Холодный свекольник с сорбетом из огурца от ресторана «Кококо»

Лучший летний суп в новой Кококо-версии: с тартаром из печёной свеклы, сладким пюре из чёрной смородины, ореховой пастой и свежим огуречным сорбетом. Рецепт от шеф-повара Игоря Гришечкина.

Ингредиенты:

  • Сорбет из огурца – 20 г
  • Свекла печеная – 30 г
  • Пюре из черной смородины ­– 10 г
  • Фундучная паста – 5 г
  • Огурец – 20 г
  • Перепелиное яйцо – 1 шт.
  • Редис – 10 г
  • Стебель петрушки – 1 г
  • Свекольный сок – 80 мл
  • Сметана – 20 г
  • Мангольд – 1 г
  • Сушеная малина – 1 г

Холодный свекольник с сорбетом из огурца от ресторана «Кококо»

Сорбет из огурца:

  • Огурцы свежие – 160 г
  • Укроп – 10 г
  • Мята – 10 г
  • Сок лайма – 5 г
  • Желатин – 2 г
  • Тримолин – 9 г
  • Глюкозный сироп – 9 г

Свекольный сок:

  • Свекла печеная – 500 г
  • Сметана – 100 г
  • Вода – 550 мл

Приготовление:

Сорбет из огурца:

  1. Выжать сок из огурцов, половины укропа и мяты.
  2. Остальную мяту и укроп растолочь в ступе, настоять в соке, процедить, добавить сок, тримолин и глюкозу.
  3. Немного подогреть до растворения и добавить желатин.
  4. Перемешать до полного растворения. Разлить по формам и заморозить.

Свекольный сок:

  1. Взбить запеченную в духовке свеклу с горячей водой в блендере, до однородной массы.
  2. Процедить сок через марлю.
  3. Добавить по вкусу сметану (на 100 г сока — 20 г сметаны), соль, перец, довести до вкуса лимонным соком в зависимости от сладости свеклы.

Холодный свекольник с сорбетом из огурца:

  1. Измельчить в блендере черную смородину.
  2. Запечь свеклу в фольге при температуре 150 градусов в течение 30 минут, нарезать кубиками и заправить получившимся пюре из черной смородины, добавить каплю фундучной пасты.
  3. Выложить тартар из печеной свеклы на дно тарелки.
  4. Нарезать свежий огурец кубиками и выложить сверху.
  5. Затем посыпать мелко нарезанным стеблем петрушки и сушеной малиной.
  6. По бокам выложить две половинки перепелиного яйца, сваренного всмятку.
  7. В центр положить шарик огуречного сорбета и вокруг украсить тонко нарезанными слайсами редиса, предварительно замоченными в воде со льдом.
  8. Украсить кресс мангольдом.
  9. Отдельно в соуснике подавать свекольный сок, заправленный сметаной по вкусу.

Ресторан «Кококо»

  • Адрес: г. Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 6


Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

AlphaOmega Captcha Geographica  –  What City Do You See?