Грибы, зелень и хурма: 4 рецепта блюд от шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга

Осенне-зимний сезон располагает к приготовлению блюд из сезонных продуктов с душистыми приправами. Шеф-повара ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга предлагают приготовить 4 блюда с грибами (в том числе, трюфелем), хурмой и ароматными травами.

Испанахи с чесноком и зеленью от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Испанахи с чесноком и зеленью от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
Испанахи с чесноком и зеленью от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

  • Шпинат – 250 г
  • Лук – 50 г
  • Чеснок – 5 г
  • Кинза – 5 г
  • Петрушка – 5 г
  • Сельдерей – 5 г
  • Уцхо-сунели – 2 г
  • Кориандр молотый – 1 г
  • Сванская соль по вкусу

Способ приготовления:

  1. Листья шпината тушить в растительном масле, добавить лук и чеснок.
  2. Примерно через 5-7 минут после тушения добавить микс зелени: кинза, петрушка, сельдерей.
  3. Присыпать сванской солью, уцхо-сунели и молотым кориандром.

Обожженный салат романо с красной икрой и трюфелем от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Обожженный салат романо с красной икрой и трюфелем от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

  • Мини Романо – 50 г (1/2шт)
  • Черри красные – 25 г
  • Авокадо – 15 г
  • Соус с семечками – 25 г
  • Масло Де Чекко – 4 г
  • Икра красная – 10 г
  • Трюфель свежий – 1 г
  • Кресс-дайкон – 2 г
  • Для соуса с семечками:
  • Золотой пряный соус – 50 г
  • Устричный соус – 40 г
  • Соус Перилла – 40 г
  • Масло растительное рафинированное – 30 г
  • Семечки подсолнуха – 5 г
  • Масло трюфельное – 2 г

Способ приготовления:

  1. Сделать соус с семечками: жаренные семечки подсолнуха пробить в кофемолке, затем смешать все необходимые для соуса ингредиенты.
  2. Мини Романо смазать оливковым маслом и обжечь.
  3. Овощи и икру замариновать в соусе с семечками и разместить их между листьями Мини Романо. Сверху выложить икру, полить соусом и украсить свежим трюфелем и кресс-дайконом.

Карпаччо из хурмы от шеф-повара ресторана Charlie Юрия Манчука

Карпаччо из хурмы от шеф-повара ресторана Charlie Юрия Манчука

Ингредиенты:

  • Хурма – 200 г

Снег из шевра:

  • Шевр (козий сыр) – 50 г
  • Сливки 33% – 50 г
  • Сахарная пудра – 5 г

Инжирное граните:

  • Душистый черный перец – 2 горошины
  • Вода – 50 г
  • Порто – 50 г
  • Свежий инжир – 2 шт (100 г)

Мусс ряженка:

  • Сливки 33% – 50 г
  • Ряженка 4% – 50 г
  • Сахарная пудра – 5 г
  • Манговое пюре – 30г

Способ приготовления:

  1. Приготовить снег из шевра: взбить сливки с сахарной пудры до крепкой пены, добавить шевр и еще раз взбить. Поместить в гастроемкость и убрать в морозильную камеру минимум на 3 часа.
  2. Инжирное граните: инжир, порто, воду и душистый перец соединить в сотейник и выварить на среднем огне в течение 30 минут, до консистенции варенья. Охладить до комнатной температуры, добавить черный перец.
  3. Всю смесь поместить в блендер и довести до однородной массы. Перелить в гастроемкость и убрать в морозильник на 3 часа.
  4. Для мусса из ряженки: взбить сливки с сахаром до плотных пик. Добавить ряженку и манговое пюре и еще раз взбить.
  5. Хурму тонкими слайсами. Разложить в один слой на 2 тарелки. Достать снег и граните из морозилки. Ложкой «наскрести» снег и посыпать хурму. Также, в хаотичном порядке выдавить мусс из ряженки. Сверху для вкуса и аромата посыпать корицей.

Каша гречневая с грибами от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Каша гречневая с грибами от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

  • Грибы белые – 300 г
  • Гречка – 200 г
  • Лук – 150 г
  • Растительное масло – 20 мл
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле.
  2. Грибы покрошить кубиком, добавить к луку, жарить 5-7 минут.
  3. Добавить гречневую крупу, залить все это двумя стаканами воды, посолить и поперчить.
  4. Тушить до готовности примерно 15-20 минут.

Адреса ресторанов:

  • «Казбек» и «Шинок»: Москва, ул. 1905 года, 2
  • «Турандот»: Москва, Тверской б-р, 26, стр.3
  • Charlie: Санкт-петербург, наб. канала Грибоедова, 54


Загрузка...