Корюшка под маринадом

Старая добрая классика на новый лад: воздушное картофельное пюре со страчателлой и жареным луком, зажаренное до хруста филе корюшки, немного свежей зелени и мусс из тушёной моркови с луком и пряным маринадом. Рецепт от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина.

Ингредиенты:

• Корюшка в маринаде – 80 г
• Картофельное пюре со страчателлой – 70 г
• Зелёный лук – 5 г
• Стебель петрушки – 2 г
• Укроп рубленый – 5 г
• Мусс маринад – 50 г
• Копченая паприка – 1 г
• Рассол от соленых помидоров – 25 мл
• Желатин – 7 г

Корюшка в маринаде:

• Филе корюшки – 200 г
• Морковь – 300 г
• Лук – 150 г
• Томатная паста – 80 г
• Растительное масло – 20 мл

Картофельное пюре со страчателлой:

• Картофель – 2 шт.
• Лук – 50 г
• Страчателла – 60 г
• Соль – 2 г

Приготовление:

• Филе корюшки обжарить до состояния чипсов
• Морковь и лук для маринада обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту, пассеровать несколько минут
• Половину маринада смешать с корюшкой
• Из другой половины сделать мусс маринад: пробить маринад в блендере, смешать с рассолом от помидоров и замоченный в воде желатин, протереть через сито
• Приготовить картофельное пюре со страчателлой: картофель очистить и отварить в подсоленной воде, растолочь и вмешать страчателлу. Обжарить мелко нарезанный лук до золотистой корочки и вмешать в пюре
• На дно миски выложить картофельное пюре, сверху корюшку
• Посыпать кольцами зеленого лука, стеблем петрушки и укропом
• Сверху выложить мусс маринад, посыпать копченой паприкой

Ресторан «Кококо»

• Адрес: г. Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 6
• Тел.: +7 (812) 418 2060