Рецепт русско-финской ухи от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина. Готовится на рыбном бульоне из сома, со сливками как в Финляндии. Добавляется отварная полба, опалённый и подкопчённый картофель в мундире, глазированная морковь, филе палтуса и форели, укропное масло и свежая зелень.
Ингредиенты:
- Бульон рыбный – 180 мл
- Сливки – 30 мл
- Глазированная морковь – 20 г
- Картофель стоун – 3 шт.
- Полба – 30 г
- Лук порей – 10 г
- Укропное масло – 3 мл
- Семга – 30 г
- Палтус – 30 г
- Зеленый лук – 2 г
- Укроп – 2 г
- Перец – 1 г
- Соль – 1 г
Бульон рыбный:
- Рыбный набор – 500 г
- Сом хребты – 300 г
- Лук – 60 г
- Морковь – 60 г
- Корень сельдерея – 20 г
- Стебли укропа и петрушки – 20 г
- Вода – 2 л
Морковь глазированная:
- Морковь – 400 г
- Масло сливочное – 30 г
- Тимьян – 50 г
- Соль – 5 г
Приготовление:
Рыбный бульон:
- Кости промыть под краном.
- Промытую рыбу и овощи залить холодной водой.
- Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, слегка подсолить и варить 35 минут.
Глазированная морковь:
- Из моркови вырезать шарики, поместить их на сковороду, залить водой, добавить сливочное масло, тимьян и немного соли.
- К моменту приготовления моркови вода выпарится, заглазировать морковь в остатках сливочного масла.
«Русско-финская уха»:
- Картофель запечь в духовке в мундире, очистить от кожицы. Лук-порей бланшировать, полбу отварить в подсоленной воде.
- Рыбный бульон прогреть со сливками. Добавить печеный картофель, разрезанный пополам, глазированную морковь, бланшированный лук порей, отварную полбу. Добавить по вкусу соль и перец.
- Кубики лосося и палтуса добавить за 2 мин до подачи. Выложить в тарелку, капнуть укропное масло. Сверху украсить завитками лука и укропом.
Ресторан русской кухни «Кококо» (Санкт-Петербург)
- Адрес: Вознесенский проспект, 6
- Официальный сайт: kokoko.spb.ru
