Откуда у Маасдама такие гигантские дырки, которых нет у других сыров (и почему по-голландски он «Маасдамер»)?
Маасдам относительно молодой по сравнению со многими другими голландскими сортами сыра. Он появился лишь в 70-х годах в деревне Маасдам (Южная Голландия) благодаря двум особо творческим сыроварам – Бастиану Баарсу и Сису Бутеркуперу. Они задумали произвести на свет новый сорт, который бы сочетал сладковатый вкус Гауды с большими дырками Эмменталя. Они хотели создать нечто особенное, и у них это получилось, потому что Маасдам стал одним из самых узнаваемых сыров мира.
Многих может ввести в заблуждение оригинальное название «Маасдамер», тогда как по-русски мы называем сыр «Маасдам». Но ничего необычного в этом нет. Маасдам – это название населённого пункта, а Маасдамер – это «маасдамский» по отношению к сыру. Точно так же Emmentaler мы называем «Эмменталь», а Edamer – «Эдам».
Фирменные дырки Маасдама – секрет в температуре и влажности
Маасдам производят по традиционным голландским рецептам, но осовремененным (сыр же совсем молодой!). Он созревает не менее четырёх недель из пастеризованного коровьего молока, но эти технические особенности производства свойственны многим другим сырам. Откуда же у Маасдама такие большие дырки, которые правильно называть «глазками»? А им они обязаны бактериям из закваски сыра, которые начинают свою бурную деятельность (ферментацию) при определённом температурном режиме.
Сначала форма, потом – дырки
В первые 15 дней сыр созревает при температуре ниже 15°C и относительной влажности примерно 85%. Этот начальный этап имеет решающее значение для сохранения формы головки сыра и предотвращения неровностей во время последующего созревания.
Активное «пузырение» Маасдама (выделение углекислого газа) происходит в период второй фазы созревания, когда температура и влажность повышаются.
Далее Маасдам созревает при температуре 18-20°C и относительной влажности до 88%. Это фаза, на которой происходят типичные процессы ферментации пропионовой кислоты, которые и приводят к образованию характерных больших глазков, ставших отличительной особенностью этого сорта.
Для сравнения: Гауда и Тильзитер созревают при температуре до 14°C, а Эмменталь, у которого дырки похожие на «глазки» Маасдама – при температуре 21-23°C.
Условия, в которых зреет сыр, тоже играют свою роль. Раньше молоко было не таким стерильным, и при производстве в продукт попадало больше пыли. Эти пылинки, как ни странно, шли только на пользу внешнему виду Маасдама, помогая стабилизировать пузырьки газа, которые делали дырки больше.
Современные методы переработки, такие как использование закрытых доильных аппаратов, минимизируют попадание пыли в молоко, поэтому дырки Маасдама могут быть меньше.
Польза Маасдама: высокое содержание витаминов и минералов для кожи, зубов, мышц и костей
Маасдам – сыр не только красивый и вкусный, но ещё и полезный.
В правильном традиционном сыре Маасдам содержится (на 100 г продукта):
- белок – 25 г (50% дневной нормы)
- кальций – 700мг (88% дневной нормы)
- фосфор – 500 мг (71% дневной нормы)
- натрий – 1,5 г (62% дневной нормы)
- витамин A – 300 мкг (38% дневной нормы)
- витамин B12 – 1,5 мкг (60% дневной нормы)
Это определённо повод рассмотреть Маасдам в качестве своего любимого сыра. Он идеален в составе сырных тарелок, для бутербродов и тостов, хорош как в холодном, так и в расплавленном виде. А голландцы практикуют с ним даже фондю, потому что плавится он превосходно, а вкус любому блюду придаёт восхитительный, аутентично-маасдамовский.
Если же не хотите плавить дырчатый Маасдам, который хорош сам по себе, украшая стол в нарезке рядом с мёдом, орехами и гроздьями винограда, тогда вам в помощь швецарские сыры. Они всегда готовы расплавиться в традиционном фондю (или, как Раклет, на варёной картошке).