Британские сыры: 20 сортов родом из Великобритании

Британский сыр — это не только чеддер, хотя он и достоин отдельной оды. Это целый гастрономический мир с бурной историей, который едва не исчез в середине XX века из-за военного рационирования и массового производства, но был героически возрождён энтузиастами. Сегодня в Великобритании производят более 700 сортов сыра, и каждый рассказывает свою историю о земле, традициях и характере своей родины. Отправляемся в большое путешествие по 20 самым достойным внимания британским сырам – знаковым, историческим и просто вкусным! 

1. Чеддер (Cheddar)

Если бы у британских сыров был король, это был бы он. Чеддер зародился в пещерах ущелья Чеддер в графстве Сомерсет, где особый микроклимат идеально подходил для созревания. В XIX веке его производство было стандартизировано, и он стал национальным достоянием, которое британцы развезли по всей империи.

Это плотный гладкий сыр без дырок, который при созревании (от 3 месяцев до нескольких лет) раскрывается от мягкого орехового вкуса до глубокого, острого и пикантного. Настоящий фермерский чеддер, особенно с маркировкой PDO «West Country Farmhouse Cheddar», обладает кристаллической структурой и долгим послевкусием.

Подается на крекерах, в сэндвичах, идеален в горячих блюдах – в соусах, на гриле, в суфле. Сочетается с полнотелыми красными винами (каберне), прямым элем и яблочным сидром.

2. Чешир (Cheshire)

Возможно, самый старый британский сыр, упомянутый ещё в «Книге Страшного суда». Своим рассыпчатостью и солоноватым вкусом он обязан местной солёной почве, на которой паслись коровы. Исторически им снабжали королевский флот.

Чешир бывает белым (самый традиционный), красным (с добавлением аннато) и синим. Он обладает характерной «крошащейся» влажной текстурой и свежим, чистым, слегка кисломолочным и солоноватым вкусом. Менее жирный, чем чеддер, но не менее выразительный.

Прекрасен в салатах, так как красиво крошится. Его свежесть отлично контрастирует со сладкими фруктами — виноградом или грушей. Подают этот сыр лёгким пино нуар, сидром или горьким элем.

3. Блю Стилтон (Blue Stilton)

«Король голубых сыров» Англии, чьё имя защищено законом (PDO). Он может производиться только в трёх графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Легенда гласит, что своё имя он получил от деревни Стилтон, где его активно продавали путешественникам.

Отличается от своих европейских собратьев (вроде рокфора) более сдержанной элегантностью во вкусе. Имеет кремово-сливочную рассыпчатую текстуру, пронизанную ровными прожилками пенициллиновой плесени. Вкус — богатый, глубокий, острый, но без излишней агрессии, с ореховыми и грибными нотами.

Это незаменимый гастроатрибут рождественского стола, особенно в паре с портвейном (эталонная комбинация). Также его крошат в сливочные соусы к стейку, подают с грушами, грецкими орехами и сельдереем. Идеален с креплеными и сладкими винами.

4. Венслидейл (Wensleydale)

Начало его истории положили цистерцианские монахи аббатства Джерво в XII веке. Изначально это был голубой сыр, похожий на современный Блю Венслидейл. Сыр пережил почти полное исчезновение, но был спасён в 20-х годах XX века местным сыроделом.

Традиционный Венслидейл — свежий, влажный и рассыпчатый белый сыр с лёгкой кислинкой и оттенками мёда и лимона. Сегодня также популярны его варианты с клюквой (отличное сочетание сладкого и кислого) и насыщенный синий Венслидейл.

В Йоркшире его едят с яблочным пирогом — это традиция, популяризированная мультгероем Уоллесом. Также хорош с овсяными лепёшками, фруктовыми чатни и лёгким белым вином.

5. Ред Лестер (Red Leicester)

Изначально его производство было способом использовать излишки молока после производства стилтона. Сыр созревал дольше и был плотнее, а характерный апельсиновый цвет, который ему придаёт краситель аннато, был маркером качества, показывающим, что он сделан из цельного молока. Ред Лестер Понравится тем, кто неравнодушен к голландским сырам типа зрелой Гауды.

Он твёрдый, но более рассыпчатый и «чешуйчатый», чем чеддер. Вкус у молодого Ред Лестера мягкий, молочный и ореховый, но с возрастом он становится глубже, приобретая карамельные ноты. Он прекрасно плавится, поэтому хорош в соусах, фондю и поверх пирога с картофелем. Сочетается с элями и яблочным соком.

6. Дабл Глостер (Double Gloucester)

Этот полутвёрдый сыр родом из графства Глостершир, где исторически разводили старинные породы коров — Глостерских. «Дабл» (двойной) означает, что сыр делался из цельного молока утреннего и вечернего удоев, что делало его особенно богатым. Самый известный факт о нём — это традиционные «сырные гонки» на холме Куперс-Хилл, где с горы катят головы именно этого сыра.

В отличие от рассыпчатого чеддера, Дабл Глостер имеет гладкую, плотную и слегка эластичную текстуру. Вкус мягкий, ореховый, маслянистый, без резкой кислотности. Его часто подкрашивают аннато, придавая красивый апельсиново-золотистый оттенок.

Идеальный сыр для сэндвичей, тостов и сырных тарелок. Он превосходно плавится, поэтому хорош в соусах и как топпинг для бургеров. Подавайте его с хрустящим яблоком, орехами и бокалом рубинового эля или сидра.

7. Ланкашир (Lancashire)

Этот сыр — продукт бережливости и смекалки ланкаширских фермеров. Его уникальность в технологии: творог от одного дня слишком сухой, от двух — слишком кислый, поэтому здесь его смешивают на третий день, соединяя свежий и зреющий. Это придаёт сыру ту самую «маслянистую рассыпчатость», за которую его любят. Его непременно оценят поклонники итальянских сортов сыра типа пармезана или грана падано.

Молодой кремовый Ланкашир (три месяца выдержки) — свежий, кисловатый и отлично тающий. Выдержанный (более года) становится суше, острее и крепче, его можно легко натереть. Он отлично сочетается с лёгким пивом и белым вином.

8. Корнуоллский Ярг (Cornish Yarg)

Его рецепт обнаружили в 1970-х годах на ферме в Корнуолле в старой поваренной книге и назвали сыр по фамилии нашедших — «Yarg» (Gray наоборот).

Визитная карточка этого сыра — съедобная обёртка из листьев дикой крапивы. Листья его не просто украшают, они работают как природная форма: во время созревания они высыхают, создавая бархатистую корочку и слегка грибной, травянистый вкус. Сам сыр под ней — свежий, лимонный и сливочный. 

Он хорошо сочетается с корнуоллским сидром или сухим вином типа совиньон блан.

9. Стинкинг Бишоп (Stinking Bishop)

Этот сыр прославился на весь мир благодаря мультфильму «Уоллес и Громит: Проклятие кролика-оборотня», где им реанимировали главного героя. Своё «благоухающее» имя он получил не за запах, а от сорта груш «Стинкинг Бишоп», из сидра которых (перри) его регулярно промывают.

Это мягкий сыр с промытой корочкой и мощным землистым ароматом, который может шокировать неподготовленных. Но на вкус он гораздо нежнее – сливочный, с фруктовыми и ореховыми нотками от грушевого перри.

Не бойтесь его запаха! Дайте сыру постоять при комнатной температуре, чтобы раскрылась кремовая текстура. Подавайте с грушами, орехами пекан и ароматным хлебом.

10. Кайрфилли (Caerphilly)

Валлийский сыр, который спасла… Англия. Изначально он был создан для шахтёров Южного Уэльса (его корочка защищала свежую середину, а соль восстанавливала минералы), но почти исчез. Вторую жизнь ему дали фермеры из английского Сомерсета, которые возродили старинный рецепт.

Молодой Кайрфилли похож на греческие сыры: у него сухой рассыпчатый край и мягкий, почти сливочный центр. Его называют «лимонадным» сыром за характерную свежую и кисловатую лимонную ноту.

Свежесть этого сыра отлично оттеняет пряный чатни или солёные оливки. Прекрасный выбор для пикника, где его приятно запивать лёгким элем или хересом Фино.

11. Дорсет Блю Винни (Dorset Blue Vinney)

«Vinney» — это старое местное слово для обозначения плесени. Сыр делали из частично обезжиренного молока, оставшегося после сбора сливок, что делало его очень сухим. Он едва не исчез, но получил защиту PGI и был возрождён несколькими сыроделами-энтузиастами.

Это один из самых острых и сухих британских голубых сыров. Он имеет ломкую, крошащуюся текстуру и мощный солоноватый вкус с минеральными нотами. Это сыр для истинных ценителей, которые не ищут в нём привычной сливочной нежности.

Традиционно его крошили в супы и салаты или подавали с крепким хлебом и сельдереем. Идеальная пара для него — крепкий портвейн или сладкое десертное вино, которые смягчат его остроту. Также его можно растопить в соусе для стейка.

12. Барон Бигод (Baron Bigod)

Первый в современной Британии фермерский сыр в стиле бри, изготовленный из сырого молока. Его имя отсылает к знаменитому нормандскому барону Биго, чьё изображение есть на гербе графства.

Молодой сыр плотный, а при полном созревании становится текучим – с кремовой, почти жидкой текстурой под бархатистой корочкой. Вкус у него невероятно сложный и интересный – он маслянистый, с нотками тёплого молока, белых грибов и дикой травы.

Перед подачей доведите его до комнатной температуры и подавайте просто с багетом, чтобы ничего не перебивало его вкус. Он прекрасен с шампанским, игристыми винами или лёгким бургундским шардоне. Ни в коем случае не запекайте – он создан не для этого!

13. Шропшир Блю (Shropshire Blue)

Удивительно, но этот сыр родом не из Шропшира! Он был создан в Шотландии в 1970-х годах, но назван в честь графства, известного своими красителями, чтобы подчеркнуть его яркий цвет.

Шропшир Блю часто называют «оранжевым стилтоном», потому что он такой же сливочный и рассыпчатый, но обладает более пряным, маслянистым и фруктовым вкусом. Яркий морковно-оранжевый цвет от аннато создаёт потрясающий контраст с тёмно-синей плесенью, делая его украшением любой тарелки.

Его можно назвать более мягкой и доступной альтернативой стилтону. Подают сыр с пеканом, сладким инжиром или грушей, он отлично сочетается с янтарным элем или сладким хересом. Также его можно использовать в салатах или соусах для пасты.

14. Кабок (Caboc)

Считается одним из старейших шотландских сыров, а его рецепт, согласно легенде, сохранился с XV века. Это редкий пример сохранившегося кельтского сыра, который производится до сих пор в Хайленде, олицетворяя шотландскую гастрономическую идентичность.

Кабок – это уникальный сыр в форме небольших берёзовых поленьев, очень жирный и бархатистый. Его изготавливают из двойных сливок и обваливают в поджаренных овсяных хлопьях. Вкус чистый, сладковато-сливочный, с ореховыми нотами, а текстура буквально тает во рту.

Это деликатесный десертный сыр. Его подают с овсяными лепёшками или сладким печеньем, иногда с ложкой мёда или варенья. Органично сочетается с игристым вином или сладким виски-ликёром. Важно пробовать его в самом начале дегустации, пока рецепторы не устали.

15. Беркшир Блю (Berkhire Blue)

Беркшир Блю — пример современной британской сырной школы высшего класса. Он был создан в 1980-х годах на небольшой ферме в графстве Беркшир и быстро завоевал любовь гурманов благодаря своему утончённому и сбалансированному характеру, доказав, что современные сыры могут стать классикой.

Отличается от других голубых сыров своей исключительно бархатистой, почти пастообразной текстурой и более нежным и элегантным вкусом. Плесень здесь не доминирует, а гармонично дополняет сливочные, ореховые и грибные ноты, делая его идеальным «голубым сыром для начинающих».

Очень хорош просто с крекером или грушей, но его сливочность позволяет использовать его в сложных соусах для пасты или растопленным на стейке. Из напитков к нему в пару подойдут сладкое белое вино или полусладкий херес.

16. Сомерсет Бри (Somerset Brie)

Британский ответ французской классике. В графстве Сомерсет, с его богатыми пастбищами, давно делали мягкие сыры, но именно с развитием ремесленного сыроделия в конце XX века местные мастера создали свой собственный Бри, опираясь на местные традиции и молоко.

Сомерсет Бри часто имеет более плотную текстуру, чем его французский собрат, и более выраженный грибной, иногда даже слегка луковый аромат. Вкус насыщенный, сливочный, с длительным послевкусием. Он хорошо держит форму, но в сердцевине при созревании становится нежным и текучим.

Как и французский сыр, британский Сомерсет Бри подходит для запекания в духовке целиком с чесноком и розмарином — получается изумительная горячая закуска. Также он хорош с лесными орехами, яблоками и лёгким красным вином.

17. Сингл Глостер (Single Gloucester)

Исторически это был «рабочий» сыр, сделанный из частично обезжиренного молока, в отличие от праздничного «Дабл» Глостера. Его производство почти угасло, но он был спасён энтузиастами и в 1997 году получил защищённый статус PDO, который обязывает использовать молоко редкой породы Глостерских коров.

Этот сорт более лёгкий, нежный и рассыпчатый, чем Дабл Глостер, и обладает свежим травянистым вкусом с лёгкой кислинкой. Прекрасный выбор для лёгкого перекуса. Его подают с яблочным чатни, мёдом, сидром и игристым вином.

18. Данлоп (Dunlop)

Классический шотландский сыр, названный в честь города в Восточном Эйршире. Его производство началось в XVII веке, возможно, под влиянием голландских сыроваренных техник. В XIX веке он был невероятно популярен, но его производство почти прекратилось в XX веке, пока его не возродили в 90-е.

Этот твёрдый сыр часто сравнивают с мягким чеддером, но он менее кислый, текстура более эластичная, а вкус сладковатый, с карамельно-ореховым привкусом.
Данлоп хорошо плавится, поэтому великолепен в фондю или растопленным на овсяных лепёшках. В Шотландии его часто подают на завтрак.

19. Суэйлдейл (Swaledale)

Сыр родом из живописных йоркширских долин, региона с многовековыми пастушьими традициями. Как и Кайрфилли, он когда-то был «сыром шахтёров». А потом получил статус PDO, защищающий его уникальное происхождение. Это прекрасный гастрономический сувенир из путешествия по Йоркширу для англофилов и просто гурманов.

Может быть как свежим (молодым и рассыпчатым), так и выдержанным (более твёрдым и острым). У молодого Суэйлдейла чистый кисломолочный вкус с травянистыми нотами. Его делают из коровьего, овечьего или козьего молока, что добавляет разнообразия его вкусу и аромату. 

20. Оксфорд Блю (Oxford Blue)

Самый молодой сыр в нашем списке, созданный в 1995 году оксфордширским сыроделом. Несмотря на совсем юный возраст, он уже успел стать современной классикой и завоевать множество наград, доказав, что британское сыроделие не только хранит традиции, но и смело смотрит в будущее.

Этот голубой сыр отличается удивительно нежной, сливочной, почти пастообразной текстурой и сбалансированным вкусом. Плесень здесь мягкая и бархатистая, не доминирующая, а дополняющая сливочные и ореховые оттенки.

Идеален для завершения сырной тарелки. Подавать его можно с грецкими орехами, мёдом и сладким десертным вином. Также его можно растопить в соусе для пасты или полить им стейк.