Рецепт щучьих голубцов от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина. Удивительно похожие на брюссельскую капусту голубчики, начинённые нежным фаршем из щуки с соусом Берблан на основе выпаренного рыбного бульона с вином, сливочным маслом и щучьей икрой.
Ингредиенты:
- Брюссельская капуста – 100 г
- Тефтели из щуки – 100 г
- Берблан – 30 мл
- Щучья икра – 10 г
- Масло петрушки – 3 мл
Соус Берблан:
- Рыбный бульон – 130 мл
- Вино – 50 мл
- Лук шалот – 28 г
- Масло сливочное – 30 г
- Крахмал – 2 г
Тефтели из щуки:
- Щука филе – 360 г
- Соль – 5 г
- Перец белый — 1 г
- Сливочное масло – 80 г
- Сливки 33% – 15 мл
- Лук репчатый – 50 г
Приготовление:
Соус Берблан:
- Мелко нарезанный лук слегка спассировать в сухом сотейнике, добавить вино, выпарить алкоголь и влить рыбный бульон.
- Добавить крахмал, перемешать и дождаться, когда соус загустеет.
- Вбить сливочное масло, перемешать венчиком.
Тефтели из щуки:
- Прокрутить филе щуки два раза вместе с луком, добавить специи, сливки, натертое на терке и замороженное в гранулы сливочное масло.
- Вымешать фарш и сделать фрикадельки. Обжарить на растительном масле до золотистого оттенка.
Щучьи голубцы с соусом Берблан:
- Тефтели из щуки завенуть в листья брюссельской капусты и готовить на пару 8 мин.
- Выложить в тарелку слоями отдельно прогретые листья брюссельской капусты и голубцы.
- В центр капнуть масло петрушки.
- Полить соусом Берблан и посыпать щучьей икрой.
Ресторан русской кухни «Кококо» (Санкт-Петербург)
- Адрес: Вознесенский проспект, 6
- Официальный сайт: kokoko.spb.ru
