Еда

Кальмары с брокколи от ресторанов «Чайхона №1» братьев Васильчуков

31.08.2019
admin

Рецепт кальмаров с брокколи от бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1» Сергея Сущенко.

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • Масло оливковое – 30 мл
  • Брокколи – 130 г
  • Соль – 1 г
  • Чёрный перец – 1 г
  • Чеснок – 5 г
  • Тимьян свежий – 2 г
  • Тушки кальмаров очищенные – 200 г (2 шт.)
  • Помидоры – 30 г
  • Соус с анчоусами – 20 г
  • Кресс-салат – для украшения
Рецепт кальмаров с брокколи от бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1» Сергея Сущенко.
Рецепт кальмаров с брокколи от бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1» Сергея Сущенко.

Соус (на 120 г соуса):

  • Масло оливковое – 90 мл
  • Бульон куриный – 25 мл
  • Яйцо куриное – 1 шт
  • Сыр пармезан – 10 г
  • Чеснок – 1 г
  • Филе анчоусов – 16 г

Приготовление:

  1. Приготовить соус. Отделить желток от белка. В блендере измельчить натёртый пармезан, чеснок и анчоусы, добавить бульон, перемешать. Добавить желтки яиц и взбить до однородной консистенции. В конце тонкой струйкой вылить оливковое масло, продолжая взбивать соус.
  2. Брокколи разделить на крупные соцветия, удаляя основную плодоножку. Бланшировать в подсоленной воде.
  3. Бланшированные брокколи промокнуть салфеткой. Посолить и обжарить на сковороде, смазав оливковым маслом (5 мл) с двух сторон, до золотистого цвета.
  4. Тушки кальмаров обжарить на оливковом масле (20 мл) с добавлением раздавленного ножом чеснока и веточки свежего тимьяна, около 30 секунд с каждой стороны. При жарке кальмары придавить прессом, чтобы они были плоской формы. Можно накрыть брокколи пергаментом и поставить сверху кастрюлю с водой.
  5. Помидоры нарезать дольками, удалить сердцевину и кожицу и нарезать мелкими кубиками. Помидоры заправить оливковым маслом (5 мл) и солью.
  6. На блюдо выложить соцветия брокколи, рядом готовые кальмары. На кальмары выложите подготовленные помидоры и украсить кресс-салатом. Брокколи полить соусом из анчоусов.

Рестораны «Чайхона №1» братьев Васильчуков