В гастропространстве «ИНО» на Гоголевском бульваре заработал второй этаж с экспериментальной бар-лабораторией шеф-бармена Василия Жеглова. Здесь привычная классическая миксология встречается с ферментацией, вакуумной дистилляцией, необычными текстурами и гастрономическими сочетаниями, а первая коллекция коктейлей посвящена русскому авангарду.
Коктейль с ароматом улья, напиток, который пытается передать вкусом зелёный цвет, и жидкий десерт со вкусом тёплой абрикосовой выпечки — в «ИНО» открылась бар-лаборатория, где каждый напиток задуман как отдельный эксперимент.
Новое пространство расположилось на втором этаже гастропространства «ИНО». Для первой авторской коллекции команда шеф-бармена Василия Жеглова выбрала неожиданную тему — русский авангард, конструктивистскую архитектуру и поиск новых художественных форм.
Бар-лаборатория в здании 1930-х годов
Само место стало частью концепции. «ИНО» находится в конструктивистском здании 1930-х годов, где прежде располагался клуб-столовая знаменитого дома-коммуны.
Сегодня пространство получило новое продолжение: второй этаж превратили в площадку для экспериментов с современной миксологией. Архитектурный контекст и история здания стали одной из отправных точек для создания коктейльной коллекции.
Идея, лежащая в её основе, довольно проста: сначала освоить правила, а затем попробовать сознательно выйти за их пределы. По мнению Василия Жеглова, современный бармен в этом смысле похож на художника-авангардиста, который изучает классическую базу, прежде чем начать искать собственный язык.
Почему в первой коллекции именно 11 коктейлей
Количество напитков в первой коллекции тоже выбрано не случайно. Их 11.
В концепции команды это число связано с авангардной традицией и идеей нарушения привычной гармонии классической десятки. Отсюда и название напитков: каждый из них получил собственный номер и тему, связанную с художественными приёмами, восприятием или экспериментами с формой.
В лаборатории команда провела сотни экспериментов, исследуя, как идеи из искусства можно перевести на язык вкуса, аромата, текстуры и подачи.
Для работы используют органические продукты экосистемы M2 Органик Клуб, а также современные барные техники, включая вакуумную дистилляцию, ферментацию и fat-washing — метод, при котором алкоголь настаивают на жирах, чтобы изменить его аромат и текстуру.
Коктейль «Коллаж» со свёклой, мескалем и козьим сыром
Один из самых гастрономичных экспериментов в коллекции — № 05 «Коллаж».
Название отсылает к художественному принципу, при котором разнородные элементы соединяются в одну композицию. В бокале для этого встретились свекольный джин, гибискусовый вермут, артишоковый амаро, мескаль и кленовый сироп.
Но эксперимент на этом не заканчивается. Коктейль подают вместе с фермерским козьим сыром, а связующим элементом между напитком и закуской становится дистиллят пасты ака-мисо.
Зелёный цвет в бокале
Эксперимент № 07 получил название «Синестезия» и посвящён смешению ощущений, когда, например, звук может ассоциироваться с цветом, а аромат — вызывать определённый визуальный образ.
Здесь команда попыталась перевести на язык миксологии зелёный цвет. Для этого собрали свежие травянистые ноты фенхеля, укропа, яблока и щавеля.
В составе — дистиллят фенхеля, аквавит Linie, яблочный ликёр, вермут на цветах укропа и кордиал из щавеля с японским чаем сенча.
Тёплый кофейный коктейль с мороженым и чили
Эксперимент № 01 «Текстурный контраст» играет сразу с несколькими ощущениями: температурой, плотностью и остротой.
Его основу составляет тёплый кофейный микс из ирландского виски, хересного бренди, кофейного ликёра, эспрессо и кленового сиропа. К нему добавляют прохладное домашнее мороженое из ферментированных бобов.
Завершают подачу острое чили-масло и хрустящий чили. В результате коктейль задуман как самостоятельный десерт, где встречаются горечь кофе, сливочная текстура и острота.
Коктейль, в котором нет мёда, но есть аромат улья
Ещё один эксперимент строится на вкусовой иллюзии.
В коктейле № 11 «Сюрреалистическое замещение» нет ни мёда, ни пчелиного воска. Вместо этого команда пытается воссоздать аромат улья и цветущего луга с помощью других ингредиентов.
В составе — дистиллят таволги и бузины, хининное вино с османтусом, хвойная мастика, абхазский лимон и нектар агавы. Финальный штрих — дымный спрей островного виски, который дополняет ароматическую композицию.
Жидкий десерт со вкусом абрикосовой выпечки
Связь с гастрономической концепцией «ИНО» продолжает Эксперимент № 31 «Структурный синтез».
Его авторы описывают как жидкий десерт с профилем тёплой абрикосовой выпечки. Основой стал бурбон, обработанный методом fat-washing на фермерском масле beurre noisette, которое даёт напитку характерные орехово-сливочные оттенки.
Фруктовую часть создают персиковый аперитив и абрикосовый ликёр, а вкус дополняют нектар агавы, бобы тонка и чёрный кардамон.
Можно собрать коктейль самостоятельно
В бар-лаборатории можно не только попробовать готовую коллекцию. Для гостей предусмотрена «Лабораторная работа» — интерактивный конструктор, с помощью которого можно собрать напиток, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения.
Каждую подачу команда сопровождает рассказом об ингредиентах, техниках и логике сочетаний. Заказать коктейли можно как в основном пространстве «ИНО», так и непосредственно за барной стойкой на втором этаже, наблюдая за работой команды.
Новая экспериментальная коллекция существует параллельно с классической коктейльной картой, созданной Василием Жегловым для ресторанов сети M2.
Где находится бар-лаборатория
- Гастропространство «ИНО»
- Москва, Гоголевский бульвар, 8/2
- Станции метро: Кропоткинская, Арбатская, Боровицкая
- ЦАО, район Хамовники
- Часы работы: ежедневно с 09:00 до 23:00