Шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» Павел Пантета предлагает свой рецепт классического шашлыка по-кавказски, который можно попробовать в ресторане (1340 р. за порцию).
Ингредиенты на 4 порции:
- Говяжья вырезка – 1кг.
- Лук репчатый – 300 г.
- Соль – 12 г.
- Перец черный молотый – 2 г.
Соус сацибели:
- Томаты – 200 г.
- Вода – 70 мл.
- Аджика (сухая) – 5 г.
- Чеснок – 2 г.
- Соль – 4 г.
- Сахар – 2 г.
- Зелень кинзы – 5 г. (пучок)
- Специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр) – по 2 г.
Приготовление:
- Подготовленную, охлажденную говяжью вырезку нарезаем на средние порционные кусочки, примерно по 4 см. Если кусочки будут маленькими, то мясо может получиться сухим или пережаренным, а большие куски могут быть сырыми внутри.
- Для маринада нарезаем тонкими полукольцами лук. Добавляем соль и черный перец, активно перемешиваем до появления сока.
- Получившийся маринад смешиваем с кусочками говядины и выдерживаем около часа.
- Мясо жарим на углях. Важно, чтобы угли были равномерно разогреты «до седого цвета». Тогда можно будет достигнуть равномерной прожарки мяса.
- Жарим до готовности в зависимости от желаемой степени прожарки.
Приготовление соуса:
- Свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.
- К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 мин на слабом огне.
- Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.