Хумус – это закуска из нутового пюре, которая традиционна для еврейской кухни, но любима и популярна во всём мире. Шеф-повар парижских отелей Brach Paris и Sinner Paris Адам Бентала (Adam Bentalha) представляет рецепт хумуса, который подают в пятизвёздочном отеле Brach Paris, расположенном недалеко от Эйфелевой башни.
Приготовление хумуса
- подготовка: 45 минут
- время приготовления: 3 часа
- количество порций: 10
Ингредиенты:
- органический нут – 500 г
- маскарпоне – 300 г
- тахини (кунжутная паста) –70 г
- цельное молоко – 150 мл
- мелкая соль – 6 г
- оливковое масло – 60 мл
- лимонный сок – 25 г
Украшение:
- сумах (восточная пряность) – 15 г
- заатар (приправа) – 15 г
- соль флер де сель – 10 г (или крупная морская пищевая соль)
- цедра одного лайма – 10 г
- цедра одного лимона – 10 г
- оливковое масло – 25 мл
- цитрусовая икра пальчикового лайма – 50 г (можно заменить на гранат)
Подготовка нута:
- Замочите нут в воде на 48 часов. Имейте в виду, что нут удвоится в объеме. Положите его в подходящую емкость и при необходимости добавьте еще воды.
- Слейте оставшуюся воду, а затем варите его в кипящей воде в течение 3 часов. Убедитесь, что он хорошо проварен, затем слейте воду.
- Пока нут еще теплый, положите его в кухонный комбайн вместе с маскарпоне, тахини, молоком, мелкой солью, оливковым маслом и лимонным соком. Перемешивайте все на высокой скорости в течение нескольких минут, пока хумус не превратится в однородную массу, затем остудите.
Цитрусовая икра:
Разрежьте пальчиковый лайм пополам, достаньте жемчужинки, удалите семена. Затем добавьте 25 мл оливкового масла. Перемешайте и отставьте в сторону.
Украшение:
Выложите хумус в миску, затем сверху добавьте соль флер де сель, сумах, заатар, цедру лайма и лимона, а также смесь икры лайма и оливкового масла.
Совет шеф-повара
Чтобы получить еще более воздушную текстуру, положите хумус в сифон для взбивания с двумя газовыми баллончиками и хорошо взбейте, затем перелейте хумус в миску. Вместо пальчикового лайма можно использовать гранат.