Манчего, кабралес, тетилья, махореро и ещё десятки региональных сыров делают гастрономическую карту Испании гораздо разнообразнее, чем может показаться. Здесь есть плотные выдержанные овечьи сыры, мягкие козьи, сливочные сыры, которые едят ложкой, и голубые сорта с характером.
Французские и итальянские сорта сыра в Европе лидируют в плане мировой популярности, однако в Испании сыроделие более чем развито и достойно внимания. Точно как и с испанским кофе. В этом списке мы собрали 16 известных испанских сыров из разных уголков страны. Среди них есть признанные гастрономические символы вроде манчего и кабралеса, а также менее известные за пределами Испании региональные сорта. Одни легко найти в супермаркетах и на рынках во время путешествия, другие стоит специально поискать в местных сырных лавках.
Манчего — самый знаменитый сыр Испании
- Регион: Кастилия — Ла-Манча
- Молоко: овечье (порода манчега)
- Сорт: твёрдый
- Выдержка: от 2 месяцев до 2 лет
- Вкус и цвет: от нежного сливочного до насыщенного орехово-пряного; мякоть светло-жёлтая, корка золотистая
Если существует сыр, который можно назвать гастрономической визитной карточкой Испании, то это, безусловно, манчего. Его производят на засушливых равнинах региона Кастилия — Ла-Манча исключительно из молока овец породы манчега. Традиции местного овечьего сыроделия уходят в глубокую древность, а сам регион навсегда вошел в мировую литературу благодаря роману Мигеля де Сервантеса «Дон Кихот», где не раз упоминаются местные сыры.
Настоящий Манчего легко узнать по характерному рисунку на корке, напоминающему плетение корзины. Раньше сыр действительно созревал в плетёных формах, а сегодня этот орнамент стал его отличительной чертой.
В зависимости от срока выдержки вкус меняется от мягкого сливочного до насыщенного, с ореховыми и слегка пряными оттенками. Молодой манчего хорошо сочетается со свежими фруктами, а выдержанный особенно хорош с хамоном, оливками и бокалом красного испанского вина.
Идиасабаль — аромат Страны Басков
- Регион: Страна Басков и Наварра
- Молоко: овечье (латча, каррансана)
- Сорт: твёрдый
- Выдержка: не менее 2 месяцев
- Вкус и цвет: сливочный, ореховый, иногда с дымными нотами; мякоть светло-жёлтая
Этот сыр невозможно спутать с другими благодаря насыщенному аромату овечьего молока и лёгким дымным нотам. Идиасабаль производят в Стране Басков и Наварре из молока местных пород овец латча и каррансана, которые большую часть года проводят на горных пастбищах.
Часть сыров созревает в естественном виде, а часть традиционно коптят древесиной бука, вишни или боярышника. Именно копчёная версия сделала Idiazábal известным далеко за пределами Испании.
Плотная кремовая мякоть сочетает сладковатые сливочные оттенки с выраженным ореховым вкусом и долгим послевкусием. Такой сыр часто подают с деревенским хлебом, грецкими орехами и айвовым мармеладом, который особенно популярен в испанской кухне.
Ронкаль — первый сыр Испании с защищённым происхождением
- Регион: Наварра
- Молоко: овечье
- Сорт: твёрдый
- Выдержка: не менее 4 месяцев
- Вкус и цвет: насыщенный, ореховый, слегка пряный; мякоть цвета слоновой кости
Высоко в Пиренеях, в живописной долине Ронкаль, уже несколько столетий производят один из самых характерных овечьих сыров Наварры. Именно он в 1981 году стал первым испанским сыром, получившим официальный статус Denominación de Origen, что подчеркнуло его особое место в гастрономической культуре страны.
Для производства используют молоко овец пород раса и латча, а головки выдерживают не менее четырёх месяцев. За это время сыр приобретает плотную текстуру и насыщенный вкус, в котором сочетаются сливочные, ореховые и слегка пряные оттенки.
Ронкаль традиционно подают с хрустящим хлебом, жареными орехами и красными винами Наварры. Его яркий вкус делает этот сыр хорошим выбором для сырных тарелок, где он легко становится одним из главных акцентов.
Саморано — выдержанный сыр кастильских пастбищ
- Регион: провинция Самора, Кастилия-и-Леон
- Молоко: овечье (породы чурра и кастельяна)
- Сорт: твёрдый
- Выдержка: от 100 дней
- Вкус и цвет: насыщенный, сливочно-ореховый, пикантный; мякоть светло-жёлтая
На западе Кастилии-и-Леона, в провинции Самора, уже много поколений делают один из самых выразительных испанских овечьих сыров. Саморано производят из молока местных пород овец — чурра и кастельяна, которые считаются частью сельскохозяйственного наследия региона.
Созревание продолжается не менее ста дней, а у выдержанных головок — значительно дольше. Благодаря этому сыр становится плотным, слегка рассыпчатым и приобретает насыщенный аромат с ореховыми, сливочными и пряными нотами.
Саморано часто сравнивают с манчего, однако его вкус обычно более интенсивный и пикантный. Он отлично сочетается с айвовым мармеладом, миндалём, деревенским хлебом и полнотелыми красными винами.
Маон — гордость острова Менорка
- Регион: остров Менорка (Балеарские острова)
- Молоко: коровье
- Сорт: полутвёрдый или твёрдый (в зависимости от выдержки)
- Выдержка: от нескольких недель до 10 месяцев
- Вкус и цвет: молодой — сливочный и мягкий, выдержанный — солоноватый и пикантный; мякоть светло-жёлтая
Сыр родился на Менорке — одном из Балеарских островов, где сыроварение остается важной частью местной культуры уже многие столетия. Своё название он получил в честь портового города Маон, через который сыр отправляли в разные страны Средиземноморья. Благодаря морской торговле он стал известен далеко за пределами Испании.
Маон делают из коровьего молока. Молодые сыры отличаются мягкой и эластичной текстурой с нежным сливочным вкусом, а по мере созревания становятся плотнее, приобретая пикантность и лёгкую солоноватость. Характерная квадратная форма объясняется старинной технологией: сырную массу заворачивали в ткань и подвешивали, поэтому углы головки получались слегка закругленными.
На Менорке Маон часто подают с деревенским хлебом, оливками и местным вином, а выдержанные сорта нередко используют для приготовления горячих блюд и соусов.
Торта-дель-Касар — сыр, который едят ложкой
- Регион: Эстремадура
- Молоко: овечье
- Сорт: мягкий
- Выдержка: около 2 месяцев
- Вкус и цвет: сливочный, насыщенный, с лёгкой благородной горчинкой; мякоть кремово-жёлтая
С первого взгляда этот сорт больше напоминает густой крем, чем привычный сыр. Его производят в Эстремадуре из овечьего молока, а для свертывания используют не животный, а растительный фермент из дикого чертополоха. Именно эта старинная технология делает сыр необыкновенно мягким и текучим.
Во время созревания плотной остается только тонкая корка, а внутри образуется нежная кремовая масса с насыщенным сливочным вкусом, лёгкой пряностью и характерной благородной горчинкой.
Самый популярный способ подачи очень прост: у головки аккуратно срезают верхушку и используют сыр как густой крем, макая в него ломтики свежего хлеба или хрустящие хлебные палочки.
Афуэга-эль-Питу — древний сыр Астурии
- Регион: Астурия
- Молоко: коровье
- Сорт: мягкий или полутвёрдый
- Выдержка: от нескольких недель до нескольких месяцев
- Вкус и цвет: от нежного сливочного до пикантного; мякоть белая, отдельные сорта покрывают паприкой
Название Afuega’l Pitu кажется загадочным даже для многих испанцев. На астурийском языке его обычно переводят как «душит горло» — считается, что такое имя сыр получил из-за своей плотной, слегка суховатой текстуры, особенно у выдержанных сортов.
Это один из старейших традиционных сыров Астурии. Его производят из коровьего молока, а форма и вкус могут различаться в зависимости от местных традиций. Одни головки остаются белыми и нежными, другие покрывают сладкой паприкой, благодаря чему сыр приобретает яркий оранжево-красный оттенок и более пряный вкус.
Молодой Афуэга-эль-Питу отличается свежими сливочными нотками, а выдержанный становится более плотным, слегка острым и пикантным. Его часто подают с сидром — главным напитком Астурии, который прекрасно подчеркивает характер этого необычного сыра.
Сан-Симон-да-Коста — сыр с ароматом березового дыма
- Регион: Галисия
- Молоко: коровье
- Сорт: полутвёрдый
- Выдержка: не менее 45 дней
- Вкус и цвет: сливочный с деликатным ароматом берёзового дыма; мякоть светло-жёлтая, корка золотистая
Этот необычный сыр производят в Галисии, где его легко узнать по вытянутой форме, напоминающей каплю или шахматную фигуру. После созревания головки традиционно коптят древесиной местной березы, благодаря чему Сан-Симон-да-Коста приобретает характерный золотистый цвет и тонкий дымный аромат.
Сыр делают из коровьего молока. Под золотистой коркой скрывается плотная, но нежная мякоть с мягким сливочным вкусом, в котором копчёные ноты не перебивают, а лишь деликатно дополняют молочный аромат.
Сан-Симон-да-Коста хорошо раскрывается на сырной тарелке, но не менее интересен и в горячих блюдах. Галисийцы используют его в запеканках, добавляют в крокеты и подают с жареными грибами, печёным картофелем или свежим хлебом, позволяя лёгкому дымному аромату стать главным акцентом блюда.
Кабралес — легендарный голубой сыр Астурии
- Регион: Астурия
- Молоко: коровье или смесь коровьего, овечьего и козьего
- Сорт: голубой сыр с плесенью
- Выдержка: от 2 месяцев
- Вкус и цвет: очень пикантный, острый, с ярким ароматом; мякоть кремовая с голубыми прожилками плесени
Среди всех испанских сыров именно Кабралес считается главным соперником знаменитых французских сыров с голубой плесенью. Его производят в горах Астурии из коровьего молока, а некоторые сыроварни по-прежнему используют традиционные смеси с овечьим и козьим молоком. Настоящий характер этот сыр приобретает во время созревания в естественных известняковых пещерах, где круглый год сохраняются прохлада и высокая влажность.
Именно здесь внутри сыра развивается благородная голубая плесень, придающая ему насыщенный аромат и выразительный вкус. Молодой Кабралес еще сохраняет сливочную мягкость, но со временем становится всё более пикантным, острым и слегка перечным, с долгим послевкусием.
Несмотря на яркий характер, этот сыр редко едят сам по себе. В Астурии его подают с хрустящим хлебом, сладкими грушами, инжиром или медом, которые помогают раскрыть вкус и смягчают его остроту.
Мурсия аль Вино — сыр с винным характером
- Регион: Мурсия
- Молоко: козье
- Сорт: полутвёрдый
- Выдержка: от 45 дней
- Вкус и цвет: нежный сливочный с лёгкими винными и фруктовыми нотами; мякоть белая, корка бордово-фиолетовая
На юго-востоке Испании, в регионе Мурсия, придумали необычный способ придать козьему сыру собственный характер. После формирования головки ненадолго погружают в красное вино местного производства, благодаря чему корка приобретает красивый бордово-фиолетовый оттенок и лёгкий винный аромат.
Мурсия аль Вино делают из молока коз породы мурсиано-гранадина, известной высоким качеством молока. Молодой сыр отличается мягкой эластичной текстурой и нежным сливочным вкусом, который дополняют едва уловимые фруктовые и винные нотки.
Благодаря эффектному внешнему виду Мурсия аль Вино часто становится украшением сырной тарелки. Он хорошо сочетается с виноградом, орехами, свежим хлебом и, конечно, с красными винами региона Мурсия.
Мурсия аль Вино (фото: quesosdemurcia.com)
Пайойо — горный сыр Андалусии
- Регион: Андалусия (Сьерра-де-Грасалема)
- Молоко: козье или смесь козьего и овечьего
- Сорт: полутвёрдый или твёрдый
- Выдержка: от 2 до 8 месяцев
- Вкус и цвет: сливочный, ореховый, с пряными оттенками; мякоть светло-жёлтая
В живописных горах природного парка Сьерра-де-Грасалема производят один из самых известных ремесленных сыров Испании — Пайойо. Своё название он получил в честь местной породы коз пайойя, прекрасно приспособленной к жизни среди известняковых скал Андалусии. Именно их молоко придает сыру характерный насыщенный вкус.
Пайойо выпускают как из чистого козьего молока, так и в сочетании с овечьим. В зависимости от выдержки текстура меняется от нежной и сливочной до плотной и слегка рассыпчатой, а вкус становится более глубоким, с ореховыми, сливочными и пряными оттенками.
Этот сыр особенно любят подавать с андалусскими оливками, инжиром, миндалем и свежим хлебом. Для многих путешественников он становится одним из самых интересных гастрономических открытий юга Испании.
Пайойо (фото: quesoqueso.es)
Гамонедо — сыр, который созревает в горах
- Регион: Астурия
- Молоко: смесь коровьего, овечьего и козьего
- Сорт: полутвёрдый с естественной голубой плесенью
- Выдержка: около 3–5 месяцев
- Вкус и цвет: сложный, сливочный, дымный, слегка пикантный; мякоть кремовая с голубовато-зелёными прожилками
Высоко в горах Астурии производят один из самых необычных испанских сыров. Его делают из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, а технология производства почти не изменилась за многие поколения. После изготовления головки слегка коптят, а затем отправляют дозревать в естественные горные пещеры, где сыр постепенно приобретает свой сложный вкус.
Такое сочетание копчения и пещерного созревания встречается редко и делает Гамонедо легко узнаваемым. В его аромате переплетаются сливочные, дымные и грибные нотки, а внутри со временем могут появляться тонкие прожилки естественной голубой плесени.
Вкус у Гамонедо многослойный: сначала ощущается нежная сливочность, затем раскрываются дымные оттенки, а завершает их лёгкая пикантность. Этот сыр принято есть небольшими кусочками, чтобы почувствовать, как меняется его вкус. Лучшей компанией для него считаются деревенский хлеб и красные вина северной Испании.
Тетилья — знаменитый сыр Галисии необычной формы
- Регион: Галисия
- Молоко: коровье
- Сорт: мягкий
- Выдержка: не менее 7 дней
- Вкус и цвет: нежный сливочный с лёгкой кислинкой; мякоть светло-жёлтая
Название этого сыра сразу привлекает внимание: tetilla в переводе с испанского означает «маленькая грудь». Всё дело в характерной конической форме с округлым основанием и небольшим выступом сверху, благодаря которой сыр стал одним из гастрономических символов Галисии. Первые достоверные письменные упоминания о нем относятся к XVIII веку, хотя традиция изготовления подобных сыров в регионе, вероятно, гораздо старше.
Сыр производят исключительно из коровьего молока галисийских пород. После непродолжительного созревания он приобретает тонкую светло-жёлтую корочку и нежную кремовую мякоть. Вкус очень мягкий и сливочный, с лёгкой кислинкой и едва заметной солоноватостью, поэтому сыр нравится даже тем, кто обычно предпочитает деликатные сорта.
Галисийцы подают этот сыр со свежим хлебом, айвовым мармеладом, мёдом или фруктами. Благодаря способности хорошо плавиться его также используют в горячих бутербродах, запеканках и традиционных испанских блюдах.
Гарроча — возрождённая легенда каталонского сыроварения
- Регион: Каталония
- Молоко: козье
- Сорт: полутвёрдый
- Выдержка: 1–3 месяца
- Вкус и цвет: мягкий, сливочно-ореховый с травянистыми нотками; мякоть белая, корка покрыта естественной серо-голубой плесенью
Гарроча — один из самых известных козьих сыров Испании и настоящий символ современного ремесленного сыроварения Каталонии. В середине XX века старинная технология почти исчезла, однако в 80-х годах группа местных сыроваров восстановила традиционный рецепт. Сегодня этот сыр вновь считается одной из гастрономических визитных карточек региона.
Гаррочу делают из козьего молока и выдерживают обычно от одного до трех месяцев. За это время на натуральной корке появляется тонкий серо-голубой налет благородной плесени, который не только защищает сыр во время созревания, но и придаёт ему характерный внешний вид.
Несмотря на козье молоко, вкус сыра остается удивительно мягким – сливочным, слегка ореховым и с тонкими травянистыми нотками. Его часто подают с хрустящим багетом, свежим инжиром, грушами, миндалем и сухими белыми винами Каталонии.
Ла Серена — овечий сыр с растительным ферментом
- Регион: Эстремадура
- Молоко: овечье
- Сорт: мягкий
- Выдержка: около 2 месяцев
- Вкус и цвет: очень сливочный, насыщенный, с лёгкой горчинкой; мякоть кремово-жёлтая
Этот сорт сыра считается одним из главных гастрономических сокровищ Эстремадуры. Его производят из овечьего молока, а главная особенность заключается в использовании натурального растительного фермента, который получают из дикого чертополоха. Эта старинная технология придает сыру совершенно особенный характер и роднит его с другим знаменитым экстремадурским сыром — Торта дель Касар.
Во время созревания мякоть становится очень мягкой и кремовой, а у хорошо выдержанных головок обретает текучую консистенцию. Вкус насыщенный, сливочный, с лёгкой благородной горчинкой и ароматом луговых трав.
Местные жители нередко подают сыр самым простым способом: срезают верхнюю часть головки и едят кремовую сердцевину ложкой, макая в нее свежий деревенский хлеб. Такой способ подачи давно стал одной из гастрономических традиций региона.
Махореро — сыр с вулканического острова Фуэртевентура
- Регион: остров Фуэртевентура (Канарские острова)
- Молоко: козье (порода Махорера)
- Сорт: полутвёрдый или твёрдый
- Выдержка: от 2 до 8 месяцев
- Вкус и цвет: от мягкого сливочного до насыщенного орехово-пряного; мякоть цвета слоновой кости, корка часто покрыта паприкой, оливковым маслом или гофио.
Махореро — самый известный сыр Канарских островов, который производят на острове Фуэртевентура из молока местной породы коз. Эти животные прекрасно приспособлены к жаркому и засушливому климату, а их молоко отличается высокой жирностью и насыщенным вкусом.
Одна из характерных особенностей Махореро — оформление корки. После созревания её часто покрывают оливковым маслом, сладкой паприкой или традиционным канарским продуктом гофио, который представляет собой муку из обжаренных зерен. Благодаря этому сыр легко узнать даже внешне. Для многих путешественников этот сыр становится одним из самых запоминающихся гастрономических сувениров с Канарских островов.
Молодой Махореро обладает мягким сливочным вкусом с легкими козьими нотками, а по мере выдержки становится плотнее, приобретая выраженные ореховые, пряные и слегка карамельные оттенки. Он прекрасно сочетается с местными винами, инжиром, миндалём и мёдом.
