Новое место в Москве: ресторан Maer на Бадаевском заводе

Интерьер, который не столько строили, сколько реставрировали; халяльное мясо и птица, идеальные французские кулинарные технологии и выверенные веками кавказские рецепты; большая винная карта и емкое меню коктейлей — на Бадаевском заводе открылся новый мясной ресторан Maer.

Автор нового ресторана Maer — Оксана Сколотина, защитник Бадаевского завода, возмутитель спокойствия московских властей и владелица арт-галереи Maer. Ее новый проект — это яркое доказательство того, что историческая, архитектурная, культурная ценность Бадаевского завода, выстроенного в 1876 году, гораздо важнее всех споров, разразившихся вокруг него. А еще в ресторане Maer очень вкусно.

Новое место в Москве: ресторан Maer на Бадаевском заводе - фото 1

Интерьер Maer не столько строили, сколько восстанавливали. Удивительное дело: что в XIX веке полагалось самоочевидным и утилитарным, сегодня оказывается еще и красивым. Выстроенные в ряд тонкие чугунные колонны, кирпичные своды Монье, пятиметровые потолки, стены из штучного красного кирпича и окна, размещенные в соотвествии с принципом золотого сечения — Maer располагается в помещении тарного цеха Бадаевского завода, одного из первых в Москве проектов периода романтической эклектики. В таких условиях важнее всего было не испортить ничего из сделанного архитектором Романом Клейном (он также построил здание Пушкинского музея, универмаг «Мюр и Мерилиз» — ныне ЦУМ, кинотеатр «Колизей» – ныне театр «Современник»).

Новое место в Москве: ресторан Maer на Бадаевском заводе - фото 2

Все детали интерьера, которые кажутся старинными, на самом деле таковы. Так, доминирующая в пространстве зала винтовая чугунная лестница воссоздана из деталей XIX века. Колонны стоят здесь с момента постройки, их основания уходят на пять метров под землю; ржавчину на чугуне сохранили, покрыв специальным составом. Потолки зала, те самые кирпичные своды Монье, пережившие полвека без крыши, решили никак специально не украшать; их просто тщательно укрепили и отчистили. Кирпичные стены освободили от всех позднейших наслоений и покрыли бесцветным лаком.

Новое место в Москве: ресторан Maer на Бадаевском заводе - фото 3

Кухня — открытая, обрамляющая ее стойка отделана марокканской плиткой, напоминающей о восточных акцентах в меню ресторана. Еще один кавказский штрих: истертый до основы ковер, скрывающий один из выходов.

Меню от шеф-повара Александра Семенова (ранее — «Дом Карло», Villa, «Beefbar») — это виртуозное продолжение генеральной архитектурой линии: строгая классическая кулинарная школа и яркие восточные штрихи. Плюс — огромный мангал и поставки халяльной баранины, говядины и козлятины. Кухня — мясная.

Новое место в Москве: ресторан Maer на Бадаевском заводе - фото 4

Для старта — салат с сыровяленной уткой с хурмой (780 руб.), пате из куриной печени в слоеном рожке, с луковым вареньем с красным вином (460 руб.), для Кебаб-салата шеф обжаривает баклажаны на углях, запекает свеклу, добавляет сладкие томаты и красный лук, плюс — люля из баранины (620 руб.). Еще — икра из овощей с мангала — баклажаны, томаты, сладкий перец, чеснок и свежая кинза (490 руб.). Подается икра с горячей лепешкой из тандыра. Но лепешка, хоть и узбекская по сути и смыслу, но доработанная по рецептуре — в ресторане ее сделали воздушной и рыхлой, но неизменно хрустящей. Получилось по-современному легко, но по-национальному колоритно — именно так, как этнические блюда следует подавать в современной Москве.

Мясное первое — фасолевый суп на бараньем бульоне с розмарином — наваристый, для зимы (450 руб.) или борщ на говяжьей голяшке с деревенской сметаной (480 руб.).

Мясо, лук, специи, жир — это генеральная идея горячего меню. Шеф гордится тем, что каждой порцией можно объесться.

Новое место в Москве: ресторан Maer на Бадаевском заводе - фото 5

Безусловная доминанта — вайнахская кухня: тонкие лепешки и горячее блюдо жижиг-галнаш. Лепешки жарятся на чугунной сковороде без масла. После приготовления быстро опускаются в крутой кипяток, чтобы смыть лишнюю гарь, а подаются политые топленым сливочным маслом. Хингалш — лепешка со сладким тыквенным пюре (350 руб.), а Чепалгаш — с творогом и зеленым луком (350 руб.). Жижиг-галнаш — главное блюдо Чечни — отварное мясо или птица с галушками и соусами. В ресторане Maer готовят два вида галушек — из кукурузной и из пшеничной муки. Соусов три — крутой бульон, картофельный соус с кореньями и бульон с большим количеством чеснока. Стоимость блюда определяет выбранное мясо — сушеная говядина (750 руб.),  баранина (690 руб.) или половинка цыпленка (590 руб.). Все мясо только отварное с минимальным набором специй — соль, черный перец, лавровый лист. И много чеснока, что вообще характерно для Кавказа.

Также обязательно к дегустации — тушенный по французской технологии козленок с тимьяном и сливочным маслом (1300 руб.), баранья лопатка в виде рулета с розмарином и демигласом (2100 руб., порция на две персоны),  шашлык из бараньей печени в сетке (700 руб.). Еще одна французская технология — жиголет — баранья голяшка, которая сначала томится, а потом запекается, а подается с киноа  с тархуном и базиликом (790 руб.).

Ресторан Maer на Бадаевском заводе (Москва)

  • Адрес: Кутузовский проспект 12, стр 1
  • Тел.: +7(499)530-8060


Загрузка...