Блюда с баклажанами: 5 рецептов от шеф-поваров ресторанов Москвы

Баклажан – доступный овощ, который можно купить в любом супермаркете круглый год. Блюда с баклажанами более разнообразны, чем привыкли думать российские хозяйки, которые часто делают из них рагу или роллы, заворачивая с них сыр с морковью и чесноком.

Представляем 5 рецептов блюд с баклажанами, которые предлагают шеф-повара московских ресторанов.

Запеченный баклажан с сальсой из томатов и соусом зеленая тхина от бара Hydra

Ингредиенты:

• Баклажан — 1 шт
• Оливковое масло — 10 мл
• Соль — 1 г
• Кедровые орехи — 5 г
• Петрушка — 1 г

Ингредиенты для соуса зеленая тхина:

• Паста тхина —180 г
• Листья петрушки — 30 г
• Листья эстрагона — 10 г
• Лимонный сок — 25 мл
• Соль — 3 г
• Чеснок — 5 г
• Вода — 225 мл

Ингредиенты для сальсы из томатов:

• Томаты узбекские — 320 г
• Лук шалот — 50 г
• Чеснок — 7 г
• Чили перец — 10 г
• Листья петрушки — 15 г
• Лимонный сок — 7 мл
• Листья кинзы — 25 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Соль — 2 г

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 260 градусов. Сделать вдоль баклажана глубокие надрезы ножом. Запекать 30 минут до размягчения. Дать остыть 5 минут, и сразу очистить от кожуры. Посолить и взбрызнуть оливковым маслом.
2. Приготовить соус зеленая тхина. Для этого измельчить в блендере все ингредиенты.
3. Приготовить сальсу из томатов. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиком 4х4 мм. Лук шалот, чеснок, чили перец мелко порубить, нашинковать листья петрушки и кинзы. Замешать все ингредиенты вместе с оливковым маслом и лимонным соком. Посолить.
4. На тарелку выложить столовой ложкой соус тхина. Вдоль баклажана сделать разрез и немного его раскрыть. Выложить сверху на соус тхина. в надрез баклажана выложить соус сальса из томатов. Украсить свежей зеленью и обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Салат с тёплой говядиной и хрустящими баклажанами от азиатского бистро BigAsia

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 80 г
• Масло растительное — 30 г
• Чили перец — 2 г
• Имбирь — 2 г
• Чеснок — 2 г
• Соль — 1 г
• Баклажан — 60 г
• Соус сладкий Чили — 7 г
• Крахмал —10 г
• Перец болгарский — 1/2 шт
• Шпинат свежий — 7 г
• Салат Лоло россо — 7 г
• Лук красный — 5 г
• Соус — 35 г
• Кинза — 2 г
• Кунжутные семечки — 2 г
• Лук зеленый — 2 г

Ингредиенты для соуса:

• Соевый соус — 50 мл
• Устричный соус — 25 мл
• Соус «Сладкий Чили для курицы» —100 г
• Масло растительное — 75 мл
• Масло кунжутное — 50 мл
• Паприка острая — 1/2 ч.л.
• Соус Ким Чи — 20 мл
• Кунжутные семечки — 10 г

Маринад для говядины:

• Желток куриного яйца — 1 шт
• Устричный соус — 25 мл
• Соевый соус — 70 мл
• Масло кунжутное — 60 мл
• Саке или белое вино — 60 мл
• Сок имбирь — 30 мл
• Крахмал — 75 г

Приготовление:

1. Говяжью вырезку нарезать брусочками.
2. Замариновать говядину. Для этого все ингредиенты для маринада интенсивно замешать до однородной массы и залить говяжью вырезку.
3. Приготовить соус для салата: интенсивно взбить все ингредиенты. Перед заправкой салата соус обязательно взбить венчиком.
4. Болгарский перец смазать растительным маслом, посолить и запекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов 20 минут. После запекания очистить от кожицы и произвольно нарезать.
5. Баклажаны нарезать крупным кубиком, посолить и смазать «Сладким соусом Чили для курицы». Обвалять в крахмале, обжарить до золотистого колера в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
6. Обжарить говядину 3-4 минуты на растительном масле, добавить мелко рубленые чили перец, имбирь и чеснок.
7. В глубокую миску выложить шпинат, салат Лоло россо, болгарский перец, порезанный красный лук, баклажаны и говядину. Заправить соусом, уделяя внимание баклажанам, и украсить зеленым луком, кинзой и кунжутом.

Паккери с баклажаном и страчателлой от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

• Паста паккери — 80 г
• Чеснок — 5 г
• Лук шалот — 50 г
• Баклажан — 80 г
• Сыр страчателла — 50 г
• Оливковое масло — 50 г
• Томаты пилати — 4 шт
• Базилик — 1 ветка
• Каенский перец — 1 г
• Пармезан — 10 г
• Соль — 1 г
• Перец — 1 г

Приготовление:

1. Чеснок, лук и базилик мелко порубить. Баклажан нарезать тонкими слайсами, пармезан натереть на мелкой терке.
2. Отварить в подсоленной воде пасту до степени аль денте.
3. На оливковом масле обжарить чеснок, лук шалот, добавить томаты, каенский перец и базилик. Притушить все вместе и добавить баклажаны с сыром пармезан.
4. Добавить в соус пасту, перемешать и прогреть.
5. Выложить на тарелку, украсить волокнами страчателлы и листьями базилика.

Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

• Баклажан – 100 г
• Соус эбара – 30 г
• Салат романо – 65 г
• Кунжут – 1 г
• Соль – 1 г
• Сахар – 1 г
• Розовые помидоры – 110 г
• Кинза – 10 г
• Устричный соус – 15 мл
• Крахмал – 30 г
• Фритюрное масло – 50 мл

Ингредиенты для соуса эбара:

• Апельсиновый фреш – 40 мл
• Грейпфрутовый фреш – 45 мл
• Лимонный фреш – 20 мл
• Мед – 64 г
• Имбирь – 20 г
• Лемонграсс – 20 г
• Соевый соус – 60 мл
• Рисовый уксус – 8 мл
• Устричный соус – 8 мл
• Паста мисо – 8 г
• Кунжут – 8 г
• Кунжутное масло – 12 мл
• Петрушка – 5 г
• Чеснок – 20 г
• Оливковое масло Extra virgin – 30 мл

Приготовление:

1. Приготовить соус эбара. Все ингредиенты добавить в кастрюлю и томить 3 часа при медленном огне. Затем процедить.
2. Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.
3. Обмакнуть кубики баклажана в устричном соусе, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.
4. Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем – листья романо и потом – баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Шакшука с баклажанами от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

Ингредиенты:

• Баклажан — 1 шт
• Болгарский перец — 1 шт
• Чили перец — 10 г
• Лук красный — 1 шт
• Томаты — 3 шт
• Масло растительное — 10 мл
• Соль — 1 г
• Перец черный молотый — 1 г

Приготовление:

1. Баклажан нарезать кубиком 2,5х2,5 см. Замочить в холодной воде с солью на 1, 5 часа. Достать баклажаны из воды, просушить бумажным полотенцем и обжарить до золотистого колера в глубоком сотейнике с раскаленным маслом. После обжаривания выложить баклажаны на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
2. Красный лук, перец и помидоры крупно порубить. Чили перец — мелко. Все обжарить на растительном масле. Залить водой, посолить и тушить 30 минут.
3. Добавить баклажаны, тушить еще 10 минут, добавить соль, молотый перец.
4. Подавать к столу охлажденным.