Рецепт кулебяки с уткой и фуа-гра от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина. Сочная кулебяка, где под хрустящим слоёным тестом слой за слоем идут листья шпината, грибное пюре, утиный фарш и сердцевина из фуа-гра. Луковый взвар с утиным демиглясом подаётся отдельно.
Ингредиенты:
- Слоеное тесто – 140 г
- Утиное бедро – 140 г
- Фуагра – 14 г
- Куриный бульон – 50 мл
- Сливочное масло – 25 г
- Репчатый лук – 50 г
- Красное вино – 50 мл
- Соль – 5 г
- Грибной фарш – 20 г
- Шпинат – 40 г
- Яичный желток – 1 шт.
- Луковый соус – 25 г
Грибной фарш:
- Вешенки – 50 г
- Шампиньоны – 50 г
- Лук – 50 г
- Винное белое – 25 мл
- Масло сливочное – 12 г
- Масло трюфельное – 2 мл
- Тимьян – 3 г
- Чеснок – 5 г
Приготовление:
Грибной фарш:
- Грибы нарезать и обжарить с тимьяном и чесноком, откинуть на сито, чтобы стекло масло.
- Пропустить через мясорубку, спассировать со сливочным маслом и вином.
Кулебяка с уткой и фуа-гра:
- Утиное бедро обжарить на сливочном масле и очистить от кожи. Измельчить вместе с репчатым луком и шпинатом, добавить куриный бульон. Посолить и поперчить.
- Вмешать в «фарш» мелкие кубики фуагра и грибной фарш.
- Поместить начинку внутрь теста, сформировать кулебяку.
- Кулебяку смазать яичным желтком и выпекать 15-20 минут до готовности. Рядом с кулебякой выложить на тарелку луковый соус.
Ресторан русской кухни «Кококо» (Санкт-Петербург)
- Адрес: Вознесенский проспект, 6
- Официальный сайт: kokoko.spb.ru
