Если Франция могла бы рассказать о себе через одно блюдо, то был бы тартар. В нём есть всё, за что мир любит французскую гастрономию: свобода, вкус, локальные продукты и бесконечное уважение к терруару.
В октябре 2025 в необистро Geraldine в Москве проходит фестиваль региональных французских тартаров, на котором представлены девять авторских вариаций блюда, вдохновлённых кухнями восьми регионов Франции. Давайте пробежимся по меню и ближе познакомимся с кухней французских регионов.
🌿 Прованс-Альпы-Лазурный берег – солнце в каждом кусочке
Овощи / багет / тапенада
Легкий, почти средиземноморский тартар, где вместо мяса — овощи, пропитанные солнцем юга Франции. Сочный багет добавляет хруст, а оливковая тапенада — ту самую глубину вкуса, которая делает провансальскую кухню узнаваемой.
Лосось малой соли / манго / перец эспелет
Французский юг с оглядкой на заморские острова. Манго добавляет сочности и сладости, а острый, но благородный перец Эспелет из Баскии балансирует вкус.
🌊 Бретань – вкус моря и ветра
Морской гребешок / креветка / апельсиновый соус
Ветреная Бретань славится морепродуктами, и этот тартар — словно морская симфония. Нежность гребешков и креветок подчеркнута цитрусовой кислинкой — отголоском прибрежного бриза и солёной пены.
🐌 Бургундия – тартар с улитками и винной душой
Улитки / шу / соус Кот-дю-Рон
Бургундия — это вино, трюфели и, конечно, знаменитые улитки. В этом тартаре шеф добавляет воздушные заварные «шу» и винный соус Côte du Rhône, создавая гастрономический калейдоскоп: сливочность, кислотность и текстура в одном глотке.
🦆 Нормандия – плотный вкус французского Севера
Утка / фуа-гра / соус Руанез
Нормандия — родина сливок, яблок и классического утино-фуа-грашного дуэта. Здесь тартар звучит насыщенно и глубоко, с бархатным соусом Rouennaise, приготовленным на основе красного вина и утиной печени.
🍷 Перигор – французская гастрономическая элита
Говядина / фуа-гра / трюфель
Регион Перигор известен трюфелями, дичью и фуа-гра — священной троицей французской гастрономии. В этом тартаре они встречаются лицом к лицу: мясо — сочное, фуа-гра — шелковистая, трюфель — ароматный и немного загадочный.
🧀 Иль-де-Франс – парижский минимализм
Говядина / пармезан / картофель фри
Тартар, достойный парижских бистро. Простота и точность: идеальный фарш из говядины, посыпанный пармезаном, и картофель фри — хрустящая деталь, добавляющая текстурного контраста.
🌶 Баския, Атлантические Пиренеи – темпераментный французский юго-запад
Говядина / чоризо / гречневая бриошь
Баскская кухня славится специями и копчёностями, и здесь чоризо придаёт говядине насыщенность, а гречневая бриошь добавляет пикантную, почти деревенскую ноту.
🍇 Окситания – лёгкость и игра вкусов
Фрукты / камамбер / соус Шампань
Фрукты и сливочный камамбер под воздушным соусом Шампань звучат как французская версия десерта без сахара — свежо, утончённо и чуть игриво, очень по-окситански.
