Ризотто — одно из самых популярных блюд северной Италии. Классический рецепт миланского ризотто окрашен в ярко-жёлтый цвет благодаря шафрану, но есть и другие версии. Например, распространён ризотто со свёклой, которая придаёт рису насыщенный бордовый оттенок. Отличный способ разнообразить своё меню обновлённым блюдом традиционной итальянской кухни.
Исполнительный шеф-повар отеля Cristallo, a Luxury Collection Resort&Spa Марко Пинелли (Marco Pinelli) поделился рецептом фирменного свекольного ризотто.
Рецепт свекольного ризотто от шеф-повара Марко Пинелли
Ингредиенты (на 4 порции):
- 2 кг свеклы
- 2 головки лука-шалота
- 360 г риса сорта Vialone Nano
- 120 мл сухого белого вина
- 60 г тертого сыра пармезан
- 80 г несоленого сливочного масла
- 40 мл оливкового масла
- 120 г сметаны
- 40 г лососевой икры
- 300 г очищенной моркови
- 200 г стебля сельдерея
- 1 большая головка лука
- 2 л воды для овощного бульона и 100 мл для соуса
- 100 г сахара
- 250 мл малинового уксуса
- соль по вкусу
Как приготовить свекольный ризотто:
Овощной бульон
- Вымойте и порубите очищенную морковь, стебель сельдерея и большую головку лука, затем выложите их в кастрюлю и залейте 2 л воды.
- Подогревайте в течение часа, не доводя до кипения.
- Процедите и держите бульон в тепле (для данного рецепта вам понадобится только 1 л бульона).
Малиновый соус
Смешайте 100 мл воды, 100 г сахара и 250 мл малинового уксуса в кастрюле и выпарите половину содержимого на маленьком огне (для данного рецепта вам понадобится только 80 мл соуса).
Свекольный сок
- Вымойте, высушите и очистите свеклу от кожуры.
- Нарежьте кубиками и выжмите сок с помощью соковыжималки (для данного рецепта вам понадобится только 800 мл свекольного сока).
Ризотто
- Подогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне.
- Добавьте нарезанный лук-шалот и готовьте до тех пор, пока он не станет мягким, но не изменит цвет.
- Добавьте рис и готовьте 1 минуту, постоянно помешивая до тех пор, пока зерна не станут полупрозрачными.
- Влейте белое вино и выпаривайте, пока рис не станет практически сухим.
- Влейте 200 мл овощного бульона и 200 мл свекольного сока в одно и тоже время.
- Когда рис будет почти готов, добавьте малиновый выпаренный соус и готовьте еще 3 минуты.Обратите внимание, что консистенция не должна быть жидкой.
- Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и сыр пармезан, помешайте и оставьте на 2 минуты.
- Выложите рис на тарелку, уложите поверх сметану в форме шарика и украсьте лососевой икрой.