Лосось, тунец, сибас: 3 рецепта с рыбой от шеф-поваров ресторанов

Представляем 3 рецепта с рыбой от шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. Это поке с лососем и жасминовым пудингом от ресторана Charlie, стейк из тунца на гриле с лёгким салатом от ресторана ПИRS и филе сибаса на пару с рагу из пряных томатов от ресторана La Famiglia. 

Поке с лососем и жасминовым пудингом

  • ресторан Charlie
  • шеф-повар Юрий Манчук
 Рецепты с рыбой от шеф-поваров ресторанов - Поке с лососем и жасминовым пудингом
Поке с лососем и жасминовым пудингом

Ингредиенты:

  • Лосось с/c 60 г
  • Огурец 80 г
  • Редис 30 г
  • Кинза 3 г

Жасминовый пудинг (4 порции)

  • Рис Жасмин 30 г
  • Вода 200 мл
  • Сливки 33% 20 г
  • Карри паста 2г
  • Соль 1г

Кокосовый соус (1 порция)

  • Кокосовое молоко 40 мл
  • Кунжутное масло 2 мл
  • Соевый соус 3 мл

«Паутинка»

  • Вода — 90 мл
  • Мука — 10 г
  • Растительное масло — 30 мл
  • Пищевой краситель — 2 г 

Способ приготовления:

  1. Сначала готовится жасминовый пудинг: сварить рис, добавить сливки, затем ещё немного варить и протереть блендером. Выпарить до 70 г и добавить 3 г кукурузного крахмала.
  2. Все ингредиенты нарезать крупным кубиком и перемешать в полусфере.
  3. Добавить кокосовый соус и еще раз перемешать.
  4. При сервировке на тарелку выложить 60 г готового жасминового пудинга.
  5. На пудинг выложить овощи с рыбой и соусом.
  6. Можно украсить паутинкой. Чтобы ее сделать на максимально разогретую сковородку (маленького или среднего диаметра) вылить 50 г получившейся смеси. Подождать, когда начнут лопаться пузырьки. Снять со сковороды на бумажное полотенце. Просушить.

Стейк из тунца на гриле с лёгким салатом

  • ресторан ПИRS
  • шеф-повар Сергей Козин
 Рецепты с рыбой от шеф-поваров ресторанов - Стейк из тунца на гриле с лёгким салатом
Стейк из тунца на гриле с лёгким салатом

Ингредиенты:

  • Тунец желтопёрый – 150 г
  • Масло оливковое холодного отжима – 10 г
  • Огурец – 20 г
  • Редис – 15 г
  • Шпинат мини – 10 г
  • Кунжут – 5 г
  • Спаржа – 20 г

Способ приготовления:

  1. Стейк из тунца посолить и поперчить, обжарить на гриле с пергаментом по 1 минуте с каждой стороны.
  2. Смешать микс салат, овощи и бланшированный спаржу в миске, добавить оливковое масло, соль, перец и кунжут. выложить салат на тарелку, нарезать тунца по диагонали, выложить на тарелку и добавить устричного соуса.

Филе сибаса на пару с рагу из пряных томатов

  • ресторан: La Famiglia
  • шеф-повар: Артем Лаптев
 Рецепты с рыбой от шеф-поваров ресторанов - Филе сибаса на пару с рагу из пряных томатов
Филе сибаса на пару с рагу из пряных томатов

Ингредиенты:

  • Сибас 600-800 г одно филе
  • Оливковое масло 30 мл.
  • Соль морская по вкусу
  • Перец белый 1 гр.
  • Томаты черри 150 гр.
  • Базилик свежий 3 гр.
  • Чеснок 12 гр.
  • Сахар по вкусу
  • Сливочное масло 10 гр.
  • Зелёное масло из базилика 5 мл.

Способ приготовления:

  1. Томаты черри нарезать пополам, чеснок очистить и нарезать кольцами толщиной 1 мм, базилик крупно нарубить.
  2. Филе сибаса приправить солью, белым перцем и готовить на пару до полной готовности.
  3. В сковороде на оливковом масле обжарить слайсы чеснока до золотистого цвета, затем добавить томаты и продолжить жарку в течение 2-3мин.
  4. К томатам добавить вино, соль, сахар по вкусу и томить пару минут до получения консистенции соуса.
  5. Снять с огня и добавить рубленный базилик и сливочное масло и тщательно перемешать.
  6. При подаче выложить соус на тарелку на него филе сибаса, сбрызнуть зелёным маслом.

Рестораны:

  • Charlie: Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, 54
  • La Famiglia: Казань, ул. Федосеевская, 1
  • ПИRS: Казань, ул. Федосеевская, 1

Реклама партнёров


Новости Gnezdo

Загрузка...