Рецепт пирога с ревенем от шеф-повара ресторана «Альма»

Рецепт пирога с ревенем от Марии Поляковой, шеф-повара московского ресторана «Альма»

Ревень — один из тех продуктов, которые незаслуженно остаются в тени. Между тем это едва ли не первый весенний урожай: кислые сочные стебли появляются на грядках, когда большинство других растений ещё только просыпаются. Именно эта природная кислинка делает ревень настоящей находкой для выпечки — он работает по тому же принципу, что лимон или кислые яблоки: балансирует сладость теста и не даёт пирогу «утонуть» в приторности.

В сочетании с нежным сметанным кексом ревень буквально преображается: отдаёт соки, карамелизуется по краям и становится мягким, почти джемовым. А шарик сливочного мороженого и тёплая карамель финально замыкают этот вкусовой круг — холодное и горячее, сладкое и кислое. Классика, которая работает всегда.

Рецепт пирога с ревенем от шеф-повара ресторана «Альма» — Пирог с ревенем от шеф-повара ресторана «Альма»

Ингредиенты на 1 пирог:

ревень стебли – 600 г
лимонный сок – 2-3 мл
сахарный песок – 300 г
масло сливочное – 200 г
сметана 20% – 300 г
мука пшеничная – 200 г
миндальная мука – 200 г
яйцо куриное – 2 шт
разрыхлитель для теста – 6 г

Приготовление

Шаг 1. Подготовьте ревень заранее

Очистите стебли и нарежьте их произвольными кубиками — не старайтесь нарезать идеально ровно, здесь это не принципиально. Переложите в миску, добавьте 2 столовые ложки сахара и лимонный сок, аккуратно перемешайте. Оставьте мариноваться на 2–3 часа: за это время ревень пустит сок и слегка размягчится.

💡 Не пропускайте этот шаг — маринование убирает лишнюю жёсткость и делает вкус ревеня более мягким и гармоничным.

Шаг 2. Замесите тесто

Соедините в одной миске все оставшиеся ингредиенты: сахар, размягчённое сливочное масло, оба вида муки, сметану, яйца и разрыхлитель. Перемешивайте до однородной, чуть тягучей массы.

Шаг 3. Соберите пирог

Промаринованный ревень откиньте на сито и дайте лишней жидкости стечь — она нам больше не нужна. Форму для выпечки щедро смажьте сливочным маслом, выложите тесто и разровняйте. Поверх теста равномерно распределите ревень.

Шаг 4. Выпекайте

Отправьте пирог в духовку, разогретую до 170°C, на 30–35 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой. Сверху пирог приобретёт золотистый оттенок, а ревень слегка «утопится» в тесте.

Подача

Подавайте тёплым — с шариком сливочного мороженого и соусом из карамели. Именно в таком виде пирог раскрывается полностью: горячее тесто, холодный крем и тягучая карамель создают тот самый контраст, ради которого и стоит его готовить.

В ресторане «Альма» летом 2026 пирог с ревенем подают в компании с коктейлем апероль спритц.