Рецепт десерта «Анна Павлова» от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина. Десерт «Анна Павлова», созданный австралийскими кондитерами сто лет назад в честь талантливой русской балерины Анны Павловой, напоминает белоснежную балетную пачку. Версия знаменитого десерта Игоря Гришечкина может в буквальном смысле вскружить вам голову своим фуэте, а ещё свежестью мяты и эстрагона, яркой нотой мусса из чёрной смородины, свежей клубникой и сладостью хрупкой меренги.
Ингредиенты:
- Мусс черная смородина – 25 г
- Крем мята-тархун – 9 г
- Меренга – 15 г
- Глазурь фруктовая – 5 г
- Ягоды – 20 г
Мусс черная смородина:
- Пюре черной смородины – 300 г
- Растительное масло – 27 г
- Желатин – 15 г
Крем мята-мархун:
- Мята – 30 г
- Тархун – 30 г
- Сода – 2 г
- Заварной крем – 200 г
Фруктовая глазурь:
- Сахар – 146 г
- Глюкоза – 146 г
- Пектин – 8 г
- Ягодное пюре – 780 г
- Крахмал – 2 г
Меренга:
- Белок – 100 г
- Сахар – 100 г
- Сахарная пудра – 100 г
- Лимонная кислота – 1 г
Приготовление:
Мусс черная смородина:
- Пюре из черной смородины смешать с растительным маслом и размешать до однородной эмульсии.
- Затем добавить желатин, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.
Меренга:
- Яичные белки объединить с щепоткой сахара и начать взбивать миксером, постепенно повышая скорость.
- Всыпать оставшийся сахар, лимонную кислоту и сахарную пудру по мере образования пышной пены, продолжая взбивать миксером.
- Взбивать массу до образования очень стойких пиков.
- Выложить массу шапкой на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом.
- Выпекать около 2 часов при температуре 90 градусов.
- Десерт готов тогда, когда снаружи образуется плотная сухая корочка.
- Выключить духовку, оставляя меренгу внутри до полного остывания.
Крем мята-тархун:
- Мяту и тархун бланшировать вместе с содой, затем соединить вместе с заранее приготовленным заварным кремом и пробить в блендере.
- Протереть через сито и охладить.
Фруктовая глазурь:
- К ягодному пюре добавить глюкозу и нагреть смесь до 40 градусов.
- Затем засыпать сахар, пектин и ксантан.
- Довести до 85 градусов, оставить на ночь в холодильнике.
- На следующий день нагреть до комнатной температуры и пробить блендером.
Анна Павлова:
- На тарелку выложить ягоды, сверху выложить мусс из черной смородины.
- Сверху поместить меренгу.
- Сверху выложить крем мята-тархун и полить фруктовой глазурью.