Щучьи голубцы с соусом Берблан

Рецепт щучьих голубцов от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина. Удивительно похожие на брюссельскую капусту голубчики, начинённые нежным фаршем из щуки с соусом Берблан на основе выпаренного рыбного бульона с вином, сливочным маслом и щучьей икрой.

Щучьи голубцы с соусом Берблан

Ингредиенты:

  • Брюссельская капуста – 100 г
  • Тефтели из щуки – 100 г
  • Берблан – 30 мл
  • Щучья икра – 10 г
  • Масло петрушки – 3 мл

Соус Берблан:

  • Рыбный бульон – 130 мл
  • Вино – 50 мл
  • Лук шалот – 28 г
  • Масло сливочное – 30 г
  • Крахмал – 2 г

Тефтели из щуки:

  • Щука филе – 360 г
  • Соль – 5 г
  • Перец белый — 1 г
  • Сливочное масло – 80 г
  • Сливки 33% – 15 мл
  • Лук репчатый – 50 г

Приготовление:

Соус Берблан:

  • Мелко нарезанный лук слегка спассировать в сухом сотейнике, добавить вино, выпарить алкоголь и влить рыбный бульон.
  • Добавить крахмал, перемешать и дождаться, когда соус загустеет.
  • Вбить сливочное масло, перемешать венчиком.

Тефтели из щуки:

  • Прокрутить филе щуки два раза вместе с луком, добавить специи, сливки, натертое на терке и замороженное в гранулы сливочное масло.
  • Вымешать фарш и сделать фрикадельки. Обжарить на растительном масле до золотистого оттенка.

Щучьи голубцы с соусом Берблан:

  • Тефтели из щуки завенуть в листья брюссельской капусты и готовить на пару 8 мин.
  • Выложить в тарелку слоями отдельно прогретые листья брюссельской капусты и голубцы.
  • В центр капнуть масло петрушки.
  • Полить соусом Берблан и посыпать щучьей икрой.

Ресторан русской кухни «Кококо» (Санкт-Петербург)

  • Адрес: Вознесенский проспект, 6
  • Официальный сайт: kokoko.spb.ru



Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

AlphaOmega Captcha Geographica  –  What City Do You See?