Борщ по-московски — рецепт от гранд-кафе «Dr. Живаго» без картошки, но со свежей и квашеной капустой.
Московский борщ — это символ гостеприимства и незыблемой кулинарной традиции славянской кухни. В его основе наваристый бульон, яркие овощи и тонкий баланс кислого и сладкого. Рецепт от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго» сохраняет аутентичность блюда, но добавляет ему изысканности. Здесь нет места картофелю, зато квашеная капуста и лимонный сок создают ту самую «московскую» ноту.
Ингредиенты для борща по-московски на 6 порций:
- бульон говяжий — 1 л
- свекла средняя — 2 шт
- томатная паста — 1 ст. л.
- сахарный песок — 1 ч.л.
- лимонный сок — 1 ст. л
- вода питьевая — 100 мл
- лук репчатый — 1 шт
- морковь — 1 шт
- капуста белокочанная — 100 г
- капуста квашеная с морковью — 100 г
- подсолнечное масло — 10 мл
- соль, перец, кориандр — по вкусу
Процесс приготовления борща по-московски:
1. Готовим основу для борща
Свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом, слегка обжарьте свеклу. Добавьте томатную пасту, лимонный сок и сахар. Хорошо перемешайте, влейте воду, накройте крышкой и томите на медленном огне 20 минут.
2. Подготовка овощей
Морковь нарежьте соломкой, лук — мелкими кубиками, свежую капусту нашинкуйте.
3. Собираем борщ
В кастрюлю с кипящим бульоном добавьте тушеную свеклу, морковь, лук и квашеную капусту. Посолите, поперчите, приправьте кориандром. После закипания всыпьте свежую капусту. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 10–15 минут.
4. Подача
Разлейте борщ по тарелкам, украсьте зеленью. Добавьте ложку сметаны — она смягчит кислинку и подчеркнет вкус.
Советы от шефа:
- Бульон — душа борща. Используйте говяжьи кости, оковалок и хвост: они дают насыщенный вкус и желатиновую текстуру.
- Капуста — в последний момент. Свежую капусту добавляйте в конце, чтобы она сохранила хруст и свежесть.
- Кислота без уксуса. Лимонный сок и квашеная капуста — ваши союзники. Они дают мягкую кислинку, которую можно сбалансировать сахаром.
- Московский акцент. Отсутствие картофеля и присутствие квашеной капусты — визитная карточка этого варианта борща.