Мясо раков вкусно и полезно, но нужно знать несколько кулинарных секретов, которые помогут их выбрать и правильно приготовить. Валентина Куликова, соавтор популярной концепции «Русский лобстер», делится своими лайфхаками по варке раков.
Свежие раки — залог вкусного (и безопасного) блюда. Вот на что обратить внимание:
- Раки должны быть живыми и активными.
- Проверьте, чтобы у них не было посторонних запахов, кроме лёгкого аромата речной тины.
- Хвост живого рака должен быть поджат (раки с откинутыми хвостами не годятся).
Считается, что именно женские особи вкуснее — их можно отличить по более коротким клешням и широкой шейке. Самки особенно популярны осенью и зимой: внутри них есть икра, которая считается деликатесом. Самцы, напротив, вкуснее весной и летом, особенно если вы любите их печень.
Подготовка раков
- Промывание: тщательно промойте раков под проточной водой, затем оставьте их в воде на сутки, чтобы они стали еще чище.
- Удаление тонкой кишки: с помощью пинцета аккуратно удалите тонкую кишку на брюшке раков.
- Рассол: в 1 литре воды растворите 3 столовые ложки соли и добавьте несколько зубчиков чеснока. Поместите раков в рассол на 10 минут.
Варка раков
- Для варки раков выбирайте большую кастрюлю (на 1 кг раков понадобится примерно 3 литра воды).
- В кипящую воду добавьте соль (2 столовые ложки на 1 литр), перец горошком, зонтики укропа, лавровый лист и дольки лимона.
- Варите раков 7 минут и не забывайте снимать пену шумовкой.
- Раки не перевариваются, поэтому не бойтесь передержать их.
- Подавайте холодными.
Сваренных раков можно хранить в холодильнике до 3 суток. На следующий день после варки они становятся еще вкуснее!
Чем полезно мясо раков:
В 100 г варёного мяса рака содержится (в скобках приведён процент от необходимой суточной нормы):
- 2,2 мкг витамина B12 (90%)
- 270,0 мг фосфора (38%)
- 0,7 мг меди (76%)
- 36,7 мкг селена (66%)
3 варианта соуса для мяса раков:
Чтобы раскрыть их нежный вкус мяса раков, подавайте их с соусами. Вот пять популярных вариантов, которые точно понравятся вашим гостям:
1. Медово-лимонный соус с каперсами
Соус сочетает медовую сладость, цитрусовую кислинку и чесночную пряность. Он подойдёт для тех, кто любит контрастные вкусы в гастрономии.
Ингредиенты:
- сливочное масло — 100 г
- мёд — 2 ст. л.
- чеснок — 2 зубчика
- лимонный сок — 1 ст. л.
- каперсы — 1 ст. л.
- морская соль — щепотка
- чёрный перец — по вкусу
2. Майонезно-сметанный соус с самбалом
Самбал — индонезийский соус, который готовится из смеси перцев с дополнительными ингредиентами, добавляющими продукту особый сбалансированный вкус со сладостью, остротой и кислинкой. Майонезно-сметанная основа разбавляет эту перечную симфонию.
Ингредиенты:
- сметана — 100 г
- майонез — 100 г
- соус самбал — 1 ч. л.
- укроп — по вкусу
3. Лаймовый айоли
Айоли – классический соус с лаймовым соком и чесноком. Майонез здесь снова приходит на помощь в качестве нейтральной жирной базы, которая отлично подходит для мяса раков.
Ингредиенты:
- майонез — 100 г
- лаймовый сок — 2 ст. л.
- чеснок — 1 зубчик