ERWIN.РекаМореОкеан – один из лучших в Москве ресторанов морепродуктов, в меню которого всегда есть блюда из рыбы самых разных сортов рыбы, свежайших крабов, креветок, раков. Шеф-повар ресторана Андрей Палесика делится рецептами трёх блюд с морепродуктами, которые можно приготовить дома.
Осьминог на гриле с пюре из топинамбура
Ингредиенты:
- Пюре из топинамбура 100 г
- Пюре из чёрного чеснока 15 г
- Шпинат 100 г
- Соус Демиглас 40 г
- Чеснок свежий 5 г
- Масло растительное 7 мл
- Масло зелёное 5 г
- Осьминог отварной 110 г
- Масло сливочное топленое 15 г
- Петрушка 3 г
- Соль 2 г
Для пюре из топинамбура:
- Топинамбур очищенный 670 г
- Масло сливочное 100 г
- Масло из белого трюфеля 30 мл
Для пюре из чёрного чеснока:
- Чеснок чёрный 120 г
- Вода 50 мл
Способ приготовления:
- Сделать пюре из топинамбура, для этого необходимо очистить топинамбур, отварить до готовности, добавить сливочное и трюфельное масло, пробить в блендере.
- Далее сделать пюре из черного чеснока: ферментированный чеснок очистить и пробить в блендере, добавить воду.
- В глубокую тарелку выложить пюре из топинамбура в виде круга, рядом выложить бланшированный на сливочном масле шпинат, сверху осьминога, обжаренного на топлёном масле с чесноком, перцем чили и петрушкой. Полить соусом Демиглас, декорировать точками пюре из ферментированного чеснока и зеленым маслом.
Хумус из батата с креветкой
Ингредиенты:
- Хумус из нута и батата 120 г
- Масло растительное 15 мл
- Перец чили 1 г
- Чеснок 5 г
- Соль 1 г
- Орехи кешью 2 г
- Кресс-салат 1 г
- Креветки 55 г
- Кинза 2 г
- Чипсы из тапиоки 10 г
- Чипсы из поленты 20 г
Для хумуса:
- Нут отварной 300 г
- Крем из батата 600 г
- Масло растительное 70 мл
- Масло оливковое 55 мл
- Соли 9 г
- Кинза 29 г
- Чеснок свежий 7 г
- Лимонный Фреш 76 мл
- Орехи кешью 130 г
- Паста кунжутная (тахина) 58 г
Для крема из батата:
- Батат 830 г
- Молоко кокосовая 208 мл
- Сливки 33 % 83 мл
- Соль 6 г
- Фреш из лайма 25 мл
Способ приготовления:
- Сделать крем из батата: батат тщательно промыть, отварить до готовности, очистить. Молоко кокосовое прогреть со сливками, смешать с остальными ингредиентами, измельчить в блендере до однородного состояния.
- Приготовить хумус, для этого все необходимые ингредиенты для хумуса соединить и измельчить до однородного состояния.
- Хумус выложить в глубокую тарелку, посыпать измельченными орехами кешью, сверху выложить креветки, предварительно обжаренные с чесноком, перцем чили, кинзой и солью. Украсить чипсами из поленты, тапиоки и кресс-салатом.
Оливье Унаги
Ингредиенты:
- Угорь 120 г
- Соус Спайси 33 г
- Лук зелёный 3 г
- Бобы эдамаме 10 г
- Кресс-салат 1 г
Для соуса Спайси:
- Майонез японский 40 мл
- Соус Табаджан 21 г
- Соус Спайс 200 г
Для соуса Спайс:
- Майонез японский 500 мл
- Паста Самбал 110 г
- Сахарная пудра 50 г
- Соус Мирин 15 мл
Способ приготовления:
- Сделать соус Спайси, для этого все необходимые ингредиенты для соуса Спайс тщательно перемешать, сахарную пудру добавить через сито и еще раз тщательно перемешать. Взять 200 г соуса, к нему добавить все необходимые ингредиенты для соуса Спайси и тщательно перемешать.
- Угря нарезать кубиком, смешать с соусом и зелёным луком, с помощью двух ложек сделать две кнели, накрыть слайсами угря, рядом выложить бобы эдамаме, украсить кресс-салатом.
Ресторан ERWIN.РекаМореОкеан
- Москва, Кутузовский пр., д. 2/1, стр. 6
- Наб. Тараса Шевченко, причал «Гостиница «Украина»