Корюшка под маринадом

Старая добрая классика на новый лад: воздушное картофельное пюре со страчателлой и жареным луком, зажаренное до хруста филе корюшки, немного свежей зелени и мусс из тушёной моркови с луком и пряным маринадом. Рецепт от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина.

Ингредиенты:

  • Корюшка в маринаде – 80 г
  • Картофельное пюре со страчателлой – 70 г
  • Зелёный лук – 5 г
  • Стебель петрушки – 2 г
  • Укроп рубленый – 5 г
  • Мусс маринад – 50 г
  • Копченая паприка – 1 г
  • Рассол от соленых помидоров – 25 мл
  • Желатин – 7 г

Корюшка под маринадом

Корюшка в маринаде:

  • Филе корюшки – 200 г
  • Морковь – 300 г
  • Лук – 150 г
  • Томатная паста – 80 г
  • Растительное масло – 20 мл

Картофельное пюре со страчателлой:

  • Картофель – 2 шт.
  • Лук – 50 г
  • Страчателла – 60 г
  • Соль – 2 г

Приготовление:

  • Филе корюшки обжарить до состояния чипсов
  • Морковь и лук для маринада обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту, пассеровать несколько минут
  • Половину маринада смешать с корюшкой
  • Из другой половины сделать мусс маринад: пробить маринад в блендере, смешать с рассолом от помидоров и замоченный в воде желатин, протереть через сито
  • Приготовить картофельное пюре со страчателлой: картофель очистить и отварить в подсоленной воде, растолочь и вмешать страчателлу. Обжарить мелко нарезанный лук до золотистой корочки и вмешать в пюре
  • На дно миски выложить картофельное пюре, сверху корюшку
  • Посыпать кольцами зеленого лука, стеблем петрушки и укропом
  • Сверху выложить мусс маринад, посыпать копченой паприкой

Ресторан «Кококо»

  • Адрес: г. Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 6
  • Тел.: +7 (812) 418 2060

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

AlphaOmega Captcha Geographica  –  What City Do You See?