Свекольник, гаспачо, манговый: 4 рецепта холодных супов от шеф-поваров ресторанов

Летом наступает пора ледяных напитков и холодных супов, которые становятся постоянными позициями в меню кафе и ресторанов. Их можно приготовить и дома, тем более, если есть рецепт, по которому их готовят профессиональные шеф-повара.

Свекольник с раками

шеф-повар Андрей Макаев, ресторан Food Embassy

Ингредиенты на 4 порции:

• Свекла — 6 шт.
• Вода — 1 л
• Стебель сельдерея — 100 г
• Винный уксус — 50 г
• Лимонный сок — 50 г
• Коричневый сахар — 50 г
• Кефир 3,2% — 0,5 л
• Дижонская горчица — 50 г
• Соль и перец — по вкусу
• Огурец — 4 шт.
• Раки — 4 шт
• Сметана — 40 г
• Сливочный хрен — 5 г
• Редис, укроп — для украшения

Этапы приготовления:

1.Свеклу обернуть фольгой, выложить на противень, запекать в духовке 2 часа при температуре 180 гр;
2. После запекания свеклу почистить, порезать на крупные произвольные кусочки, поместить в кастрюлю. Добавить воду, крупно порезанный стебель сельдерея, винный уксус, сахар и лимонный фреш одного лимона. Довести до кипения и томить 30 мин на медленном огне.

3. Остудить, пробить блендером. Добавить кефир и горчицу. Посолить.
4. Огурцы порезать слайсами. Добавить в готовый суп.
5. Сметану смешать с хреном.
6. Подавать с вареными раками и сметаной и сметанно-хреновым соусом, суп украсить слайсами редиса и укропом

Гаспачо с кавказским сыром

шеф-повар Александр Семёнов, ресторана Maer

Ингредиенты:

• Суп гаспачо – 280 мл
• Кавказский сыр — 20 г
• Сладкий перец – 10 г
• Зеленое масло – 10 мл
• Огурец – 10 г
• Лук красный репчатый – 10 г
• Кубики льда — 4 шт

Ингредиенты для гаспачо:

• Томаты — 300 г
• Огурцы– 50 г
• Сельдерей (стебель) – 20 г
• Лук красный репчатый – 10 г
• Чеснок – 2,5 г
• Сладкий перец – 100 г
• Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
• Соль – 2 г
• Перец – 0,5 г
• Сахар – 5 г

Ингредиенты для зеленого масла:

• Оливковое масло — 10 мл
• Петрушка, базилик, тимьян — 2 г

Этапы приготовления:

1. Заморозить кубики льда.
2. Добавить в овощи оливковое масло, соль, перец и сахар. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить.
3. Для зеленого масла мелко порубить зелень, смешать с оливковым маслом.
4. Для подачи:
5. Сыр порезать кубиками. Сладкий перец и красный лук — мелкими кубиками.
6. В глубокую тарелку выложить порезанные овощи, брынзу, кубики льда. Залить суп. Добавить зеленое масло.

Гаспачо с клубникой

бренд-шеф Тициано Казило, сеть пиццерий Scrocchiarella

Ингредиенты:

• Помидоры — 260 г
• Лук красный — 20 г
• Чеснок — 1/ 2 зубчика
• Клубника — 2 шт
• Сыр буррата — 20 г
• Базилик свежий — на украшение
• Соус табаско — 1 г
• Соль — 1 г
• Перец черный молотый — по вкусу
• Сахар — 2 г
• Масло оливковое — 5 г
• Крем-бальзамик — 6 г

Приготовление:

1. Помидоры, лук, чеснок, соус табаско, соль и перец пробить в блендере.
2. Перелить суп в тарелку. Сверху выложить буррату, украсить ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Взбрызнуть оливковым маслом.

Манговый суп с форелью, голубикой и базиликом

шеф-повар Владимир Сидоров, ресторан «Черетто Море»

Ингредиенты на 2 порции:

• Манговое пюре — 300 г
• Филе форели — 100 г
• Фреш лайма — столовая ложка
• Базилик — 10 г
• Голубика — 5 г
• Оливковое масло — 2 г
• Соль, перец — по вкусу

Процесс приготовления:

1. Филе форели порезать на крупные кубики. Посолить. Быстро обжарить на разогретой сковороде.
2. В глубокую емкость переложить манговое пюре, добавить свежий сок лайма. Перемешать.
3. Пюре перелить в глубокие тарелки.
4. Выложить обжаренные кусочки рыбы.
5. Украсить ягодами голубики и листиками базилика.
6. Посолить по вкусу, капнуть несколько капель оливкового масла.