Щи, окрошка и гаспачо: рецепты летних супов от шеф-поваров ресторанов Москвы

Горячие первые блюда уступают место холодным свежим супам с наступлением летнего сезона. Шеф-повара ресторанов Москвы представляют рецепты летних супов, которые вошли в сезонные меню 2022. Это окрошка с говядиной и щавелём от ресторана Levantine, гаспачо от ресторана «Рыба Мечты» на фуд-холле Eat Market и щи из щавеля с перепёлкой от ресторана «Черетто Море».

Окрошка с говядиной, нутом и щавелём на квасе от шеф-повара Levantine Ильи Черкашина

Ингредиенты на 6 порций:

• говядина копченая – 150 г
• нут – 50 г
• редис – 50 г
• огурец – 50 г
• перепелиные яйца– 3 шт
• редька зеленая – 50 г
• щавель – 50 г
• укроп – 50 г
• квас – 1 л
• горчица – 1 ст л
• соль – по вкусу

Приготовление:

1. Нут замочить на ночь.
2. На следующий день слить воду, промыть, варить в подсоленной воде 2 часа, слить воду.
3. Отварить перепелиные яйца.
4. Говядину, огурцы, редис и редьку порезать соломкой.
5. Зелень порезать произвольно.
6. В квасе развести горчицу.
7. В тарелку выложить овощи, зелень, нут, яйцо и говядину. Залить квасом.

Гаспачо с крабом от Александра Ибрагимова, бренд-шефа бистро «Рыба Мечты» на фуд-холле Eat Market Смоленка 

Ингредиенты на 4 порции:

Для основы:

• помидоры – 4 шт
• томатный сок – 200 мл
• лимонный сок – 5 мл
• красный лук – 10 г
• перец сладкий – 10 г
• огурец очищенный – 40 г
• стебель сельдерея – 30 г
• оливковое масло extra virgin – 10 мл
• соус табаско по вкусу
• соус ворчестер по вкусу
• соль по вкусу
• молотый черный перец по вкусу
• чеснок – 1 зубчик
• базилик по вкусу
• орегано по вкусу

Для начинки:

• перец сладкий красный – 40 г
• перец сладкий желтый – 40 г
• огурцы очищенные – 50 г
• сыр кремчиз или творожный – 40 г
• мясо краба – 100 г
• микрозелень по вкусу

Приготовление:

1. Ошпарить помидоры и снять с них кожицу.
2. В блендере пробить до однородного состояния помидоры, томатный сок и все ингредиенты для томатной основы супа.
3. Перец и огурцы для начинки супа мелко нарезать, добавить мясо краба, расщепленное на волокна, затем всё перемешать с сыром.
4. Выложить массу по тарелкам и залить томатной основой.
5. Украсить микрозеленью, сбрызнуть оливковым маслом.

Щи из щавеля с перепёлкой от шеф-повара ресторана «Черетто Море» Сергея Артамонова

Ингредиенты: 

Для бульона:

• перепёлка – 2 шт
• цыплёнок корнишон – 1 шт
• лук репчатый – 1 шт
• морковь – 1 шт
• стебель сельдерея – 1 шт

Для супа:

• картофель – 200 г
• лук репчатый – 70 г
• растительное масло – 5 мл
• щавель – 400 г
• перепелиные яйца – 8 шт
• укроп – 15 г

Приготовление бульона:

1. Все ингредиенты для бульона положить в кастрюлю с водой и варить 1 час на медленном огне, снимая пену.
2. Готовый бульон процедить.

Приготовление супа:

1. Отваренных перепёлок разделить на порционные куски.
2. Картофель почистить и порезать средним кубиком.
3. Лук порезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле.
4. Картофель и лук положить в бульон и варить до готовности картофеля.
5. Щавель промять, нашинковать широкой соломкой и положить в суп.
6. Суп посолить, поперчить, довести до кипения, затем снять с огня.
7. Готовый суп разлить по тарелкам, в каждую добавить перепелку, перепелиные яйца и укроп.
8. Подавать можно со сметаной.