Рецепт дальневосточного гребешка от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина. Обжаренный гребешок подается с кремом из корня сельдерея и яблоком.
Ингредиенты:
- Гребешки – 100 г
- Сливочное масло – 15 г
- Яблоко – 15 г
- Лимонный сок – 1 мл
- Сахар – 2 г
- Зелень сельдерея – 5 г
- Чипс из бриоши – 1 шт.
- Крем из корня сельдерея – 40 мл
- Яблочный фреш – 15 мл
- Агар – 0,5 г
- Ягодная пудра – 1 г
- Кресс щавель – 2 г
Крем из корня сельдерея:
- Корень сельдерея – 100 г
- Молоко – 120 мл
- Соль – 1 г
Приготовление:
Крем из корня сельдерея
- Корень сельдерея отварить до мягкости
- Измельчить блендером, добавить молоко, подсолить
- Тщательно перемешать
Дальневосточный гребешок, крем из сельдерея и антоновка
- Яблоко порезать мелкими кубиками и замариновать в лимонном соке и сахаре
- Яблочный фреш довести до кипения, процедить и соединить с агаром. Дать застыть
- Тонкие ломтики бриоши запечь в духовке до состояния чипсов
- Гребешки обжарить на сливочном масле, посолить и поперчить, обсушить
- В тарелку вылить крем из сельдерея
- Выложить гребешки и замаринованное в лимонном соке яблоко
- Поставить точки яблочного желе
- Украсить зеленью сельдерея и чипсом из бриоши
- Посыпать пудрой из измельченных сушеных красных ягод и украсить блюдо кресс щавелем
Ресторан «Кококо» (Санкт-Петербург)
Адрес: Вознесенский проспект, 6
