Рецепт хлеба на закваске от шеф-повара мишленовского ресторана Memories курорта Grand Resort Bad Ragaz

Свен Вассмер, шеф-повар ресторана Memories (2 звезды Мишлен) курорта Grand Resort Bad Ragaz поделился фирменным рецептом хлеба на закваске.

Ингредиенты для приготовления хлеба на закваске:

Для закваски теста:

  • 75 г стартера (закваски)
  • 75 г пшеничной муки
  • 75 мл теплой воды (около 27°C)

Для теста:

  • 400 г пшеничной муки
  • 200 мл теплой воды (около 27°C)
  • 10 г морской соли

Рецепт хлеба на закваске от шеф-повара мишленовского ресторана Memories курорта Grand Resort Bad Ragaz

Способ приготовления хлеба: 

  1. Смешайте все ингредиенты для закваски теста в большой миске. Прикройте крышкой и отложите в теплое место (около 25-30°C) на 2 часа. Ниже описываются подробные действия для получения стартера и закваски.
  2. Добавьте сахар, воду и соль и мешайте все в течение 10 минут. Прикройте крышкой снова и отложите в теплое место на 3 часа.
  3. Уберите тесто в холодильник на 20-24 часа, после чего достаньте его и дайте постоять при комнатной температуре около часа. Если возможно, после извлечения из холодильника выложите тесто в хлебопекарную корзину, перед этим посыпав её мукой.
  4. Разогрейте духовку до 230°C (верхний и нижний нагрев). Если у вас есть жаровня (Dutch Oven), разогрейте ее перед тем, как разогревать духовку. Осторожно выложите тесто в предварительно нагретую жаровню.
  5. Выпекайте хлеб в течение 40 минут с закрытой крышкой. После снимите крышку и запекайте еще 10-15 минут.

Совет: поскольку не у всех есть хлебопекарная печь с регулируемой влажностью в домашних условиях, проще всего испечь хлеб в жаровне (чугунной емкости с крышкой). В результате хлеб выпекается на собственном пару при закрытой крышке с необходимой влажностью. 

Рецепт критских ячменных сухарей Barley Rusk от шеф-повара Зинонаса Христофидиса

Простой рецепт хлебной закваски

Шеф-повар также поделился простым рецептом приготовления хлебной закваски.

День первый:

Смешайте 50 гр пшеничной муки и 50 мл теплой воды (около 27°C) в большой миске, энергично помешивая ложкой. Если полученная масса слишком тугая, добавьте воды (но не больше 60 мл в целом). Прикройте миску крышкой, но не плотно (тесто должно дышать), и поставьте в теплое место (25-30°C) на 24 часа.

День второй:

Смешайте полученную массу с еще 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 10-20 часов. Как только закваска вырастет в объеме в два раза, можно приступать к третьему шагу.

День третий:

Вновь смешайте закваску с 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 12 часов. Как только закваска вырастет в два раза, можно приступать к четвертому шагу.

День четвертый:

Смешайте 10 гр закваски с 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите закваску в теплое место (25-30°C) на 8-12 часов. Как только закваска вырастет наполовину в своем размере, ее можно использовать в приготовлении хлеба.

Совет: если вы не печете хлеб каждый день, остаток от готовой закваски – стартер – можно хранить в холодильнике в маленьком стакане с крышкой. Важно не забывать подкармливать стартер, иначе пропадут все свойства закваски. Для этого каждые 7-10 дней смешивайте в чистом стакане 10 гр закваски (остатки можно выкинуть) с 50 гр муки и 50 мл теплой воды.

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

НОВОСТИ ПАРТНЁРОВ