Кальмары, сибас и правильный соус: 5 рецептов блюд с морепродуктами от шеф-поваров ресторанов

Блюда с морепродуктами часто представляются нам настоящими деликатесами, особенно в ресторанах. Но даже изысканные ресторанные блюда можно приготовить в домашних условиях, если знать рецепт шеф-повара.

Представляем 5 блюд с морепродуктами от шеф-поваров. Это теплый салат с кальмарами и артишоками, ассорти из морепродуктов, жареные кальмары с кинзой, сибас с кремом из сельдерея и куркумой, чилийский сибас со шпинатом и кокосовым соусом чили.

Теплый салат с кальмарами и артишоками

Рецепт бренд-шефа Станислава Балаева, ресторан The Toy Moscow

Ингредиенты:

• Кальмар – 100 г
• Артишоки — 40 г
• Соус шафран – 20 г
• Соус из пармезана – 20 г
• Бальзамик выпаренный – 8 г
• Руккола – 15 г
• Пармезан – 5 г
• Кервель – 1 г
• Земля из маслин – 1 г
• Сливки – 50 мл
• Вино – 100 мл

Приготовление:

1. Кальмар Лолиго обжарить с чесноком на оливковом масле. Затем обжарить артишоки.
2. Для приготовления соуса шафран белое вино выпарить с шафраном, после добавить сливки. Посолить и поперчить по вкусу.
3. Пармезан растопить со сливками.
4. На тарелку выложить кальмар с чесноком и артишоками, полить соусом шафран и соусом из пармезана.

Ассорти из морепродуктов

Рецепт шеф-повара Игоря Шурупова, ресторан Accenti

Ингредиенты:

• Креветка 8/12 — 1шт
• Креветки 16/20 — 4 шт
• Гребешок сахалинский — 5 шт
• Кальмар – 60 г
• Мидии — 6 шт
• Чеснок измельчённый — 1/2 ч.л.
• Чили перец свежий измельчённый — 1/3 ч.л
• Каперсы измельчённые — 1 ст. л.
• Вино белое сухое — 100 г
• Томаты в собственном соку кубиком — 100 г
• Томаты Черри — 5 шт
• Масло сливочное — 1/2 ст. л.
• Петрушка измельченная — 1 ст. л.

Приготовление:

1. На оливковом масле обжарить морепродукты до полу готовности.
2. Добавить мелконарезанный чеснок и перец чили.
3. Слегка обжарить, добавить белое вино, выпарить.
4. Следом добавить томатный соус, бульон биск, томатный соус, петрушку и сливочное масло.

Жареные кальмары с кинзой

Рецепт шеф-повара Чжан Сяньчэна, ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда»

Ингредиенты:

• Тушки кальмаров (очищенные) — 3 шт
• Кинза — 15 г
• Перец чили —  5 г
• Лук-порей — 10 г
• Кукурузный крахмал — 20 г
• Имбирь — 15 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Кунжутное масло — 1 ст.л
• Рисовый уксус — 1 ст.л
• Соевый соус  — 1 ст.л

Приготовление:

1. Кальмары отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.
2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу, лук порей нарезать.
3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты).
4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус.
5. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.
6. Жарить кальмары на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное -не передержать.

Сибас с кремом из сельдерея и куркумой

Рецепт шеф-повара Режисе Тригеля, кафе BIO MY BIO

Ингредиенты:

• Сибас – 1 шт
• Пищевые цветы  — 1 шт
• Масло растительное — 25 г
• Масло трюфельное — 1 г
• Стебель сельдерея — 20 г
• Корень сельдерея — 150 г
• Молоко безлактозное — 400 мл
• Вода — 350 мл
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

Соус куркума:

• Овощной бульон — 100 мл
• Кокосовые сливки — 70 мл
• Куркума — 5 г
• Пальмовый сахар 10 г
• Сливочное масло — 7 г
• Соль – по вкусу

Для приготовления соуса соединить все ингредиенты и выпаривать на сковороде до загустения.

Приготовление блюда:

1. Филе сибаса обжарить на сковороде на оливковом масле. Посолить и поперчить по вкусу.
2. Сделать пюре из отварного корня сельдерея и безлактозного молока.
3. Нарезанный стебель сельдерея отварить в овощном бульоне.
4. Выложить блюдо на тарелку и полить сверху соусом куркума.

Чилийский сибас со шпинатом и кокосовым соусом чили

Рецепт шеф-повара Марка Шах Акбари, ресторан авторской кухни Sybarite

Ингредиенты:

• Чилийский сибас – 500 г
• Кокосовый соус чили – 150 г
• Шпинат – 200 г
• Грибы вешенки – 50-60 г
• Масло из трав – 20 г
• Микрозелень – 2 г
• Пудра из маслин –1 г

Кокосовый соус чили:

• Молоко кокосовое – 100 г
• Сливки 33% – 50 г
• Соус свит чили – 25 г
• Чеснок – 4 г
• Имбирь очищенный – 4 г
• Масло оливковое – 10 г
• Цедра лайма – 1 г

Приготовление соуса:

1. Чеснок, имбирь и цедру лайма обжарить на оливковом масле до румяного состояния.
2. Добавить кокосовое молоко, сливки и тайский соус.
3. Выпарить жидкость до состояния консистенции соуса.

Приготовление блюда:

1. Чилийский сибас замариновать оливковым маслом и тимьяном.
2. Запекать в духовке со стороны кожи 5-7 минут при 180 градусах.
3. Посыпать гималайской солью.
4. Cлегка обжарить на ароматном масле вешенки и шпинат 1-2 минуты на среднем огне.
5. Сибас выложить на тарелку, полить горячим кокосовым соусом.
6. При подаче декорировать маслом из трав, микрозеленью и пудрой из маслин.

Читайте также: 

• 3 рецепта блюд с морепродуктами от шеф-повара ресторана ERWIN.РекаМореОкеан
• Солянка рыбная от шеф-повара ресторана «Черетто море» Владимира Сидорова
• Карпаччо из осьминога с соусом понзу от шеф-повара Anantara Maia Seychelles Villas
• Ризотто с морепродуктами от ресторана La Fabbrica