Десерт «Анна Павлова»

Рецепт десерта «Анна Павлова» от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина. Десерт «Анна Павлова», созданный австралийскими кондитерами сто лет назад в честь талантливой русской балерины Анны Павловой, напоминает белоснежную балетную пачку. Версия знаменитого десерта Игоря Гришечкина может в буквальном смысле вскружить вам голову своим фуэте, а ещё свежестью мяты и эстрагона, яркой нотой мусса из чёрной смородины, свежей клубникой и сладостью хрупкой меренги.

Ингредиенты:

  • Мусс черная смородина – 25 г
  • Крем мята-тархун – 9 г
  • Меренга – 15 г
  • Глазурь фруктовая – 5 г
  • Ягоды – 20 г

Мусс черная смородина:

  • Пюре черной смородины – 300 г
  • Растительное масло – 27 г
  • Желатин – 15 г

Крем мята-мархун:

  • Мята – 30 г
  • Тархун – 30 г
  • Сода – 2 г
  • Заварной крем – 200 г

Фруктовая глазурь:

  • Сахар – 146 г
  • Глюкоза – 146 г
  • Пектин – 8 г
  • Ягодное пюре – 780 г
  • Крахмал – 2 г

Меренга:

  • Белок – 100 г
  • Сахар – 100 г
  • Сахарная пудра – 100 г
  • Лимонная кислота – 1 г

Приготовление:

Мусс черная смородина:

  • Пюре из черной смородины смешать с растительным маслом и размешать до однородной эмульсии.
  • Затем добавить желатин, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.

Меренга:

  • Яичные белки объединить с щепоткой сахара и начать взбивать миксером, постепенно повышая скорость.
  • Всыпать оставшийся сахар, лимонную кислоту и сахарную пудру по мере образования пышной пены, продолжая взбивать миксером.
  • Взбивать массу до образования очень стойких пиков.
  • Выложить массу шапкой на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом.
  • Выпекать около 2 часов при температуре 90 градусов.
  • Десерт готов тогда, когда снаружи образуется плотная сухая корочка.
  • Выключить духовку, оставляя меренгу внутри до полного остывания.

Крем мята-тархун:

  • Мяту и тархун бланшировать вместе с содой, затем соединить вместе с заранее приготовленным заварным кремом и пробить в блендере.
  • Протереть через сито и охладить.

Фруктовая глазурь:

  • К ягодному пюре добавить глюкозу и нагреть смесь до 40 градусов.
  • Затем засыпать сахар, пектин и ксантан.
  • Довести до 85 градусов, оставить на ночь в холодильнике.
  • На следующий день нагреть до комнатной температуры и пробить блендером.

Анна Павлова:

  • На тарелку выложить ягоды, сверху выложить мусс из черной смородины.
  • Сверху поместить меренгу.
  • Сверху выложить крем мята-тархун и полить фруктовой глазурью.

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

AlphaOmega Captcha Geographica  –  What City Do You See?