Шеф-повар отеля Anantara Maia Seychelles Villas поделился фирменным рецептом карпаччо из осьминога с соусом понзу.
Рецепт карпаччо из осьминога с соусом понзу
Ингредиенты на 4 порции:
- 1,5 кг очищенного осьминога
- 1 очищенная луковица
- 1 стебель сельдерея
- 1 средняя морковь
- 4 горошка черного перца
- 2 лавровых листа
- соль и перец
- сок 1 лимона
- 2 ч.л. оливкового масла
- травы для гарнира
Для соуса понзу:
- ½ чашки соевого соуса
- ½ чашки цитрусового сока (лимон и апельсин)
- цедра 1 лимона
- 2 ч.л. мирина
- ½ чашка стружки сушеного тунца
Способ приготовления:
- Заполните большую кастрюлю водой, добавьте лук, сельдерей, морковь, горошек черного перца и лавровый лист. Доведите до кипения. Держите осьминога за голову и опускайте щупальца в кипящую воду на несколько секунд, удалите и повторите пока щупальца не закрутятся. 4-5 погружений достаточно. Опустите осьминога полностью в воду, доведите до кипения и варите 70-90 минут до полной готовности. Дайте осьминогу высохнуть, нарежьте на 4-5 равных части.
- Возьмите пустую пластиковую бутылку, разрежьте ее пополам, примерно 20 см высотой от основания. Кончиком острого ножа проделайте 5-6 маленьких отверстий в основании, которые будут служить для слива лишней жидкости.
- Поместите одну часть осьминога в основание бутылки, уложите другие части одну за другой сверху.
- Плоским предметом, например, крышкой от банки или прессом для гамбургеров, нажмите, чтобы плотно прижать кусочки осьминога и удалить излишки жидкости.
- Обрежьте стенки бутылки по высоте содержимого. Плотно оберните емкость полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике не менее 24 часов.
- Перед подачей блюда удалите полиэтилен и разрежьте пластик. Осьминог должен стать единой частью, чтобы его удобно было нарезать тонкими ломтиками. Разложите ломтики на большом блюде.
- В небольшой емкости смешайте лимонный сок, оливковое масло, немного соли и перца. Подавайте отдельно или полейте небольшим количеством ломтики. Украсьте измельченной свежей петрушкой.
- Для приготовления соуса понзу – смешайте все ингредиенты и тщательно перемешайте. Оставьте в холодильнике на ночь.
- Процедите соус через сито, чтобы удалить стружку тунца.
- Для индивидуальной подачи нарежьте охлажденного осьминога на слайсере и равномерно разложите на тарелке, полейте соусом понзу и оливковым маслом.