Представляем 3 рецепта с рыбой от шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. Это поке с лососем и жасминовым пудингом от ресторана Charlie, стейк из тунца на гриле с лёгким салатом от ресторана ПИRS и филе сибаса на пару с рагу из пряных томатов от ресторана La Famiglia.
Поке с лососем и жасминовым пудингом
- ресторан Charlie
- шеф-повар Юрий Манчук
Ингредиенты:
- Лосось с/c 60 г
- Огурец 80 г
- Редис 30 г
- Кинза 3 г
Жасминовый пудинг (4 порции)
- Рис Жасмин 30 г
- Вода 200 мл
- Сливки 33% 20 г
- Карри паста 2г
- Соль 1г
Кокосовый соус (1 порция)
- Кокосовое молоко 40 мл
- Кунжутное масло 2 мл
- Соевый соус 3 мл
«Паутинка»
- Вода — 90 мл
- Мука — 10 г
- Растительное масло — 30 мл
- Пищевой краситель — 2 г
Способ приготовления:
- Сначала готовится жасминовый пудинг: сварить рис, добавить сливки, затем ещё немного варить и протереть блендером. Выпарить до 70 г и добавить 3 г кукурузного крахмала.
- Все ингредиенты нарезать крупным кубиком и перемешать в полусфере.
- Добавить кокосовый соус и еще раз перемешать.
- При сервировке на тарелку выложить 60 г готового жасминового пудинга.
- На пудинг выложить овощи с рыбой и соусом.
- Можно украсить паутинкой. Чтобы ее сделать на максимально разогретую сковородку (маленького или среднего диаметра) вылить 50 г получившейся смеси. Подождать, когда начнут лопаться пузырьки. Снять со сковороды на бумажное полотенце. Просушить.
Стейк из тунца на гриле с лёгким салатом
- ресторан ПИRS
- шеф-повар Сергей Козин
Ингредиенты:
- Тунец желтопёрый – 150 г
- Масло оливковое холодного отжима – 10 г
- Огурец – 20 г
- Редис – 15 г
- Шпинат мини – 10 г
- Кунжут – 5 г
- Спаржа – 20 г
Способ приготовления:
- Стейк из тунца посолить и поперчить, обжарить на гриле с пергаментом по 1 минуте с каждой стороны.
- Смешать микс салат, овощи и бланшированный спаржу в миске, добавить оливковое масло, соль, перец и кунжут. выложить салат на тарелку, нарезать тунца по диагонали, выложить на тарелку и добавить устричного соуса.
Филе сибаса на пару с рагу из пряных томатов
- ресторан: La Famiglia
- шеф-повар: Артем Лаптев
Ингредиенты:
- Сибас 600-800 г одно филе
- Оливковое масло 30 мл.
- Соль морская по вкусу
- Перец белый 1 гр.
- Томаты черри 150 гр.
- Базилик свежий 3 гр.
- Чеснок 12 гр.
- Сахар по вкусу
- Сливочное масло 10 гр.
- Зелёное масло из базилика 5 мл.
Способ приготовления:
- Томаты черри нарезать пополам, чеснок очистить и нарезать кольцами толщиной 1 мм, базилик крупно нарубить.
- Филе сибаса приправить солью, белым перцем и готовить на пару до полной готовности.
- В сковороде на оливковом масле обжарить слайсы чеснока до золотистого цвета, затем добавить томаты и продолжить жарку в течение 2-3мин.
- К томатам добавить вино, соль, сахар по вкусу и томить пару минут до получения консистенции соуса.
- Снять с огня и добавить рубленный базилик и сливочное масло и тщательно перемешать.
- При подаче выложить соус на тарелку на него филе сибаса, сбрызнуть зелёным маслом.
Рестораны:
- Charlie: Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, 54
- La Famiglia: Казань, ул. Федосеевская, 1
- ПИRS: Казань, ул. Федосеевская, 1