50 г
• Укроп 5 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты нарезать кубиком.
2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
3. Посолить, поперчить по вкусу.
4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Рулет из сыра Сулугуни с овощами от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

• Сулугуни блин 15 гр
• Микс зелени 15 гр
• Огурцы 12 гр
• Помидоры розовые 12 гр
• Баже из миндаля 50 гр
• Тархун 2 гр
• Кинза 1 гр
• Цицмати 2 гр
• Мята 2 гр
• Мини шпинат 1 гр
• Красный базилик 1 гр

Способ приготовления:

1. Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.
2. Затем смешать все ингредиенты и смазать лист сулугуни приготовленной начинкой.
3. Далее свернуть в рулет и убрать в холодильник.

Креветки васаби от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

• Креветки 12 шт
• Крахмал 60 г
• Растительное масло 50 мл
• Гочица васаби 100 г

Способ приготовления:

• Креветки панировать в крахмале, обжарить в большом количестве масла.
• После приготовления креветки обвалять в соусе на основе горчицы васаби.

Селедка под шубой от шеф-повара Kuznya Cafe Руслана Закирова

Ингредиенты:

• Свекла – 450 г
• Морковь – 450 г
• Картошка – 580 г
• Лук красный – 50 г
• Майонез – 460 г
• Сельдь – 370 г
• Соль – 5 г
• Лук-сибулет – 5 г

Способ приготовления:

1. Овощи запечь с солью и маслом в духовке 180С до готовности. Остудить и натереть свеклу, картошку и морковь на мелкой терке.
2. Селедку нарезать мелким кубиком.
3. Собрать блюдо. Выложить соями овощи и рыбу, добавляя между слоями майонез.
4. При подаче посыпать блюдо мелкорезанным луком-сибулет.

Вьетнамские спринг-роллы от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты (на один ролл):

• Рисовая бумага — 10 г
• Куриная грудка отварная — 10 г
• Проростки сои — 1 г
• Креветки отварные — 10 г
• Рисовая лапша — 40 г
• Лист салата лолла-росса — 4 г
• Мята – 1 соцветие
• Соус вьетнамский – 25 г

Для соуса:

• Арахис 10 г
• Морковный фреш 100 мл
• Сахар 1 ч.л.
• Уксус ½ ч.л.

Способ приготовления:

1. Сделать соус: арахис измельчить, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать.
2. Рисовую бумагу замочить в холодной воде на 1-2 минуты.
3. Рисовую лапшу замочить в кипятке на 10 минут.
4. На замоченную рисовую бумагу выложить креветки, рисовую лапшу, проростки сои, отварную куриную грудку, завернуть.
5. Готовый ролл выложить на салатный лист и украсить мятой, отдельно подать вьетнамский соус.

Карпаччо из говяжьего языка от шеф-повара Kuznya House Руслана Закирова

Ингредиенты:

• Маринованный говяжий язык – 50 г
• Маринованный дайкон — 30 г
• Горчичный дрессинг – 15 г

Для приготовления маринада:

• Вода – 2 л
• Соль – 125 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Лавровый лист – 3 шт
• Душистый перец – по вкусу

Смешать 2 л воды, соль, коричневый сахар, чеснок, лавровый лист и душистый перец. Мариновать язык в течение 5-7 дней.

Для приготовления маринованного дайкона:

• Дайкон – 200 г
• Уксус белый винный – 200 мл
• Сахар – 50 г
• Вода – 50 мл

Дайкон нарезать тонкими слайсами и смешать с белым винным уксусом, сахаром и водой. Мариновать в течение ночи.

Для приготовления горчичной заправки:

• Уксус малиновый – 15 мл
• Горчица – 20 г
• Масло оливковое – 40 мл
• Наршараб – 10 мл
• Мед – 10 мл
• Зеленый лук – по вкусу

Смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции.

Способ приготовления:

1. 0,5 л маринада (в котором мариновался язык) смешать с 1, 5 л воды и отваривать язык 3 часа.
2. Очистить язык пока он горячий.
3. Нарезать тонкими слайсами и подавать с маринованным дайконом и горчичным дрессингом.

Профитроли c мороженым от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

• Шоколадный крем (ганаш):
• Сливки 38% 850 мл
• Сахарный сироп 170 г
• Экстракт ванили 20 г
• Шоколад молочный 1270 г
• Шоколад черный 70% 550 г
• Масло сливочное 270 г

Шоколадный бисквит с ганашем:

• Масло сливочное 250 г
• Сахар 250 г
• Мука миндальная 250 г
• Яйцо куриное 8 шт
• Какао пудра 40 г

Шоколадный соус с лаймом:

• Вода питьевая 695 г
• Сахарный песок 90 г
• Ваниль в стручках 6 г
• Шоколад 70% 312 г
• Какао масло 65 г
• Сахарный сироп 70 г
• Цедра лайма 28 г

Заварное тесто на профитроли:

• Масло сливочное 75 г
• Молоко 3,5% 100 мл
• Вода 80 мл
• Сахарный песок 4 г
• Соль 4 г
• Мука пшеничная 100 г
• Яйцо 150 г

Способ приготовления:

Приготовить шоколадный бисквит с ганашем:

1. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пышной массы, добавить куриное яйцо, пробить до однородной массы.
2. Миндальную муку перемешать с какао пудрой и добавить в первую массу.
3. Отпекать при температуре 190°С 6 минут.

Приготовить шоколадный крем (ганаш):

1. Сливки, сахарный сироп и экстракт ванили довести до кипения в сотейнике; черный шоколад соединить с молочным и залить горячей смесью из сливок и сахарного сиропа -размешать до полного растворения, добавить сливочное масло, перемешать до однородной массы.
2. Полученный крем выложить поверх бисквита и разровнять, дать застыть.
3. После застывания порезать на полоски 12см ×2,5см.

Приготовить шоколадный соус с лаймом:

В воду добавить сахарный сироп, цедру лайма, ваниль, шоколад и какао-маслом довести до кипения в сотейнике, добавить сахар и снова вскипятить.

Приготовить заварное тесто на профитроли:

1. Соединить в сотейнике сливочное масло, молоко, воду, соль и сахар, довести до кипения.
2. Снять с огня, добавить просеянную муку и хорошо перемешать деревянной лопаткой.
3. Вернуть на огонь и, постоянно помешивая, готовить пару минут – тесто при этом скатается в шар и перестанет прилипать к стенкам сотейника.
4. Переложить его в миску и взбить миксером на средней скорости.
5. Постепенно ввести яйца, взбивать еще несколько минут – смесь при этом должна охладиться и стать очень густой.
6. Разогреть духовку до 190°С, переложить тесто в кулинарный мешок с насадкой 1 см и отсадить на пергамент шарики весом по 7 г.
7. Отпекать 20 минут, после чего необходимо опустить температуру до 120°С и допечь еще 10 минут. Дать остыть.
8. С остывших профитролей аккуратно срезать верхушки, и отсадить по спирали из кондитерского мешка с зубчатой насадкой размягченное ванильное мороженое.
9. Убрать в заморозку.

Оформить десерт:

1. Задекорировать шоколадным соусом тарелку.
2. Расположить в центре полоску ганаша с шоколадным бисквитом, обжечь слегка горелкой и поставить сверху профитроли с мороженым, посыпанные сахарной пудрой и украшенные пищевым золотом.
3. Отдельно в шоте подать горячий шоколадный соус с лаймом.