Московский ресторан «Альма» поделился рецептом пасхального кулича с нежным фисташковым кремом, который стал невероятно популярной трендовой начинкой в последние годы. Рецепт рассчитан на один большой или два небольших кулича.

Ингредиенты для опары

• молоко 3,2% — 150 мл
• дрожжи (брикет) — 15 г
• сахарный песок — 15 г
• мука манитоба — 60 г

Предварительное брожение активирует дрожжи и запускает процесс ферментации. Опара делает структуру теста более воздушной, а готовый кулич — пышным и ароматным. Мука манитоба с высоким содержанием клейковины обеспечивает эластичность теста.

Ингредиенты для теста

• желток яичный — 2 шт.
• сахарный песок — 150 г
• мука манитоба — 320 г
• соль — 2 г
• сливочное масло — 60 г

Желтки придают тесту золотистый оттенок и нежную текстуру, сливочное масло делает мякиш рассыпчатым, а соль подчеркивает вкус сдобы и регулирует активность дрожжей.

Ингредиенты для глазури

• белок яичный — 2 шт.
• сахарная пудра — 300 г
• лимонный фреш — 10 г

Белки создают устойчивую пену, которая застыват гладкой корочкой. Лимонный сок стабилизирует структуру глазури и добавляет легкую кислинку, которая оттеняет сладость.

Ингредиенты для фисташкового крема

• творожный сыр — 250 г
• сахарная пудра — 50 г
• сливки 33% — 100 мл
• фисташковая паста — 25 г
• фисташки дробленые — 30 г

Творожный сыр дает легкую кислинку и плотную текстуру, сливки делают крем воздушным, а фисташковая паста наполняет начинку насыщенным ореховым вкусом и характерным зеленоватым оттенком.

Пошаговый процесс приготовления

Шаг 1. Подготовьте опару

1. Подогрейте молоко до комфортной температуры (около 35-37°C — оно должно быть теплым, но не горячим).
2. Растворите в молоке дрожжи, затем добавьте просеянную муку манитоба и сахарный песок. Тщательно перемешайте до однородности.
3. Накройте емкость чистым полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков.
4. Дождитесь, пока масса увеличится вдвое — это займет примерно 30-40 минут.

Шаг 2. Замесите тесто

1. Взбейте яичные желтки с сахарным песком до светлой пышной массы.
2. Добавьте подошедшую опару, предварительно растопленное и слегка остывшее сливочное масло, а также просеянную муку.
3. Замесите однородное эластичное тесто.
4. Накройте его пищевой пленкой и сверху полотенцем, отправьте в теплое место.
5. Когда тесто увеличится вдвое, обомните его руками, снова накройте и дайте подойти еще раз до увеличения объема.

Шаг 3. Сформируйте кулич и выпекайте

1. Выложите готовое тесто в бумажную форму для выпечки так, чтобы оно заполняло не более половины объема.
2. Оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется и не заполнит форму примерно на две трети.
3. Разогрейте духовку до 180°C.
4. Выпекайте кулич 20 минут до золотистой корочки (проверьте готовность деревянной шпажкой — она должна выходить сухой).

Шаг 4. Приготовьте фисташковый крем

1. Соедините в глубокой емкости творожный сыр, сахарную пудру, охлажденные сливки, фисташковую пасту и дробленые фисташки.
2. Взбейте все ингредиенты блендером или миксером до получения однородной кремовой консистенции.
3. Поставьте крем в холодильник до момента использования.

Шаг 5. Подготовьте белковую глазурь

1. Убедитесь, что яичные белки имеют комнатную температуру — так они лучше взобьются.
2. Взбейте белки с сахарной пудрой миксером на высокой скорости до образования плотных устойчивых пиков.
3. Добавьте свежевыжатый лимонный сок и взбейте еще раз до глянцевой текстуры.

Шаг 6. Соберите кулич

1. Дайте куличу полностью остыть.
2. Аккуратно срежьте верхнюю «шапочку» кулича, затем с помощью ложки удалите часть мякиша из центра, создавая углубление для начинки.
3. Заполните полость фисташковым кремом и верните «шапочку» на место.
4. Покройте верхушку кулича белковой глазурью, используя кондитерскую лопатку или ложку.
5. При желании украсьте дроблеными фисташками или кондитерской посыпкой.

Дайте глазури полностью застыть при комнатной температуре в течение 2-3 часов перед подачей. Готовый кулич храните в прохладном месте не более 3 дней.