Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга

Традиционный новогодний стол предполагает большое разнообразие блюд от салатов до лёгких закусок и десертов. Шеф-повара ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга предлагают рецепты блюд, которые помогут украсить новогодний стол и порадовать большую семью и гостей. 

Рецепты закусок на Новый год:

  • Форшмак
  • Болгарский перец с грецким орехом
  • Салат «Оливье»
  • Рулет из сыра Сулугуни с овощами
  • Креветки васаби
  • Селедка под шубой
  • Вьетнамские весенние роллы
  • Карпаччо из говяжьего языка
  • Профитроли с мороженым 

Форшмак от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Форшмак
Форшмак от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

  • Слабосоленая сельдь 200 г
  • Черствая мелкая булка 30 г
  • Репчатый лук 70 г
  • Зеленое яблоко 30 г
  • Яйцо куриное 2 шт
  • Растительное масло 20 г
  • Сливочное масло 50 г

Способ приготовления:

  1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.
  2. Репчатый лук (50 г) пассеровать на растительном масле.
  3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.
  4. Подавать с гренками или сухариками. 

Болгарский перец с грецким орехом от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Болгарский перец с грецким орехом
Болгарский перец с грецким орехом от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

  • Красный сладкий болгарский перец 1 шт
  • Грецкий орех 30 г
  • Уцхо сунели (сухой голубой пажитник) 1 г
  • Шафран имеретинский 1 г
  • Перец чили молотый 0,5 г
  • Кориандр молотый 1 г
  • Соль 1 г
  • Кинза 3 г
  • Уксус винный по вкусу
  • Чеснок 5 г

Способ приготовления:

  • Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
  • В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.
  • Добавить уксус и еще раз перемешать.
  • Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
  • Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
  • При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
  • Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.

Салат «Оливье» от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Салат «Оливье»
Салат «Оливье» от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

  • Огурец свежий 60 г
  • Огурец соленый 60 г
  • Морковь отварная 70 г
  • Картофель отварной 100 г
  • Яйцо варёное 40 г
  • Горошек зелёный консервированный 50 г
  • Язык отварной 40 г
  • Курица запечённая 40 г
  • Домашний майонез 50 г
  • Укроп 5 г

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты нарезать кубиком.
  2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
  3. Посолить, поперчить по вкусу.
  4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Рулет из сыра Сулугуни с овощами от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Рулет из сыра Сулугуни с овощами
Рулет из сыра Сулугуни с овощами от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

  • Сулугуни блин 15 гр
  • Микс зелени 15 гр
  • Огурцы 12 гр
  • Помидоры розовые 12 гр
  • Баже из миндаля 50 гр
  • Тархун 2 гр
  • Кинза 1 гр
  • Цицмати 2 гр
  • Мята 2 гр
  • Мини шпинат 1 гр
  • Красный базилик 1 гр

Способ приготовления:

  1. Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.
  2. Затем смешать все ингредиенты и смазать лист сулугуни приготовленной начинкой.
  3. Далее свернуть в рулет и убрать в холодильник.

Креветки васаби от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Креветки васаби
Креветки васаби от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

  • Креветки 12 шт
  • Крахмал 60 г
  • Растительное масло 50 мл
  • Гочица васаби 100 г

Способ приготовления:

  • Креветки панировать в крахмале, обжарить в большом количестве масла.
  • После приготовления креветки обвалять в соусе на основе горчицы васаби.

Селедка под шубой от шеф-повара Kuznya Cafe Руслана Закирова

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Селедка под шубой
Селедка под шубой от шеф-повара Kuznya Cafe Руслана Закирова

Ингредиенты:

  • Свекла – 450 г
  • Морковь – 450 г
  • Картошка – 580 г
  • Лук красный – 50 г
  • Майонез – 460 г
  • Сельдь – 370 г
  • Соль – 5 г
  • Лук-сибулет – 5 г

Способ приготовления:

  1. Овощи запечь с солью и маслом в духовке 180С до готовности. Остудить и натереть свеклу, картошку и морковь на мелкой терке.
  2. Селедку нарезать мелким кубиком.
  3. Собрать блюдо. Выложить соями овощи и рыбу, добавляя между слоями майонез.
  4. При подаче посыпать блюдо мелкорезанным луком-сибулет.

Вьетнамские спринг-роллы от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Вьетнамские спринг-оллы
Вьетнамские спринг-роллы от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты (на один ролл):

  • Рисовая бумага — 10 г
  • Куриная грудка отварная — 10 г
  • Проростки сои — 1 г
  • Креветки отварные — 10 г
  • Рисовая лапша — 40 г
  • Лист салата лолла-росса — 4 г
  • Мята – 1 соцветие
  • Соус вьетнамский – 25 г

Для соуса:

  • Арахис 10 г
  • Морковный фреш 100 мл
  • Сахар 1 ч.л.
  • Уксус ½ ч.л.

Способ приготовления:

  1. Сделать соус: арахис измельчить, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать.
  2. Рисовую бумагу замочить в холодной воде на 1-2 минуты.
  3. Рисовую лапшу замочить в кипятке на 10 минут.
  4. На замоченную рисовую бумагу выложить креветки, рисовую лапшу, проростки сои, отварную куриную грудку, завернуть.
  5. Готовый ролл выложить на салатный лист и украсить мятой, отдельно подать вьетнамский соус.

Карпаччо из говяжьего языка от шеф-повара Kuznya House Руслана Закирова

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Карпаччо из говяжьего языка
Карпаччо из говяжьего языка от шеф-повара Kuznya House Руслана Закирова

Ингредиенты:

  • Маринованный говяжий язык – 50 г
  • Маринованный дайкон — 30 г
  • Горчичный дрессинг – 15 г

Для приготовления маринада:

  • Вода – 2 л
  • Соль – 125 г
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Лавровый лист – 3 шт
  • Душистый перец – по вкусу

Смешать 2 л воды, соль, коричневый сахар, чеснок, лавровый лист и душистый перец. Мариновать язык в течение 5-7 дней.

Для приготовления маринованного дайкона:

  • Дайкон – 200 г
  • Уксус белый винный – 200 мл
  • Сахар – 50 г
  • Вода – 50 мл

Дайкон нарезать тонкими слайсами и смешать с белым винным уксусом, сахаром и водой. Мариновать в течение ночи.

Для приготовления горчичной заправки:

  • Уксус малиновый – 15 мл
  • Горчица – 20 г
  • Масло оливковое – 40 мл
  • Наршараб – 10 мл
  • Мед – 10 мл
  • Зеленый лук – по вкусу

Смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции.

Способ приготовления:

  1. 0,5 л маринада (в котором мариновался язык) смешать с 1, 5 л воды и отваривать язык 3 часа.
  2. Очистить язык пока он горячий.
  3. Нарезать тонкими слайсами и подавать с маринованным дайконом и горчичным дрессингом.

Профитроли c мороженым от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов - Профитроли c мороженым
Профитроли c мороженым от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

  • Шоколадный крем (ганаш):
  • Сливки 38% 850 мл
  • Сахарный сироп 170 г
  • Экстракт ванили 20 г
  • Шоколад молочный 1270 г
  • Шоколад черный 70% 550 г
  • Масло сливочное 270 г

Шоколадный бисквит с ганашем:

  • Масло сливочное 250 г
  • Сахар 250 г
  • Мука миндальная 250 г
  • Яйцо куриное 8 шт
  • Какао пудра 40 г

Шоколадный соус с лаймом:

  • Вода питьевая 695 г
  • Сахарный песок 90 г
  • Ваниль в стручках 6 г
  • Шоколад 70% 312 г
  • Какао масло 65 г
  • Сахарный сироп 70 г
  • Цедра лайма 28 г

Заварное тесто на профитроли:

  • Масло сливочное 75 г
  • Молоко 3,5% 100 мл
  • Вода 80 мл
  • Сахарный песок 4 г
  • Соль 4 г
  • Мука пшеничная 100 г
  • Яйцо 150 г

Способ приготовления:

Приготовить шоколадный бисквит с ганашем:

  1. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пышной массы, добавить куриное яйцо, пробить до однородной массы.
  2. Миндальную муку перемешать с какао пудрой и добавить в первую массу.
  3. Отпекать при температуре 190°С 6 минут.

Приготовить шоколадный крем (ганаш):

  1. Сливки, сахарный сироп и экстракт ванили довести до кипения в сотейнике; черный шоколад соединить с молочным и залить горячей смесью из сливок и сахарного сиропа -размешать до полного растворения, добавить сливочное масло, перемешать до однородной массы.
  2. Полученный крем выложить поверх бисквита и разровнять, дать застыть.
  3. После застывания порезать на полоски 12см ×2,5см.

Приготовить шоколадный соус с лаймом:

В воду добавить сахарный сироп, цедру лайма, ваниль, шоколад и какао-маслом довести до кипения в сотейнике, добавить сахар и снова вскипятить.

Приготовить заварное тесто на профитроли:

  1. Соединить в сотейнике сливочное масло, молоко, воду, соль и сахар, довести до кипения.
  2. Снять с огня, добавить просеянную муку и хорошо перемешать деревянной лопаткой.
  3. Вернуть на огонь и, постоянно помешивая, готовить пару минут – тесто при этом скатается в шар и перестанет прилипать к стенкам сотейника.
  4. Переложить его в миску и взбить миксером на средней скорости.
  5. Постепенно ввести яйца, взбивать еще несколько минут – смесь при этом должна охладиться и стать очень густой.
  6. Разогреть духовку до 190°С, переложить тесто в кулинарный мешок с насадкой 1 см и отсадить на пергамент шарики весом по 7 г.
  7. Отпекать 20 минут, после чего необходимо опустить температуру до 120°С и допечь еще 10 минут. Дать остыть.
  8. С остывших профитролей аккуратно срезать верхушки, и отсадить по спирали из кондитерского мешка с зубчатой насадкой размягченное ванильное мороженое.
  9. Убрать в заморозку.

Оформить десерт:

  1. Задекорировать шоколадным соусом тарелку.
  2. Расположить в центре полоску ганаша с шоколадным бисквитом, обжечь слегка горелкой и поставить сверху профитроли с мороженым, посыпанные сахарной пудрой и украшенные пищевым золотом.
  3. Отдельно в шоте подать горячий шоколадный соус с лаймом.

Реклама партнёров


Новости Gnezdo

Загрузка...