Хачапури, кубдари, профитроли, сметанник, шарлотка: 5 рецептов выпечки от ресторанов

Представляем 5 рецептов выпечки от поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. Это рецепты хачапури по-мегрельски, кубдари, профитролей, сметанника и шарлотки. 

Хачапури по-мегрельски

• Ресторан «Казбек»
• Су-шеф Нана Джоджуа

Ингредиенты:

• Тесто сдобное 200 г
• Сулугуни 100 г
• Начинка для хачапури:
• Мука пшеничная 5 г
• Сулугуни 100 г
• Смесь яичная 15 г
• Масло сливочное 5 г

Способ приготовления:

1. Сделать начинку: сулугуни натереть на крупной терке, добавить муку, яичную смесь и сливочное масло.
2. Тесто раскатать в виде блина.
3. На центр выложить начинку.
4. Соединить края теста, хорошо защипав, раскатать.
5. Сверху посыпать тертым сыром сулугуни.
6. Отпекать в печке при температуре 260 градусов 10 минут.
7. Будет выглядеть очень эффектно, если подавать на круглой деревянной доске с ручкой.

Кубдари

• Ресторан «Казбек»
• Су-шеф Мама Нана

Ингредиенты (4 порции):

• Телятина 250 г
• Свиная грудинка 250 г
• Лук красный 74 г
• Тимьян сухой 4 г
• Перец красный чили 1 г
• Зира 2 г
• Сванская соль 4 г
• Кориандр молотый 3 г
• Тесто постное 600 г
• Смесь яичная 20 г

Способ приготовления:

1. Приготовить фарш для кубдари: прокрутить мясо и лук через мясорубку, добавить специи и тщательно перемешать.
2. Затем раскатать тесто в виде блина.
3. На центр выложить начинку.
4. Соединить края теста, хорошо защипав.
5. Выпекать в дровяной печи при температуре 260 градусов примерно 10 минут.

Профитроли (10-12 шт)

• Ресторан Charlie
• Шеф-повар Юрий Манчук

Ингредиенты:

• Мука 57 г
• Молоко 47 г
• Вода 47 г
• Соль 1 г
• Сахар 2 г
• Сливочное масло 37 г
• Яйцо куриное 2 шт.

Способ приготовления:

1. В кастрюле смешать воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.
2. Когда вода закипит, масло уже должно растаять.
3. Добавить в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесить тесто деревянной лопаточкой.
4. Хорошо перемешивая, «заварить» тесто.
5. Снять кастрюлю с огня и дать тесту остыть.
6. Переложить заваренное тесто в дежу, поставить замешиваться с насадкой «лопатка».
7. Добавить в тесто одно яйцо и замешать. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.
8. Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто.
9. С помощью кондитерского мешка, на смазанный маслом противень или пекарскую бумагу, отсадить на лист шарики по 20 г на большом расстоянии друг от друга.
10. Выпекать профитроли в течение 40 минут в духовке, разогретой до 180°С, с выключенным обдувом.
11. В момент выпекания профитролей не открывать дверцу духового шкафа. Оставьте их на полчаса-час, чтобы они остыли.
12. По вашему желанию готовые профитроли можно начинять как сладкими, так и несладкими начинками.

Сметанник

• Ресторан «Чирэм»
• Шеф-повар Ильгиз Шакиров

Ингредиенты:

• Молоко 100 г
• Вода 50 г
• Масло сливочное. 30 г
• Сахар 5 г
• Дрожжи 3 г
• Мука 200 г
• Сметана 500 г
• Сахар 150 г
• Яйцо 4 шт.
• Ванилин по вкусу

Способ приготовления:

1. Тесто замесить, раскатать, выложить в сковороду.
2. Ингредиенты для начинки смешать, вылить на тесто, запекать при температуре 160* 25 минут.
3. При сервировке можно украсить ягодами и мятой.

Шарлотка

• Ресторан «Шинок»
• Шеф-повар Елена Никифорова

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 300 г
• Тростниковый сахар — 100 г
• Молоко — 120 мл
• Яйцо — 1 шт
• Растительное масло — 50 мл
• Яблоки — 2–3 шт.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Соль — 1 г
• Формы для кексов — 6 шт

Способ приготовления:

1. Яблоки очистите и нарежьте небольшими кусками.
2. Муку просейте и смешайте с разрыхлителем и сахаром.
3. Яйцо тщательно взбейте, добавляя растительное масло и молоко.
4. Затем перемешайте сухие ингредиенты с жидкими и добавьте яблоки. Таким образом тесто получится достаточно густым.
5. Выложите тесто в формы и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20–25. Готовность проверяйте деревянной зубочисткой: если на зубочистке остается тесто, значит, пирог нужно подержать в духовке еще, но если зубочистка сухая — пирог готов.